Todos los tipos de dashi: ichiban y niban dashi, con kombu, katsuobushi, shitakes…

El dashi es el caldo base de la cocina japonesa. Sin este ingrediente no se puede entender su cocina. En realidad es un caldo atípico porque lo más importante no es el sabor que tiene, sino el hecho de que, gracias a la gran cantidad de umami que contiene, potencia el sabor del resto de los ingredientes con los que se toma.

El ingrediente fundamental es el alga kombu, que si es de buena calidad prácticamente sólo aporta umami (no por nada es el ingrediente que mayor cantidad de glutamato monosódico contiene de forma natural) y un mínimo sabor marino. De hecho el kombu de mayor calidad se envejece durante al menos un año para aumentar el contenido de glutamato y disminuir su sabor marino. El dashi se puede hacer sólo con Kombu (Kombu dashi) o añadiendo otros ingredientes, siendo el más frecuente en katsoubushi, aunque también se usan pescados secos (niboshi) y setas shitake (dashi vegetariano).  

 El kombu dashi se puede hacer de dos maneras, el primero más suave y el segundo más intenso de sabor:

• Kombu dashi en remojo: dejar durante 10 horas 10 gr. de kombu por litro de agua en la nevera. Este kombu se puede reutilizar hasta tres veces siguiendo este mismo proceso.
• Kombu dashi calentado, aunque hay varias formas de prepararlo, la básica es calentar el agua con el kombu (10 gr. X 1 l.) hasta que empiezan a salir pequeñas burbujitas en el fondo del agua y retira inmediatamente (si lo dejas demasiado tiempo el dashi puede dar una textura gelatinosa al agua). Reutiliza el alga hasta 2 veces siguiendo este proceso.

 

• Recomendaciones:
  • Limpiar ligeramente el alga con un trapo húmedo antes de introducirla en el agua.
  • Para sacar el máximo provecho al kombu, lo mejor es cocerlo de 60-65ºC durante una hora.
    • El kombu también se usa para “curar” pescado o marisco y transmitirle su umami (Restaurante Hyotei de Kyoto): limpia el pescado y lamina o pela el marisco y limpia. Sala y dejar que sude durante 1 hora. Salpicar el pescado con sake y envuélvelo en láminas de kombu (previamente remojado) entre 2 y 5 horas.

Este se suele combinar casi siempre con katsuobushi (bonito cocido, seco, fermentado y ahumado, para saber más consulta el último ingrediente del post sobre Frutos del mar de Japón). Su sabor es un poco extraño para el que no está acostumbrado, tiene aromas pronunciados a pescado, toques ahumados y la inconfundible sensación del umami. Hay muchas variedades de katsuobushi, pero las fundamentales son las que se hacen con o si chiai, es decir, con o sin la parte oscura de la carne del bonito. Esta parte aporta un sabor mucho más pronunciado a platos que necesitan más sabor, como por ejemplo, platos de ramen o soba. Además, puede estar fermentado o no. El katsuobushi también se hace a partir de otros pescados: con atún “yellow fin” se llama magurobushi, con otro túnido que se traduciría algo así como atún bala, se elabora el sodabushi, con caballa, sababushi y con otros pescados pequeños como arenques o anchoas, iwashibushi. Os dejo una foto del Katsuobushi antes de laminarlo (sin chiai) y después (con):

Para preparar el primer dashi (ichiban dashi),

Mi gazpacho y un truquito para que no se desligue al reposar

 

(Que también te permite añadir menos aceite manteniendo el aspecto y la textura de un gazpacho bien emulsionado con mucho aceite, que no siempre se puede usar todo el que uno querría).

El gazpacho es mi bebida / primer plato favorito del verano, en esta época me encanta tener siempre un par de litros en la nevera para tomarlo en cualquier momento.

Como os imaginaréis es un gazpacho normal y corriente, pero con alguna cosilla de más. Os cuento:

• Utilizo siempre que puedo vinagre dulce de Jerez porque, por un lado su dulzor realza el sabor del tomate y por otro, los vinos y vinagres de esta denominación de origen tienen una propiedad que potencia el sabor umami propio de los tomates maduros. Os dejo un link  a un post donde cuento cómo Heston Blumenthal descubrió este hermanamiento  (y no maridaje, ya que aquí se trata de unir dos sabores que se potencian uno a otro y no dos aromas que combinan bien entre sí) de sabores entre el vino de Jerez y el umami.
• Uso un poco de glutamato monosódico también para resaltar el umami de los tomates. Además la sal y el glutamato se complentan y cada uno potencia el sabor del otro, así que necesitarás usar menos sal. Un truco infalible para calcular las cantidades de glutamato: piensa en cuánta sal usarías, divídelo en dos y añade algo más de la mitad de sal y una mitad de glutamato. Al probar deberías notar un ligero cosquilleo en la parte final de la boca, justo bajo las orejas. Si es demasiado intenso, es que te has pasado. Teniendo en cuenta el punto anterior, ten cuidado con el glutamato aquí porque el vinagre va a realzar el sabor y además ya está contenido de forma natural en los tomates.

Heston Blumenthal, el Jerez y el umami

Hace unos días salió una noticia en El País sobre Heston Blumenthal y su pasión por el Jerez.

Cuenta que ha descubierto en el Jerez propiedades que potencian los sabores de la comida con las que lo marida. Ha descubierto un grupo de compuestos llamados (en inglés) diketopiperazines (DKPs), sobre todo presentes en el Jerez seco, que pueden acentuar el sabor de productos ricos en umami. Además dice que “el Jerez aporta a estas comidas una nueva dimensión de placer”, con lo que estoy totalmente de acuerdo.

Ha hecho un listado de productos que maridan perfectamente con distintos tipos de Jerez, pinchando aquí (lo siento, está en inglés) puedes acceder o descargarte el documento . La diferencia principal que aporta en este documento a los maridajes tradicionales es que se centra más en los sabores del Jerez (umami, ácido, dulces cuando lo son, notas saladas…) y no tanto en los aromas ya que generalmente los vinos tienen más aromas que sabores (puedes comprobarlo tapándote la nariz y cogiendo un buchito de vino).

Me alegra tremendamente esta noticia porque

Un final feliz para la salsa de soja casera (3ª y última parte)

 

Después de la elaboración de la masa de soja cocida y harina, su inoculación con hongos y seis meses fermentando el moromi (la mezcla de los cereales deshechos y la salmuera) al sol, en la azotea de mi casa, subiendo casi todos los días a removerla y después de los calores del verano creo que, aunque el proceso se podría alargar hasta un año, ya es hora de finalizar la salsa. La mezcla ya ha oscurecido mucho, tiene tonalidades marrones y rojizas y un buen sabor, con aromas a mitad de camino entre un hatcho miso (un tipo de miso muy intenso hecho sólo con habas de soja) y salsa de soja.

Sobre los placeres de (algunos) pescados secos

La idea de tomar pescado secado al sol, así de primeras, para muchos españoles resulta casi repulsiva. La verdad es que en principio a mí tampoco me apasiona esta idea; sin embargo, cuando se trata de calamares y gambas secas la cosa cambia completamente. Para mí son una auténtica delicia.

Los calamares frescos se suelen limpiar de vísceras, abrir y dejar secar al sol sobre una estructura de palos de bambú hasta que pierden gran parte de su agua, consiguiendo un sabor a cefalópodo mucho más concentrado. Luego los venden en puestos callejeros y en las playas. Te los preparan tostándolos ligeramente en una parrilla de carbón para potenciar su sabor y conseguir que queden más tiernos. En Corea, donde son mucho más populares que en Tailandia, son uno de los acompañamientos preferidos a una cerveza bien fría.

Si quieres hacerlos en casa,

1er día en Bangkok. El mercado flotante y la ensalada de papaya verde o de mango verde

 

Después de una larga temporada sin postear, voy a empezar a escribir sobre mi viaje a Tailandia. Hablaré sobre frutas, verduras, ingredientes y platos que más me han llamado la atención. Creo que el resultado va a ser muy amplio, pero en ningún caso exhaustivo; sólo voy a hablar de cosas que he probado y que me han llamado la antención por algún motivo.

 

Quiero empezar con la ensalada de papaya verde porque es de los platos que más me han gustado y que más estoy tomando a lo largo del viaje. Además, es un plato que prácticamente sólo puedes encontrar en puestos callejeros y ahí es donde se encuentra una comida mucho más variada, auténtica e interesante que en los restaurantes. Si sólo comes comida tailandesa en los restaurantes puedes terminar el viaje con la sensación de que es un país con muy poca variación en la comida, centrada en sopas, ensaladas picantes, curries y pad thais (salteados de noodles), lo que es totalmente incierto. Además, a pesar de lo que pueda parecer en un primer momento, suelen ser bastante limpios y no me están sentando mal. Los tailandeses no comen 3 veces al día como nosotros, suelen comer mucho entre horas y los puestos callejeros se adaptan mucho mejor que los restaurantes a esta forma de picar entre horas.

La ensalada de papaya verde es una ensalada típica de Laos y del norte de Tailandia; sin embargo hoy en día se puede tomar prácticamente en cualquier lugar de Tailandia.

Aunque la esencia de las 2 ensaladas es la misma, hay dos versiones distintas que suelen compartir la mayoría de los ingredientes (aunque hay ingredientes que tienen que estar e ingredientes más secundarios y prescindibles que no siempre te vas a encontrar).

La diferencia básica entre la ensalada de papaya y la de mango verde es que la papaya prácticamente no aporta ni sabor ni olor (no sé si os acordáis de una película de hace años que se llamaba El olor de la papaya verde… pues probablemente el título aludía a la ausencia de olor, porque ésta prácticamente no tiene olor). La papaya aquí es más bien un vehículo insípido que absorbe el resto de los sabores aportando una textura muy crujiente y agradable.

El mango verde (para mí mi versión favorita), igual que la papaya, se utiliza como una verdura; no vale un mango que no haya terminado de madurar; tiene que utilizarse un mango que realmente esté verde. En este caso el mango / papaya no se utiliza como una fruta, sino como una verdura; no puede tener ningún sabor dulce. El mango, en su estado verde recuerda mucho más a una manzana verde (tipo Granny Smith) que a un mango, pero con una textura mucho menos quebradiza. En el caso de la papaya no se me ocurre ningún ingrediente que pueda sustituirla más que su versión en conserva.

Yo creo que estas ensaladas, precisamente por su sencillez, condensa a la perfección la esencia de la cocina tailandesa, mucho más que cualquier plato que te puedas encontrar en un restaurante tailandés de “postín”. Es una cocina sencilla, con técnicas básicas. Además contiene los sabores esenciales de su cocina:

Las 1.000 y 1 maneras de la gamba (sólo con vuestra ayuda)

En este post me gustaría pedir ayuda a todos los que quieran participar. La idea es intentar hacer un “mapa” de todas las formas distintas en que se pueden preparar las gambas, langostinos y demás familias. Y, como seguro que no se me ocurre lo mismo que a vosotros, me gustaría que me ayudarais a completar este mapa (de ahora en adelante hablaré de gambas, salvo que especifique lo contrario, para referirme indistintamente a gambas y langostinos).

Yo he propuesto todo lo que se me ha ocurrido, lo he intentado hacer los más exhaustivo posible, pero seguro que hay muchas otras ideas que ni siquiera se me han pasado por la cabeza.

Lo que me gustaría es que este post pueda servir de ayuda para enfrentarse a una gamba: uno podría elegir entre todas las posibilidades de las gambas, seleccionar ideas de cada uno de estos apartados, añadir las ocurrencias de cada uno e inventarse la receta que uno quiera.

Arroz basmati reforzado con los aromas y sabores que pierde durante su maduración

Esta preparación se me ocurrió mientras leía un post de Harlod Mc Gee sobre los procesos que se dan durante la maduración del arroz. La verdad es que es una ocurrencia muy simplona, se le podía haber ocurrido a cualquiera que lea el post, pero de todas formas el resultado me ha encantado.

Alitas de pollo maceradas en dashi-nomoto y lima

 

El dashi es el caldo base por excelencia de la cocina japonesa que se usa en incontables platos. Está hecho a base de copos de un bonito que, después de un proceso de secado y fermentación, queda con la apariencia de una pieza de madera y con alga kombu, la que aporta el sabor umami al caldo.

 

El dashinomoto es el equivalente a las pastillas de caldo, pero a mí criterio, de mejor calidad. Es un preparado granulado que se disuelve fácilmente y se puede utilizar siempre que tengas prisa. Si quieres preparar el dashi tradicional, es muy fácil, (pero para otras aplicaciones, aquí no quedaría suficientemente concentrado como para impartir suficiente sabor a las alitas) es un caldo que se hace en menos de 3 minutos, casi instantáneo. Puedes encontrar innumerables recetas de dashi en la web.

 

En este caso he utilizado el granulado para macerar unas alitas de pollo.

 

El resultado fueron unas alitas con un sabor ahumado muy interesante y con muy poco sabor de fondo a pescado.