Mujer y pulpo Katsushika Hokusai (1814)

Pulpo seco con vinagreta

Esta es el primer platillo – aperitivo con el pulpo seco: más fácil y bueno imposible.

Cuando lo probé crudo, sin dorar ni nada, tenía una textura muy chiclosa que me hizo pensar que no iba a haber manera de prepararlo… pues bien, con sólo dorar el pulpo se consigue:

• Aumentar su sabor: adquiere un sabor intenso y muy, muy bueno. Me gustó incluso más que el calamar seco, que está buenísimo.
• A la vez que, mientras la carne interior clarea y se dora por fuera, se vuelve mucho más tierno, cosa que me sorprendió… no entiendo por qué se vuelve más tierno, pero es así.

Consomé de pulpo clarificado (gelatina-descongelación) y pulpo a la plancha con patatas

Este consomé en realidad es el jugo que suelta el pulpo durante su cocción. Cocí el pulpo a 90º C sin agua ni nada (lo puedes meter en una cazuela tapada con el horno a unos 100º C). Esta es una técnica que recomienda Harold McGee para conseguir un pulpo muy tierno.

Para ver lo transparente que queda el caldo mejor que veáis la foto del post anterior, se me mejor el aspecto final.

Risotto de pulpo con leche de coco

Ingredientes:

 

• Caldo de pulpo
• Arroz cardalinoni (en venta en tiendas de productos italianos)
• ½ bote de leche de coco
• Un buen chorro de aceite de oliva
• Pimienta de Sechuán
• Unos trozos de pulpo
• Cebollino chino

ensalada de pepino y pulpo con mayonesa de wasabi

 

Ingredientes:

Para la mayonesa: 

• Aceite de girasol
• Aceite de oliva (poco para que no tenga demasiada fuerza)
• Jugo de 1/2 lima
• 1 cucharada de postre de wasabi en polvo
• Pasta de guindilla (muy poco)
• 1 huevo
• Sal

pulpo dorado a la plancha con vinagreta de puerro

 

Os quería hablar a propósito de esta receta es del sabor tan interesante que tiene el pulpo a la plancha (aunque previamente va cocido). Consigues un sabor mucho más pronunciado que cuando se hace de la forma tradicional y además sorprende por lo inusual. Os lo recomiendo enérgicamente.

pulpo en cebiche

 

Estrictamente hablando esto no es un ceviche porque el pulpo no está crudo. A mí no me gusta mucho la textura que tiene el pulpo crudo, es demasiado duro y gomoso. Además en contacto con el ácido el pulpo se contrae y queda aún más duro, así que en el caso del pulpo yo creo que es la mejor opción

Pero sí intenta recuperar el sabor ancestral del ceviche: cuando se comenzó ha hacer se utilizaba el zumo de naranjas ácidas, por lo que para acercarse a este sabor mezclo el jugo de las limas con la mandarina, que aunque no sea naranja, se acerca y le añade un toque mucho más especial

Personalmente no me gusta cómo queda el maíz frito en el ceviche, así que yo lo sustituyo con otra semilla: el sésamo, tostado y no sancochado como dicen en perú (o frito para los de este lado)