Cartílago de pollo con pesto tailandés

El cartílago de pollo (la pieza alargada que se encuentra entre las dos pechugas al deshuesar el pollo) tiene una textura muy curiosa, a mitad de camino entre un hueso y una gelatina y al dorarlo en la sartén se consigue un punto crujiente que lo hace aún más interesante. En realidad todo lo que tiene es textura, lo que le fata es sabor, por eso lo acompaño del mojo de pesto tailandés.

El plato más atrevido del viaje a Japón con el ingrediente más común

 

El último día que estuve en Kyoto mi amigo Japonés y yo fuimos a comer a medio día a un restaurante curiosísimo. Como la gran mayoría de los restaurantes japoneses, se especializaba en un solo ingrediente, en este caso el pollo.

Mantequilla de pollo

Las alitas son la parte más sabrosa del pollo porque contienen una alta proporción de grasa, lo que le da su sabor característico, no sólo al pollo sino a todas las carnes: por ejemplo, si al cordero, que tiene un sabor tan peculiar, le retiras su grasa, este tendrá un sabor cárnico poco diferenciado del resto de carnes. En la foto puedes ver la mantequilla todavía fundida, la piel y parte de los componentes sólidos que quedan en la sartén).

Curry verde tailandés de pollo y gambas

 

Los curries tailandeses no tienen nada que ver con los de la India. Las especias que utilizan son en su mayoría frescas, mientras que las especias de la india son sobre todo secas. Sus curries tienen un sabor final mucho más “vivo” y despierto, más a hierbas frescas, yo diría que incluso más alegres.

Además, en casi todos los curries tailandeses se utiliza una pasta de gambas fermentadas, que por sí sola tiene un sabor intenso y fuerte (incluso desagradable), pero añadida a cualquier plato se convierte en un ingrediente delicioso. Que no os eche atrás el olor antes de cocinar con él, a mí me parece insustituible.

Cuando preparo pastas para curries y para no estar haciendo una nueva cada vez, siempre las preparo y luego las congelo en porciones individuales. Así cada vez que hagos un curry, en el último momento puedes añadir la pasta congelada, dar un hervor al guiso y olvidarte de hacerla y de tener los ingredientes frescos cada vez. Es importante que esta mezcla se cueza poco, ten en cuenta que se tratan de aromas muy frescos y volátiles y si los cueces demasiado tiempo pierden mucho sabor.

La receta tiene muchos ingredientes, pero no os asustéis, como vais a ver es increíblemente fácil y el resultado es una delicia.

 

pollo macerado en miso… y sopa ácida-picante de lo mis(m)o

 

Son 2 platos tradicionales de japón excepto por la combinación del limón y el miso (y el picante en el caso de la sopa), que creo que no es una mezcla habitual ahí. A mí me gusta muchísimo cómo combinan, aunque no sé que diría de esto un/a japonés/a…

Por otro lado, la salsa la he hecho con parte de la marinada reducida junto con los jugos que se han solidificado en la sartén… tampoco es habitual cocinar el miso pero a mí me ha gustado mucho cómo queda, sobre todo después de añadir un poquito de azúcar.

Vamos con las recetas…