Dong Fang o Extremo Oriente en Barcelona: Balmes, 6

Tallos de Bambú

Galangal

 Cúrcuma fresca

 Pimienta fresca

Albahaca tailandesa

 

La semana pasada estuve en Barcelona unas horitas por trabajo por trabajo y aproveché para ir a una tienda que me encanta.

 

Suelen tener

Libro gratis de recetas con hidrocoloides

 

El blog Khymos acaba de publicar un libro electrónico con una recopilación de recetas con los famosos hidrolocoides con las que tanto ha intentado polemizar “sin fundamento” S. Santamaría.

 Un hidrolocoide es simplemente una sustancia que forma un gel en contacto con agua. Se pueden usar como espesantes, gelificantes y estabilizadores de espumas, emulsiones y dispersiones. También pueden evitar la formación de cristales, por ejemplo, al hacer un helado o sorbete.

Las recetas son de varias fuentes, entre las más conocidas, de El Bulli, NY Times, Willie Dufresne, Herve This, Larouse Gastronomic, Ideas In Food, E-Gullet: Playing With Fire y del propio autor, Martin Lersch.

Está en inglés, pero no resulta complicado de leer. Además los nombres de los hidrocoloides son prácticamente los mismos en inglés que en español, así que no habrá problema.

Lo más interesante es que no sólo es una recopilación de recetas. Además, presenta cada uno de los hidrocoloides, sus propiedades, cantidades a usar, aplicaciones e interaciones entre ellos. Esto permite, no sólo usar las recetas como referencia, sino que también puedes crear tus propias recetas a tu gusto.

Te puedes descargar la segunda versión de forma gratuita en este link:
http://khymos.org/hydrocolloid-recipe-collection-v2.1.pdf

Consomé clarificado por gelatina - descongelación

Esta es una nueva técnica de clarificado que están utilizando grandes cocineros como Heston Blumenthal de The Fat Duck, Wyllie Dufresne de WD-50…

• Esta técnica tiene muchísimos beneficios:

Consigues un caldo totalmente transparente, sin ningún elemento que lo enturbie y con toda la intensidad de su sabor. (El caldo de la foto es de pulpo, del post anterior)

• Puedes hacer estos caldos concentrados con prácticamente cualquier cosa que quieras, incluso, por ejemplo, con queso azul, fruta. Sólo tienes que añadir un 3% de gelatina al líquido en caso de que ninguno de los ingredientes haya liberado gelatina.

• Además está el factor sorpresa: un líquido transparente sólo con un poco de color no da casi ninguna pista sobre la esencia que contiene

• Es mucho más efectivo y menos pesado que el clarificado tradicional con claras de huevo (aunque es verdad que lleva más tiempo).

Método:

• Primero tienes que hacer un caldo con los sabores que tú quieras darle. Sólo en el caso de que no haya liberado gelatina ninguno de sus ingredientes

Pero… ¿esto se come?

Todos los comentarios son bienvenidos.  A ver qué se os ocurre hacer con semejante bichejo. Os pongo 2 fotos, la primera es más rara,

Con la segunda queda más claro:

¿¿¿Dorar para sellar la carne??? ¡NO, NO, NO!

 Ayer leí en un libro de cocina de un gran cocinero un comentario que me llamó mucho la atención y no precisamente de forma positiva. En una receta recomendaba dorar la carne por fuera para “sellarla” y evitar que durante la cocción se pierdan jugos.
Este es un mito clásico de la cocina, y además no sólo no es cierto, sino que

Alberto Chicote en cocina con firma en El País

 

Hola,

 Mañana y el martes próximo podréis encontrar en los kioscos 2 libros de recetas de ALBERTO CHICOTE que se venden junto con El Pais (uno cada día).

Os lo recomiendo encarecidamente, yo ya lo he leído porque está a la venta en algunos kioscos y me ha encantado.

Chicote es uno de mis cocineros favoritos, al que admiro profundamente. Es increíble la pasión que muestra cada vez que habla sobre cocina y alimentación y esto se refleja en sus platos. Además es un gran concedor de ingredientes y técnicas del sudeste asiático, sobre todo de la cocina nipona.

Si os interesa, el libro sólo cuesta 3 euretes, así que no hay excusa.

La mayoría son recetas de No-do o en Pan de Lujo, los 2 restaurantes que regenta.

La foto la he cogido de milsabores.net

 

Cebiche “mediterranean style” en Vanidad

Acaban de sacar a la venta el número de abril de la revista Vanidad en la que sale una receta mía de un cebiche ”mediterráneo” con foto incluida (muchísimo más profesional de las que posteo)

Aparece en la página 137.

primera publicación en un medio no virtual— ¡¡¡QUE LLEGA LA FAMA!!

 

Este martes estuvieron un equipo de fotógrafos y la gente de la revista Vanidad haciendo fotos de un platillo que preparé. Hice un cebiche de chipirones con ingredientes “mediterráneos”.

Saldrá publicado en la edición del mes que viene.

crema de alvedo de limón

Esta es una crema espectacular, sorprendente y con muchas posibilidades.

Consigues un sabor muy interesante y lo mejor, una textura sorprendente considerando que la haces sólo a partir del limón, sin añadir gelatinas ni espesantes.

El alvedo es la parte del cítrico que contiene la gelatina natural de la fruta, la pectina,que es la que te va a dar esa textura tan especial (la que también da espesor a las mermeladas).

Es la parte blanca que tienen todos los cítricos entre la piel externa (que contiene la mayor parte de los aceites esenciales de los cítricos) y la carne. Tiene un sabor bastante amargo que se puede reducir considerablemente si lo blanqueas varias veces, aunque puedes crear combinaciones muy interesantes con otros ingredientes.

El sabor amargo

golosinas que no son tales

 

Estas golosinas son el final perfecto de una comida / cena con amigos.
En realidad no son golosinas, es jugo de fruta gelatinizado con pectina (el gelatinizante natural que contienen muchas frutas)… siempre es un éxito y están buenísimas.

Las puedes comprar

donde comprar ingredientes y utensilios de cocina

 ahí van unas pistas sobre dónde comprar los ingredientes que os propongo en las recetas.

para empezar, uno de los sitios que más me gusta ir son las tiendas de general margallo, es una calle con 3 supermercados de productos asiáticos (sobre todo de china, tailandia, vietnam, filipinas y japón). la calle va de cuatro caminos a orense y es la siguiente paralela a sor ángela de la cruz (en dirección a plaza de castilla)

os recomiendo que os paseéis por toda la calle (son sólo 3 manzanas):