Tofu curado en miso

 

 

Esta receta la he cogido de un libro sobre Izakayas, el equivalente japonés de los bares de pinchos de España (Izacakaya, The Japanese Pub Cookbook, Mark Robinson, 2008, Tokio, ed. Kodansha). Cuenta que el tofu curado en miso tiene un sabor parecido a nuestros quesos azules, después de madurarlo durante al menos un año… pero no pongas esa cara, también se puede empezar a tomar a partir de los 2 días de maduración; a mí no me ha empezado a gustar hasta después del primer mes de maduración; antes era simplemente tofu con miso, sin nada más… ahora tiene un sabor suave a miso con notas ácidas y una textura más compacta.

 

Se suele tomar sobre pan y acompañado de vino o sake y aceitunas o encurtidos.

 

Natto

El natto (pronunciado nató) es un producto de origen japonés que se obtiene a partir de un fermento de soja. Es una de las cosas más curiosas que he tomado nunca, tiene un sabor extrañísimo; la verdad es que me siento incapaz de describirlo (¿alguien se atreve?). También tiene una textura muy rara: en el proceso de fermentación de las habas de soja se forma un líquido denso que las une  y cuando lo coges con los palillos estas se quedan medio unidas por un montón de hilos (segunda foto).

Creo que merece la pena tomarlo por lo menos 3 veces y no sólo 1. Y lo digo porque se trata de un sabor al que uno se tiene que acostumbrar, las primeras veces da un poco de “cosa”; de hecho, hay muchos japoneses a los que no les gusta. Hablando de acostumbrarse al sabor,

Un final feliz para la salsa de soja casera (3ª y última parte)

 

Después de la elaboración de la masa de soja cocida y harina, su inoculación con hongos y seis meses fermentando el moromi (la mezcla de los cereales deshechos y la salmuera) al sol, en la azotea de mi casa, subiendo casi todos los días a removerla y después de los calores del verano creo que, aunque el proceso se podría alargar hasta un año, ya es hora de finalizar la salsa. La mezcla ya ha oscurecido mucho, tiene tonalidades marrones y rojizas y un buen sabor, con aromas a mitad de camino entre un hatcho miso (un tipo de miso muy intenso hecho sólo con habas de soja) y salsa de soja.

Salsa de soja 2ª parte

 

Ya han pasado unas 3 semanas desde que dejé el preparado para la salsa de soja al sol. El tiempo no ha sido muy bueno, con lluvias incluidas, pero el líquido ya está empezando a oscurecerse.

Primeros pasos en la elaboración de salsa de soja

 

Ya sé que la foto no es la más atractiva del mundo, pero así son las cosas…

Todavía queda bastante hasta que la salsa esté preparada del todo. A ver si sale bien. Por ahora todo parece indicar que la cosa va viento en popa a toda vela. Y a os iré contando a medida que se vaya haciendo.

Aunque pueda parecerlo, no es demasiado complicado, sólo requiere paciencia y tiempo.
Dependiendo del climaque haga, todo el proceso puede durar entre 3 meses y medio y 6.

La aboración es muy parecida al de la del miso. En realidad la salsa de soja se consideraba un subproducto resultante de la producción del miso hasta que se le empezó a utilizar más en la cocina y en la mesa. Ya os contaré en otros posts la historia de la salsa de soja.

leche de soja y tofu casero

Ingredientes:

Para la leche:

• 300 gr de habas de soja
• Agua

Para cuajar la leche:

• Uno de estos 3 coagulantes: sulfato magnésico, sulfato de calcio o (esto no he sabido traducirlo), magnesium chloride. Los puedes comprar en Manuel Riesgo; asegúrate de contarles que son productos para uso alimentario.

Material:

• Una gasa de por lo menos ½ metro cuadrado
• 1 colador
• OPTATIVO: 1 caja para cuajar el tofu: con agujeros para que el tofu suelte el suero.

Como primer plan tenía hacer salsa de soja… pero después de investigar me he dado cuenta que necesito mejor tiempo y más sol para que se produzcan las reacciones necesarias para fermentar la salsa para dar a la salsa ese sabor tan especial,… así que hacer tofu ha sido el “proyecto de compensación”. Ya llegará el buen tiempo para poder hacer la salsa de soja (y el miso que se obtiene como subproducto al hacerla!)

salsa cremosa de tofu (una alternativa ligera a la mayonesa)

Ahora que estamos todos en la operación post navidades, saturados de comer tanto y además con propósito de volver a nuestro anterior yo y quitarnos los kilitos que nos hemos puesto de más, os propongo una idea para una ensalada aún más ligera.

La idea es hacer un sustituto de mayonesa con tofu batido.