Salsas de pescado asiáticas (nam pla en tailandés / nuoc mam en vietnamita)

También hay muchas variedades de salsas de pescado, pero no tantas como de soja. Comparativamente tienen una proporción de sal mucho mayor y un sabor más intenso que las de soja, así que hay que tenerlo muy en cuenta y utilizar una cantidad mucho menor si la estás sustituyendo. Yo la utilizo para hacer vinagretas para ensaladas, para cocinar y para preparar la salsa indispensable de la cocina de Vietnam, la nuoc cham .

Se hacen dejando fermentar anchoas asiáticas (en Vietnam se llaman ca com) en contenedores con agua y sal durante meses, luego se extrae el líquido y se filtra (esta sería la de mejor calidad, el equivalente al aceite de oliva extra virgen). A la masa sobrante se le añade otra salmuera para aprovecharla. El líquido obtenido después de la fermentación es una salsa de peor calidad. Se diferencian sobre todo por el tiempo de fermentación que tienen; su origen normalmente da pistas de su intensidad.

El sabor es muy peculiar, claro, no es lo mismo fermentar un vegetal como en el caso de la salsa de soja que una proteína animal. Estas fermentaciones dan como resultado un producto con un sabor pronunciado y a veces tan intenso que puede llegar a tener notas casi pútridas. Pero a pesar de todo esto es un ingrediente increíblemente delicioso; debido a su alta cantidad de umami, realza el sabor del resto de cada uno de los ingredientes que toca y su aroma queda siempre en un discreto segundo lugar.

Os recomiendo encarecidamente probarlas, además no pasa gran cosa si la que compras no te convence, por un litro puedes pagar entre 1 y 2 euretes, que no es mucho, ¿no?  Y si quieres explorar, te recomiendo comprar la salsa más clarita que encuentres (normalmente mientras más clarita sea menos fermentada está). Y una vez que abras la botella, guárdala en la nevera para evitar que siga fermentándose y adquiera sabores demasiado intensos.  

De todas las que he probado, las vietnamitas, y las tailandesas en segundo lugar, son las que tienen un sabor más suave y agradable. Quiero explorar las salsas coreanas que creo que son de gran calidad, pero todavía no conozco suficiente (actualizaré el post en cuanto pruebe alguna marca).

Las salsas de pescado vietnamitas son las que más fama tienen a nivel mundial por su suavidad y sabor delicado, pero no siempre os fiéis de esto, a veces puedes encontrar salsas con un sabor muy intenso. Normalmente no se venden en España. Phu Quoc, una isla en el suroeste de Vietnam, es la zona más famosa por la producción de salsa de pescado. Como hay tanta inmigración vietnamita y laosiana en Francia en el barrio chino de París puedes encontrar salsas de gran calidad. Si os interesa y sois tan freaks como yo como para ir a comprarla en un fin de semana romántico, Tang Freres, un importador chino vende Nuoc Mam de Phu Quoc de una calidad increíble (con denominación de origen certificada, algo prácticamente impensable para el sudeste asiático).

• El nuoc mam nhi, el equivalente al aceite de oliva virgen extra, se obtiene del primer prensado del pescado y es mucho más sabroso y aromático, menos salado y muy más agradable. Es una auténtica pasada, si podéis encontrarla o encargarla a alguien, hacerlo porque es de lo mejorcito que te puedes encontrar.

Las versiones tailandesas suelen ser

Distintos tipos de salsas de soja

Empezamos por las salsas de soja, que hay una inmensidad. El siguiente post tratará sobre su predecesor, la salsa de pescado. Básicamente las dos llevan  el mismo proceso de elaboración y, aunque sus sabores son muy distintos, en muchos casos una puede sustituir a la otra (o complementarse juntas).

Yo sólo puedo hablar de las que uso (que no son todas ni mucho menos) y cómo las uso, y para completar el post me encantaría que me contarais cualquiera de estas cosas: qué salsa usáis, cómo es su sabor, para qué la usáis y si usáis alguno de estos tipos de otras maneras.

Las salsas de soja van bien con casi todo, tradicionalmente se combinan con sabores ácidos (vinagre, tamarindo, lima, limón…) y/ o dulces (azúcar blanca, de palma, caramelo…), con aromatizantes como ajo, jengibre, cebollino chino (y galagal, lemon grass…) y con picantes (pimienta, guindillas, pimienta se Sechuán…). Y  son una de mis combinaciones favoritas. Pero también va de muerte con vinagre de Jerez, y el aceite de oliva le va que ni pintado. En vinagretas, con jugo de lima, y si quieres endulzar y aromatizar un poco más, añade mandarina o pomelo si buscas un sabor más atrevido. Con setas, una de mis combinaciones favoritas es con champiñones y después con shitakes. En ensaladas, sobre todo con tomate y cualquier tipo de cebolla, echalotas, puerros, cebollino… Para carnes, impresionante, sobre todo en guisos, sustituyendo parte de la sal por salsa de soja (que además te permite usar menos proporción de sal para llegar al punto salado que busques). Y para pescados, de cualquier manera, pero sobre todo en crudo. Pero con lo que siempre tiene que ir es con otro ingrediente que también tenga un punto de sabor umami, sino queda forzada y los sabores chocan.

Al comprar (en: tienda de Miya en el mercado de Chamartín y General Margallo), inclina la botella para ver el color de la salsa de soja cerca del tapón; debe ser ligeramente transparente y tener un color marrón – rojizo. A no ser que estés buscando una salsa dulce, no debe ser espesa, tiene que tener la densidad del agua. Para comprobar la fuerza de la salsa sólo tienes que agitar la botella y observar la espuma que forma. Y  no compres marcas que no sean asiáticas (como la guarrada que vende Heinz). Un buen truco es comprar salsas en envases de un litro, suelen ser de mayor calidad. Fíjate en los ingredientes, no compres nada que no esté hecho sólo con soja, trigo, sal, agua y como mucho azúcar en el caso de las salsas dulces. Y que diga que ha seguido un proceso de fermentación natural (naturally brewed).

Salsas japonesas:

Shoyu (salsa de soja japonesa): esta es la que uso con más frecuencia.  Tiene un sabor más pronunciado que las chinas porque tiene menos proporción de trigo. No lleva azúcar. Si vas a utilizar un solo tipo de soja, este es el que debes comprar, se puede usar para cocinar o en crudo. En cuanto a marcas, Kikkoman es buena, aunque también utilizo otras marcas japonesas. Si la compras, compra la de un litro, sale entre 3 y 4 €, la diferencia suele ser mínima si la comparas los botes más pequeños y la calidad suele ser mejor.

Shoyu premium: también hay variedades de sabor más suave y delicado, con un aroma más complejo y sólo para usar en crudo. Kikkoman tiene una variedad muy buena hecha a partir de una soja premium más pequeña que las normales (la de la foto es comprada en Japón).

Tamari: la otra gran salsa de soja japonesa. Muy poca proporción de

Subasta de atún en el mercado de Tsukiji de Tokio con la escuela de cocina de Hattori y desayunos varios

Este fue uno de los días más interesantes del viaje, pero también uno de los más cansados, nos levantamos a las 4 de la mañana para llegar a las 5 al mercado y llegar a tiempo para la subasta de atunes. Estoy seguro que os va a encantar.

Nada más llegar, lo primero que hicimos fue ir a tomar un gran bol de ramen a un puesto con uno de los mejores ramen que tomé en todo el viaje. Estaba hecho con caldo de cerdo, lomo de cerdo en láminas finísimas, puerro y cebolla. Por lo visto tiene muchísima fama, la gente que nos llevó nos contó que Adriá siempre que va al mercado se toma unos ramen ahí.

¡¡Mi jardín del sudeste asiático!!

Este es un post de farde total, os presento mi jardincillo del sudeste asiático en la terraza de mi casa… ¡¡qué orgulloso estoy de mis plantitas!!

Albahaca limón:

Menta vietnamita:

Holary/ heary basil o albahaca peluda (aunque de peluda no tiene nada) o albahaca sagrada:

Perilla o sisho morado:

Y la mata de lemongrass (que ya tiene 2 años y salió a partir sólo de 2 tallitos):

Y os dejo un link a otro post sobre estos aromáticos

Calamansi (cítrico filipino): el gin tonic perfecto y tartar de lubina

Hace poco una amiga mía de Filipinas me trajo calamansi, un cítrico con toques de mandarina absolutamente delicioso. Es uno de los cítricos el más interesantes que he tomado, muy muy aromático (auque no tanto como el yudzu japonés). Allí se usa igual que nosotros el limón, pero con mejores resultados.

Entre otras cosas lo usé para tomarme uno de los mejores gintonics de mi vida, la ginebra también era filipina, estaba buena, pero quizás era demasiado fuerte. La botella era mínima no penséis que me tomé un gran gintonic, me tomé 3 de tamaño normal, juajuajarrr!. Me hubiera encantado que lo probara uno de los grandes amantes (y consumidores) de gintonic que conozco, aunque sea sólo virtualmente, a ver qué diría él!!

También quedó estupendo para aromatizar una mayonesa del tartar que hice de lubina (lubina, cebollino, aguacate, mayonesa con calamansi, tomate kumkuato y batata cocida).

Frutos del mar en los mercados de Japón

 

Empezamos la vuelta con un post largo, largo sobre los mariscos y pescados que más me sorprendieron de Japón. Las fotos están tomadas en el mercado de Tsukiji de Tokio (foto superior), el mercado de pescado más grande del mundo y en mercados de la isla de Hokkaido, la zona de Japón más famosa por sus pescados de gran calidad. No incluyo la visita a la subasta de atunes del mercado de Tsukiji porque estoy escribiendo un post sólo sobre esa mañana.

Proceso de elaboración de sake y visita a una bodega en Hokkaido

Aprovecho este post para deciros que es el último antes de vacaciones y para contaros que la actividad del blog se reactivará a partir de Septiembre. Espero volver a la frecuencia habitual de unos 2 posts semanales y no lo poco que he publicado en los últimos 3 meses. Bueno, y felices vacaciones a todos!!

En la bodega nos enseñaron cómo se elaboraba el sake y la verdad es que es un proceso mucho más rápido de lo que uno espera cuando piensa en que el sake. Resulta especialmente llamativo el poco tiempo de fermentación que lleva su elaboración, nunca alargandose más de 3 meses. Las distintas calidades dependen más de la materia prima (arroz, porcentaje de arroz pulido, agua mineral usada…) que de la fermentación, que siempre dura lo mismo.

Como sabréis la mayoría de vosotros el sake se elabora fermentando arroz, a través de un proceso muy parecido al de la salsa de soja y el miso.

En primer lugar el arroz se pule para retirar las capas exteriores,

Nueces Xiabao

 

No conocía estas nueces, pero las descubrí hace casi un mes y me he vuelto adicto. Tienen un sabor intenso a fruto seco, algo parecido a las avellanas pero más potente y con unas notas tostadas muy intensas. El único problema es abrirlas, no he conseguido averiguar cómo hacerlo sin que se desmiguen. De verdad, una pena…

Se pueden comprar en

Nueva tienda japonesa en el mercado de Potosí / Chamartín de Madrid

El 26 de Marzo, el jueves de la semana que viene, Miya Kitamura inaugura una nueva tienda de productos japoneses en Madrid, en la planta baja del mercado de Chamartín o de Potosí, nombre bajo el que también se le conoce. Está en la calle Bolivia, 9. Si no lo conocéis, para llegar hay que subir por Alberto Alcocer; vais a encontrarlo justo antes de llegar a la plaza de la República Dominicana, en el 9 de la calle Bolivia. Y si vais en metro, la parada más cercana es la de Colombia. Os dejo un link de Google Maps:

Ver mapa más grande

Una de las cosas más interesantes de esta nueva tienda es que está en el mejor mercado, el más gourmand de Madrid, así puedes comprar los mejores ingredientes españoles y en el mismo sitio comprar las delicadezas japonesas de su tienda. Creo que con esta nueva adquisición el mercado consigue surtir a sus clientes de una gama de productos mucho más completos e internacionales.

Es una tienda pequeñita, pero bien surtida con prácticamente todo lo que uno puede desear de la gastronomía japonesa, entre otros, salsas, arroces, tofu, natto, vinagres, distintos tipos de miso, tallarines, platos semipreparados, pescados y mariscos congelados preparados para tomar crudos (y así evitar el problema del anisakis). Además también tienen vajillas y utensilios de cocina. Lomejor es que no sólo se puede comprar lo que veas en la tienda; si hay algo que quieres de Japón, siempre puedes pedirlo por encargo a Miya.

Además Miya organiza cursos de cocina japonesa que siempre son muy interesantes. Yo he asistido varias veces y me han encantado. Además, las clases las suelen dar los mejores cocineros japoneses que cocinan en Madrid (una vez incluso trajo un cocinero de Nobu de Nueva York).

Miya Kitamura no es simplemente una japonesa con conocimientos culinarios. Ha estado trabajando en la embajada de Japón de Madrid durante muchos años y ha colaborado con muchos restaurantes, asesorando sobre ingredientes, utensilios y vajillas. Si hablas con ella vas a tener la oportunidad de que te dé recomendaciones a las que hasta ahora sólo accedían los mejores restaurantes japoneses.