Bacalao al pil-pil con cúrcuma fresca

 

 

Es un bacalao al pil-pil tradicional, sólo hay algún cambio para darle el toque tailandés:

Agua de cabrales: Otro consomé clarificado con gelatina / descongelación

 

 

Esta es otra preparación hecha a partir de la técnica de clarificación de caldos por gelatinización y posterior congelación que hice por primera vez con pulpo.

La única diferencia está en que en este caso el caldo, como no contenía gelatina de forma natural y tuve que añadírsela

… bueno, también tiene otra diferencia; a pesar de que no tiene ninguna impureza, no queda tan transparente como con otras clarificaciones.

La preparación es muy muy sencilla y no requiere mucho tiempo de tu atención, lo más pesado es el tiempo que tarda en hacerse.

 

El resultado:

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  • Un caldo con un sabor intensísimo a queso azul
  • Y además, la reacción de sorpresa que consigues en los invitados al encontrarse un preparado como este.

Libro gratis de recetas con hidrocoloides

 

El blog Khymos acaba de publicar un libro electrónico con una recopilación de recetas con los famosos hidrolocoides con las que tanto ha intentado polemizar “sin fundamento” S. Santamaría.

 Un hidrolocoide es simplemente una sustancia que forma un gel en contacto con agua. Se pueden usar como espesantes, gelificantes y estabilizadores de espumas, emulsiones y dispersiones. También pueden evitar la formación de cristales, por ejemplo, al hacer un helado o sorbete.

Las recetas son de varias fuentes, entre las más conocidas, de El Bulli, NY Times, Willie Dufresne, Herve This, Larouse Gastronomic, Ideas In Food, E-Gullet: Playing With Fire y del propio autor, Martin Lersch.

Está en inglés, pero no resulta complicado de leer. Además los nombres de los hidrocoloides son prácticamente los mismos en inglés que en español, así que no habrá problema.

Lo más interesante es que no sólo es una recopilación de recetas. Además, presenta cada uno de los hidrocoloides, sus propiedades, cantidades a usar, aplicaciones e interaciones entre ellos. Esto permite, no sólo usar las recetas como referencia, sino que también puedes crear tus propias recetas a tu gusto.

Te puedes descargar la segunda versión de forma gratuita en este link:
http://khymos.org/hydrocolloid-recipe-collection-v2.1.pdf

Consomé de pulpo clarificado (gelatina-descongelación) y pulpo a la plancha con patatas

Este consomé en realidad es el jugo que suelta el pulpo durante su cocción. Cocí el pulpo a 90º C sin agua ni nada (lo puedes meter en una cazuela tapada con el horno a unos 100º C). Esta es una técnica que recomienda Harold McGee para conseguir un pulpo muy tierno.

Para ver lo transparente que queda el caldo mejor que veáis la foto del post anterior, se me mejor el aspecto final.

Sashimi-pan de salmón con alvedo de naranja sanguina y miso

La idea de este plato es  hacer algo parecido a un sushi, pero sustituyendo los ingredientes por equivalentes de aquí; por ejemplo, en vez del arroz, pan (que también son hidratos de carbono), el ácido del vinagre que lleva el arroz de sushi por zumo de lima y naranja sanguina.

En cuanto al alvedo, ya he posteado otro de limón. En este caso quería que tuviera más textura y menos amargor, por lo que añadí el zumo de otra naranja y pectina para potenciar el poder gelatinizante de lo blanco de la piel (el alvedo). Y se me ocurrió añadirle miso para “plagiar” a Alberto Chicote, que hacía una mezcla parecida en alguno de sus platos en Nodo.

Aplicaciones y usos de la goma xantana

La goma xantana (o goma santana) es un polisacárido que se extrae a de una bacteria.  Se presenta en un polvo blanquecino.

Resulta muy, muy fácil de usar. Yo me estoy aficcionando cada vez más a este producto. No os dejéis intimidar por el hecho de que sea un producto al que no estéis acostumbrados.

Y os recomiendo comprarlo en Manuel Riesgo, es una tienda de productos químicos. Es exactamente el mismo producto que la xantana que venden bajo la marca Texturas Albert y Ferran Adriá y muchísimo más barata. Si no vivís en Madrid os recomiendo comprarla en sitios del estilo, seguro que podéis encontrarla si vivís en una ciudad más o menos grande.

Propiedades:

tirabeques con emulsión de maracuyá (emulsionado con goma xantana)