Todos los tipos de dashi: ichiban y niban dashi, con kombu, katsuobushi, shitakes…

El dashi es el caldo base de la cocina japonesa. Sin este ingrediente no se puede entender su cocina. En realidad es un caldo atípico porque lo más importante no es el sabor que tiene, sino el hecho de que, gracias a la gran cantidad de umami que contiene, potencia el sabor del resto de los ingredientes con los que se toma.

El ingrediente fundamental es el alga kombu, que si es de buena calidad prácticamente sólo aporta umami (no por nada es el ingrediente que mayor cantidad de glutamato monosódico contiene de forma natural) y un mínimo sabor marino. De hecho el kombu de mayor calidad se envejece durante al menos un año para aumentar el contenido de glutamato y disminuir su sabor marino. El dashi se puede hacer sólo con Kombu (Kombu dashi) o añadiendo otros ingredientes, siendo el más frecuente en katsoubushi, aunque también se usan pescados secos (niboshi) y setas shitake (dashi vegetariano).  

 El kombu dashi se puede hacer de dos maneras, el primero más suave y el segundo más intenso de sabor:

• Kombu dashi en remojo: dejar durante 10 horas 10 gr. de kombu por litro de agua en la nevera. Este kombu se puede reutilizar hasta tres veces siguiendo este mismo proceso.
• Kombu dashi calentado, aunque hay varias formas de prepararlo, la básica es calentar el agua con el kombu (10 gr. X 1 l.) hasta que empiezan a salir pequeñas burbujitas en el fondo del agua y retira inmediatamente (si lo dejas demasiado tiempo el dashi puede dar una textura gelatinosa al agua). Reutiliza el alga hasta 2 veces siguiendo este proceso.

 

• Recomendaciones:
  • Limpiar ligeramente el alga con un trapo húmedo antes de introducirla en el agua.
  • Para sacar el máximo provecho al kombu, lo mejor es cocerlo de 60-65ºC durante una hora.
    • El kombu también se usa para “curar” pescado o marisco y transmitirle su umami (Restaurante Hyotei de Kyoto): limpia el pescado y lamina o pela el marisco y limpia. Sala y dejar que sude durante 1 hora. Salpicar el pescado con sake y envuélvelo en láminas de kombu (previamente remojado) entre 2 y 5 horas.

Este se suele combinar casi siempre con katsuobushi (bonito cocido, seco, fermentado y ahumado, para saber más consulta el último ingrediente del post sobre Frutos del mar de Japón). Su sabor es un poco extraño para el que no está acostumbrado, tiene aromas pronunciados a pescado, toques ahumados y la inconfundible sensación del umami. Hay muchas variedades de katsuobushi, pero las fundamentales son las que se hacen con o si chiai, es decir, con o sin la parte oscura de la carne del bonito. Esta parte aporta un sabor mucho más pronunciado a platos que necesitan más sabor, como por ejemplo, platos de ramen o soba. Además, puede estar fermentado o no. El katsuobushi también se hace a partir de otros pescados: con atún “yellow fin” se llama magurobushi, con otro túnido que se traduciría algo así como atún bala, se elabora el sodabushi, con caballa, sababushi y con otros pescados pequeños como arenques o anchoas, iwashibushi. Os dejo una foto del Katsuobushi antes de laminarlo (sin chiai) y después (con):

Para preparar el primer dashi (ichiban dashi),

Mi gazpacho y un truquito para que no se desligue al reposar

 

(Que también te permite añadir menos aceite manteniendo el aspecto y la textura de un gazpacho bien emulsionado con mucho aceite, que no siempre se puede usar todo el que uno querría).

El gazpacho es mi bebida / primer plato favorito del verano, en esta época me encanta tener siempre un par de litros en la nevera para tomarlo en cualquier momento.

Como os imaginaréis es un gazpacho normal y corriente, pero con alguna cosilla de más. Os cuento:

• Utilizo siempre que puedo vinagre dulce de Jerez porque, por un lado su dulzor realza el sabor del tomate y por otro, los vinos y vinagres de esta denominación de origen tienen una propiedad que potencia el sabor umami propio de los tomates maduros. Os dejo un link  a un post donde cuento cómo Heston Blumenthal descubrió este hermanamiento  (y no maridaje, ya que aquí se trata de unir dos sabores que se potencian uno a otro y no dos aromas que combinan bien entre sí) de sabores entre el vino de Jerez y el umami.
• Uso un poco de glutamato monosódico también para resaltar el umami de los tomates. Además la sal y el glutamato se complentan y cada uno potencia el sabor del otro, así que necesitarás usar menos sal. Un truco infalible para calcular las cantidades de glutamato: piensa en cuánta sal usarías, divídelo en dos y añade algo más de la mitad de sal y una mitad de glutamato. Al probar deberías notar un ligero cosquilleo en la parte final de la boca, justo bajo las orejas. Si es demasiado intenso, es que te has pasado. Teniendo en cuenta el punto anterior, ten cuidado con el glutamato aquí porque el vinagre va a realzar el sabor y además ya está contenido de forma natural en los tomates.

Magret de pato a mi manera curry-tai

 

Uno de los guisos que más me gusta de la cocina tailandesa es el de pato. El problema es que el pato suele estar demasiado hecho. Aquí intento hacer algo parecido, pero con el magret poco hecho, o al punto, como al final quedó. Lo hice en su propio pack a 50ºC, (venía al vacío) creo que tardó en llegar a esa temperatura a corazón de producto una hora y media a partir de -23ºC (estaba congelado). La próxima vez haré el pato a una temperatura algo más baja, creo que a 48ºC va a quedar mucho mejor. Si no tienes el equipo puedes preparar el magret de la forma tradicional (explicado en la receta).

A parte preparé la salsa que se usa de base para el curry rojo de pato. La receta la cogí del libro Thai Food, de David Thomson . El picante de la receta es exageradísimo, así que lo he reducido. La salsa debería ser picante, pero no demasiado.

También estaba pensando en que los tailandeses toman los curries siempre acompañados de arroz y nosotros, cuando vamos a un restaurante tailandés, no los solemos hacer, así que incluí el arroz en el plato para forzar a que se tome de esta manera. Al final quedó una presentación más parecida a la de los platos japoneses que los tailandeses; se podría decir que es esencialmente tailandés y aparentemente japonés (no tiene nada que recuerde a sabores japo).

 

El plato tiene una base de arroz glutinoso cocido, y encima las láminas de pato y la salsa que se mezclará con el arroz. Lo de encima es guindilla laminada al grosor de un hilo. El secreto

3 variaciones de Nuoc Cham, el “dip” vietnamita a base de salsa de pescado

Foto: variaciones de la salsa Nuoc Cham, arriba con lima, abajo a la izquierda, de tamarindo (Nuoc Cham Me) y a su lado, de maracuyá.

 

Esta es la salsa vietnamita por excelencia. Sin ella casi no se podría hablar de cocina vietnamita. Se utiliza para mojar prácticamente cualquier ingrediente y potenciar su sabor. Creo que Vietnam debe el país del sudeste asiático que más influencia China tiene, sobre todo en relación a su comida. Igual que estos, siempre buscan un equilibrio entre el ácido, el dulce, el picante, el salado y, aunque esto se suele omitir, también el umami, muy presente en la salsa de pescado. Ellos, al contrario que nosotros, se fijan mucho más en los sabores que se perciben en la boca que en los olores. Por eso, y aunque requiere cierto entrenamiento y cambio de mentalidad, hacer la salsa es muy fácil. Lo único que tienes que conseguir para que hay un equilibrio entre estos sabores.

Sorbete de limón con kumquat completo

Esto no es serio. Que una salsa sirva igual para un pescado que para un postre no tiene ningún sentido, va en contra de la lógica… y de la realidad.

La preparación de la salsa es casi igual que la del post del tartar de atún, la única diferencia es que casi no lleva sal y que dejé que la pectina gelatinizara hasta que quedó bastante más densa pero fluida.

Caldos en olla rápida: técnicas para obtener mejores caldos y más intensos

Hasta hace poco no entendía muy bien la olla rápida/ express y me costaba dar respuesta a algunas dudas que no tenía claro. Espero que este post sirva para mejorar la técnica del caldo, fundamental como base de muchísmos platos, hacerlos mucho más sabrosos, en menos tiempo y ahorrando energía.

Si comparas estas técnicas con la clásica de cocciones en cazuela es muy fácil darse cuenta de las diferencias: si haces el caldo en una cazuela normal, toda la casa olerá a lo que estés cociendo, aroma que se está perdiendo en el aire, pero si lo haces en olla a presión con esta técnica, casi no se liberan aromas y te darás cuenta de que los caldos resultan mucho más sabrosos.

Lo que ya sabía es que la olla rápida funciona aumentando la presión atmosférica interna (debido a la presión ejercida por el vapor de agua) lo que permite que la temperatura de ebullición del agua pase de los habituales 100ºC a los 120ºC, cociendo de forma mucho más rápida los alimentos.

Pero ante esto seguía teniendo dudas:

Crema-laksa lemak de carabineros para nochebuena

 

En realidad esto es una mezcla entre una crema de marisco tradicional pero con las especias de un laksa (en otra proporción) y en vez de usar nata, tiene leche de coco. El resultado es bastante distinto porque la proporción de especias y de leche de coco es mucho menor, se reduce el picante para que la puedan tomar todos, siendo el sabor protagonista el del marisco. En definitiva, una crema con el protagonismo del marisco, cremosa por la leche de coco, ligeramente especiada y presentada de una manera más elegante a la de un laska (ver post anterior). Y para darle un color más cercano al del marisco, he reducido la cúrcuma que da un color muy amarillo y he añadido algo de tomate.

Otra diferencia fundamental entre este plato y un laksa es que aquí he emulsionado la crema con goma Xantana. El motivo: para ligarla y espesarla. De esta manera se le devuelve ese aspecto más entero de una crema tradicional de navidad. Cuando se cuece la leche de coco, se acaba cortando, dejando a la vista la grasa, que forma una dispersión y eso es justo lo que quiero evitar.

Es verdad que leyendo la receta parece complicada, pero te puedo asegurar que no tardé más de 2 horas y media en prepararlo para unas 18 personas.

Y otro dato importante, todos los ingredientes “extraños” los puedes encontrar en

Guiso de cordero “new style” o el compromiso entre el sabor y la jugosidad de la carne

Este plato ha surgido a partir de uno de mis guisos favoritos que hace mi madre. Aquí utilizo los mismos ingredientes, pero cambiando alguna cosa del proceso.

La receta de mi madre: enharina y saltea el cordero, añade el sofrito, el azafrán y Cognac, flambea, añade agua y cuece hasta que se haga la carne. Luego añade las verduras (alcachofa, judías y guisantes) y huevo cocido cortado en 4 y acompáñalo con unos daditos de patatas fritas.

Estos son los cambios:

Uno de las diferencias más importantes es que no salteo la carne antes de cocerla. La única razón para hacerlo es que en este proceso se producen unas reacciones (de Maillard) que, para resumir, potencian los aromas naturales de la carne. Sin embargo, también la carne se deshidrata y la parte exterior se contrae (y como ya he explicado otras veces, al sellarla no se evita que se salgan los jugos, al contrario).

En este caso, para conseguir un sabor intenso y preservar la jugosidad y la textura de la carne, he extraído el sabor más pronunciado de la carne dorando los huesos y los despojos de deshuesar y limpiar la carne (grasa, telillas…) y con esto hice un caldo concentrado de cordero.
También he sustituido la harina con la que se “selló” la carne (que en realidad sólo actúa como espesante del caldo) por goma Santana, consiguiendo un guiso más ligero.

Todo lo que necesitas saber sobre la cocción al vacío y nunca te atreviste a preguntar

En EGullet hay un post sobre la cocina al vacío que leí hace ya bastante tiempo… el post lleva activo desde el 2.004 y ya lleva 60 páginas. Nathanm es el nick de una persona que, aunque no empezó el post, se ha convertido en el referente absoluto de la cocción al vacío en el mundo virtual anglosajón. Yo he probado muchas de sus recomendaciones con bastante éxito, incluso las temperaturas que recomienda me han dado mejores resultados que las de La cocina al vacío de Joan Roca (sobre todo con pescados), libro que se menciona constantemente como único referente de esta técnica (ahora acaban de salir un par de libros nuevos en inglés, pero cuando se escribió esto sólo existía el de Roca). Actualmente Nathanm está preparando otro libro “enormísimo” sobre esta técnica).

El sistema que yo utilizo para cocer al vacío lo puedes encontrar en este link. Es un sistema bastante barato que funciona con un cocedor de arroz eléctrico y resulta bastante preciso. En total el equipo te puede salir por menos de 120 €.
Si queréis comparar estas temperaturas con las del libro de Roca, podéis consultarlas en el siguiente post.

A lo largo del documento he añadido mis comentarios en cursiva. Creo que puede servir como una introducción a esta técnica.

Además Nathanm ha generado unas tablas para calcular, en función del grosor del alimento, el tiempo que tarda un producto en llegar a una temperatura determinada partiendo de una temperatura inicial de 5ºC. Esto sirve sobre todo para las cocciones de pescados, aves, carnes tiernas y verduras (cocción inmediata, siguiendo la nomenclatura del La cocina al vacío). Sin embargo, las carnes duras necesitan mucho más tiempo para conseguir fundir el colágeno y convertirlo en gelatina; esta cocción indirecta te puede servir para poder calcular el tiempo que tarda en llega a una temperatura igual en todas sus partes, pero luego necesitas cocinar durante más tiempo la carne. Las tablas te las puedes descargar en el apartado de temperaturas.

Ahí va el resumen de Nathanm con mis comentarios y aportaciones:

 

VENTAJAS DE LA COCCIÓN AL VACÍO
Lo más interesante de la cocina al vacío es que cocinas el producto muy suavemente y sin oxígeno. Hay varios motivos para hacerlo así: