Mango semimaduro salteado con gambas y menta

Este plato lo he hecho con un mango de frutería que todavía no había madurado del todo; sin embargo, estaba mucho más maduro que los mangos verdes asiáticos. Es importante que no llegue a estar del todo dulce ya que entonces el plato cambiaría radicalmente y tendría un sabor demasiado dulce.

Goi Cuon: Rollitos vietnamitas o de ensalada con dos salsas

Hay mucha confusión con el nombre de estos rollitos. En vietnamita se llaman Goi Cuon que literalmente significa rollito de ensalada. En España casi no se conocen, pero en inglés no hay quien se aclare, los llaman rollitos de primavera, de verano…

Cada vez que intento replicar un plato de otra cultura siempre me cuesta muchísimo. Para no hacer la receta tal cual y permitirte variar un poco siempre hay que investigar, leer muchas recetas distintas y pensar en cuál es la esencia del plato: cómo tiene que saber, qué papel juegan los distintos ingredientes…
En este caso es bien fácil. Estos rollitos son increíblemente buenos, las proteínas, como en la mayoría de los platos asiáticos, juegan un papel muy secundario a nivel de sabor. La carne de cerdo casi no se percibe y las gambas se notan de una forma sutil, pero aportan una nota estética fundamental para el rollito. Los protagonistas son los aromáticos y la salsa con los que lo acompañas. Las hierbas tienen que ser crujientes y hacer ruido al morder; y el arroz sirve de cubierto (para cubrir el ingrediente y usarlo como “intermediador” entre la ensalada y el que lo come) y los fideos ayudan a que algo tan ligero llene un poco el estómago.

Almejas semicrudas en (otra) salsa verde y concha-pinza

 

Un plato sin artificios, sólo puro sabor a mar, almejas, el agua que suelta la almeja, un chorrito de vino blanco, unas gotas de limón, aceite de oliva virgen extra suave (yo usé Dauro) y perejil.  Simplemente buenísimo, fácil y sin ingredientes complicados.

 

Incluso el cubierto que hemos utilizado para tomarlas es marítimo: la concha se convierte en un cubierto-pinza:

 

3 grados de cocción del ají amarillo

Izquierda, salsa d ají cocido; derecha, salsa de ají crudo.

Ají confitado.

Tiradito de vieiras con salsa de ají amarillo

El ají amarillo es de origen peruano y tiene un sabor increíble, bastante distinto a los pimientos habituales. Es aromático,  fresco y muy afrutado y es ligeramente picante. Si quieres aumentar el grado de picante del ají (de este y de cualquier otro pimiento picante), aquí va un truco: antes de quitarle las pepitas, “endiablalo”: ponlo sobre una mesa y dale un par de vueltas aplastándolo ligeramente para que el picante de las pepitas se transmita a la carne. Luego abre y retira las pepitas.

Otras judías, esta vez con berberechos

 

Un plato sin ningún misterio y buenísimo. Me ha encantado cómo combinan la textura crujiente de las judías verdes con la jugosidad de los berberechos. Y bueno, es verdad, se repiten los ingredientes de los últimos platillos, pero es lo que hay…

Para hacerlo, saltea las judías a fuego fuerte hasta que queden al dente y un poco doraditas por fuera, haz los berberechos como el la receta del Calamar que te ví con el berberecho y aliña con el jugo que han soltado los berberechos, zumo de limón, salsa de soja, un chorrito de aceite de oliva suave. Y en el último momento añade la ralladura del limón.

¿Hay algo más simple y tan bueno?…

Calamar, ¡que te vi con el berberecho!

Hace muchísimo tiempo que no posteo… espero volver a activar el blog y pensar en platos para navidades…

Os quería hablar de esta técnica de corte del calamar, muy usada en Japón, China y en el sudeste asiático. Con esta , aparte de darle un punto muy bonito al calamar, consigues:

• Romper la fibra muscular y así evitar que el calamar se contraiga. Cuando cortes el calamar, hazlo siempre de forma que rompas la máxima fibra posible (ten en cuenta que el músculo se contrae de arriba abajo). Si no lo haces, este se contraerá y no se mantendrá plano en la plancha. No serviría de nada hacerlo de arriba abajo y de derecha a izquierda (formando cuadrados y no rombitos) porque no romperías más que una pequeña parte del músculo. Si lo haces por los 2 lados, queda plano en la sartén. También puedes hacer el dibujo sólo por un lado y al hacerlo se contraerá por un lado quedando como un “rulo”.
• Al romper la fibra el calamar queda más tierno (por eso también se suele dar este corte al calamar crudo para sashimi y sushi).
• Además, por medio de los cortes, el calor penetra más rápidamente en el calamar, se hace antes de forma más uniforme y sin hacer demasiado la parte exterior.

Y ya pasamos a la receta:

Vieiras a la plancha con mayonesa de yuzu y su “glasa”

 

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Un plato fácil de verdad y casi para principiantes.

Lo más difícil es coger el punto a las vieiras, que como se hagan demasiado quedan demasiado duras. Tienes que conseguir una vieira dorada por fuera y cruda por dentro. Para esto tienes que hacerlas al máximo que dé el fuego. Yo las hago en inducción a la máxima potencia.

Judía larga

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La judía larga es una verdura típica de Asia.

De aspecto es parecida a la judía verde francesa (la redondita que no tiene hilos), pero es mucho más larga, mide unos 30 cm.

Salteada, en un primer momento recuerda mucho a los espárragos verdes, aunque tiene toques más herbáceos.

Después, al masticar y encontrarte unas habitas del mismo tamaño que las de las judías verdes te recuerdan a estas; pero creo que tienen menos sabor a judía del que parece. Me da la sensación de que los sabores a judía se potencien con la sensación táctil de sus habitas: te recuerda a las judías y te hace pensar que el sabor está ahí más de lo que realmente está. Lo que es innegable es que la percepción a judía verde está presente.

Se pueden tomar en crudo o salteadas. Dales el mismo uso que le darías a unos espárragos.