Tapita de anguila japonesa (unagi) y cottage cheese

Mango semimaduro salteado con gambas y menta

Este plato lo he hecho con un mango de frutería que todavía no había madurado del todo; sin embargo, estaba mucho más maduro que los mangos verdes asiáticos. Es importante que no llegue a estar del todo dulce ya que entonces el plato cambiaría radicalmente y tendría un sabor demasiado dulce.

Sorbete de limón con kumquat completo

Esto no es serio. Que una salsa sirva igual para un pescado que para un postre no tiene ningún sentido, va en contra de la lógica… y de la realidad.

La preparación de la salsa es casi igual que la del post del tartar de atún, la única diferencia es que casi no lleva sal y que dejé que la pectina gelatinizara hasta que quedó bastante más densa pero fluida.

Pincho de mollejas de pato con brevas

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Esta es una de mis pintxos favoritos. Lo hice hace un año, en temporada de brevas y estaba deseando que volviera la época para tomarlo otra vez.

Me encanta cómo combina el dulzor y el sabor ligeramente ácido de las brevas con la sensación más grasa las mollejas de pato.

Estas mollejas no tienen nada que ver con las de ternera o cordero, la carne es mucho más compacta y tiene una textura gelatinosa que a mí me encanta. En cuanto al sabor, recuerda al jamón ibérico cuando lo cueces para un caldo.

Aceite de cigalas (o del marisco que quieras)

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Esta preparación es de Tetsuya, un cocinero japonés afincado en Australia.

El aceite es intensísimo, pero muy distinto del sabor que tiene un caldo de marisco: esto es porque los aromáticos que se disuelven el aceite son distintos de los aromas que se diluyen en agua. Además, como podéis ver por la foto, tiene un color  rojizo intensísimo: el color que cogen los mariscos por efecto del calor sólo se disuelve en una grasa (es liposoluble), por eso, cuando se hace un caldo de marisco nunca tiene este color tan intenso, de hecho el caldo coge un color más bien grisáceo parecido al del marisco sin cocer.  

Con esta preparación obtienes 2 productos aprovechando al máximo los ingredientes y sus capacidades aromáticas. Parte de los aromas van a ir al aceite y parte al caldo, dando matices muy distintos a cada uno de los productos.

Esta preparación también se puede hacer con gambas, langostinos o incluso con carabineros.

Puedes utilizarla para aromatizar y dar un color atractivo a una mayonesa, para añadirla a un gazpacho… y para lo que tú quieras  (si la haces, por favor escribe  un comentario contando para qué la has utilizado).

Costillas al horno a baja temperatura

Este plato es una adaptación de las famosas costillas norteamericanas, pero con toques asiáticos. De cualquier manera, a mí me parece que este plato tiene que tener sus orígenes en la cocina asíatica.

A pesar de la cocción a baja temperatura y al contrario que en muchos otros posts míos de cocina al vacío, aquí no hay problemas en cuanto a utensilios; con tal de que tengáis un horno medianamente bueno, ya podréis hacerlo. Vais a ver que la carne queda increíblemente tierna y casi se cae del hueso!!. Además, aunque la preparación es larga, no da prácticamente ningún trabajo, sólo hay que dejar que las costillas se hagan solitas y luego gratinar con su salsa. Por si no los conocéis, los chiles chipotles son unos pimientos mejicanos ligeramente picantes y ahumados y con un sabor muy peculiar. Si no encuentras los chipotles secos, puedes sustituirlos por chipotles en conserva o salsa de chiles chipotles, o si no te quieres complicar, utiliza otros pimientos secos, pero intenta que sean ahumados.

Vamos con la receta:

Mollejas salteadas con ajo y jengibre

Aunque la carne no va demasiado, en general la casquería me suele encantar. Y las mollejas para mí son de lo mejorcito que te puedes encontrar dentro del mundo de la casquería.

Ahí va una receta que no tiene ningún misterio, es sólo un platillo simplemente delicioso que no deja indiferente, o te vuelven loco o las odias.

Me encantan las mollejas, pero en muchos sitios las hacen demasiado y pierden todo su jugo y su gracia. A mí me gusta que queden jugosas y tiernas, casi cruditas por dentro. Y nada de prensarlas como suelen hacer en muchos sitios (y en muchos libros de cocina).

Tallos de bambú (y txipis) con pimienta fresca

 

 

Esto no tiene nada que ver con los brotes de bambú que se toman en los chinos… la textura es mucho más tierna y jugosa y a la vez crujiente. El sabor es increíble, sutil, pero muy, muy agradable, son realmente buenos.

Es la primera vez que los encuentro frescos; en los supermercados chinos también los puedes encontrar congelados. El sábado pasado también los vifrescos en Madrid (en Aitor, en General Margallo); deben estar de temporada…

Los he hecho de 2 maneras: una, salteados sin nada más que un poquito de sal y otra con chipirones. (En China se suelen tomar salteados con cerdo).

En cuanto al  a pimienta fresca, es increíble, tiene un sabor mucho más picante que el de la pimienta seca y matices a hiervas que permanecen en boca después de haberla tomado.

Chipirones salteados con aromas Thai

 

A muchos os sorprenderá ver en este plato un ingrediente como el vino de Jerez. Yo creo que el Jerez tiene un sabor que encaja perfectamente con ingredientes asiáticos, probablemente por su toques amargos, frescos y ácidos.

Muchos de los platos del sudeste asiático no encajan en absoluto con la mayoría de los vinos, de hecho se suele tomar con cerveza. Yo creo que el Jerez, para los que les guste, es una altenativa muy buena, no sólo como ingrediente, sino como vino para maridar.