Magret de pato a mi manera curry-tai

 

Uno de los guisos que más me gusta de la cocina tailandesa es el de pato. El problema es que el pato suele estar demasiado hecho. Aquí intento hacer algo parecido, pero con el magret poco hecho, o al punto, como al final quedó. Lo hice en su propio pack a 50ºC, (venía al vacío) creo que tardó en llegar a esa temperatura a corazón de producto una hora y media a partir de -23ºC (estaba congelado). La próxima vez haré el pato a una temperatura algo más baja, creo que a 48ºC va a quedar mucho mejor. Si no tienes el equipo puedes preparar el magret de la forma tradicional (explicado en la receta).

A parte preparé la salsa que se usa de base para el curry rojo de pato. La receta la cogí del libro Thai Food, de David Thomson . El picante de la receta es exageradísimo, así que lo he reducido. La salsa debería ser picante, pero no demasiado.

También estaba pensando en que los tailandeses toman los curries siempre acompañados de arroz y nosotros, cuando vamos a un restaurante tailandés, no los solemos hacer, así que incluí el arroz en el plato para forzar a que se tome de esta manera. Al final quedó una presentación más parecida a la de los platos japoneses que los tailandeses; se podría decir que es esencialmente tailandés y aparentemente japonés (no tiene nada que recuerde a sabores japo).

 

El plato tiene una base de arroz glutinoso cocido, y encima las láminas de pato y la salsa que se mezclará con el arroz. Lo de encima es guindilla laminada al grosor de un hilo. El secreto

Pho de pollo “dorado” y más aperitivos con pollo

Pho de pollo:

 

Cortezas de pollo:

 

Chupachups de alitas de pollo:

 

Ahí va un pho, esta vez de pollo. Aunque este pho está estupendo, a mí la verdad es que me gusta más el de carne, y aún más si está hecho con rabo de buey, vamos que no tengo un pelo de tonto… De todas formas para entender toda la técnica del pho, antes de leer este post vete a ver el del primer pho que publiqué.   

Comparado con los phos vietnamitas, este es un poco más sabroso porque doré tanto las carcasas como la carne del pollo antes de echarlo al caldo y así potenciar su aroma. Esto choca con las preparaciones habituales de los phos y de los caldos chinos y vietnamitas en general porque se suelen hacer sin dorar el ingrediente (salvo las especias que se doran en toda Asia para “levantar” sus aromas).

Mantequilla de pollo

Las alitas son la parte más sabrosa del pollo porque contienen una alta proporción de grasa, lo que le da su sabor característico, no sólo al pollo sino a todas las carnes: por ejemplo, si al cordero, que tiene un sabor tan peculiar, le retiras su grasa, este tendrá un sabor cárnico poco diferenciado del resto de carnes. En la foto puedes ver la mantequilla todavía fundida, la piel y parte de los componentes sólidos que quedan en la sartén).

Curry rojo tailandés con pato confitado

 Este plato parece complicado por la cantidad de ingredientes, pero una vez que los tienes (que los puedes comprar todos en tiendas de productos asiáticos como las de General Margallo) la preparación es bastante rápida, no tardas más de 45 minutos en hacer todo el proceso. Lo bueno es que puedes preparar la pasta de especias en unos minutos y guardarla en la nevera (te puede durar en buen estado hasta un mes) o congelar (de 3 a 4 meses) para otros guisos. Luego sólo será cuestión de unos minutos para volver a preparar un plato con estas especias.

Es uno de mis platos favoritos del viaje a Tailandia. A mí no me suele gustar utilizar piña en platos salados, pero en este caso me parece que queda genial, pero lo que de verdad queda increíble es el sabor de las uvas… ¡insuperable!

La receta la he adaptado a partir de recetas de varios libros de cocina tailandesa y luego lo he contrastado con alguna página de Internet, tanto en cuanto a procesos como en cuanto a ingredientes. Además el sabor se acerca mucho a como lo había tomado en Tailandia. Lo único que falta es añadir berenjena guisante que no he encontrado.

Este es un plato que normalmente se toma muy muy picante. Si no lo toleras bien, puedes reducir la cantidad de picante siempre y cuando se siga notando picante; sin suficiente picante no es lo mismo, no te lo recomiendo.

Para el plato he utilizado un confit de pato aunque este plato se suele hacer con magret. En Tailandia lo suelen cocer con todas las especias (por lo menos como yo lo tomé) y el resultado es el de un triste magret recocido y duro como una suela de zapato. Si lo haces con magret,

Pincho de mollejas de pato con brevas

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Esta es una de mis pintxos favoritos. Lo hice hace un año, en temporada de brevas y estaba deseando que volviera la época para tomarlo otra vez.

Me encanta cómo combina el dulzor y el sabor ligeramente ácido de las brevas con la sensación más grasa las mollejas de pato.

Estas mollejas no tienen nada que ver con las de ternera o cordero, la carne es mucho más compacta y tiene una textura gelatinosa que a mí me encanta. En cuanto al sabor, recuerda al jamón ibérico cuando lo cueces para un caldo.

Curry verde tailandés de pollo y gambas

 

Los curries tailandeses no tienen nada que ver con los de la India. Las especias que utilizan son en su mayoría frescas, mientras que las especias de la india son sobre todo secas. Sus curries tienen un sabor final mucho más “vivo” y despierto, más a hierbas frescas, yo diría que incluso más alegres.

Además, en casi todos los curries tailandeses se utiliza una pasta de gambas fermentadas, que por sí sola tiene un sabor intenso y fuerte (incluso desagradable), pero añadida a cualquier plato se convierte en un ingrediente delicioso. Que no os eche atrás el olor antes de cocinar con él, a mí me parece insustituible.

Cuando preparo pastas para curries y para no estar haciendo una nueva cada vez, siempre las preparo y luego las congelo en porciones individuales. Así cada vez que hagos un curry, en el último momento puedes añadir la pasta congelada, dar un hervor al guiso y olvidarte de hacerla y de tener los ingredientes frescos cada vez. Es importante que esta mezcla se cueza poco, ten en cuenta que se tratan de aromas muy frescos y volátiles y si los cueces demasiado tiempo pierden mucho sabor.

La receta tiene muchos ingredientes, pero no os asustéis, como vais a ver es increíblemente fácil y el resultado es una delicia.

 

Huevos marmolados

Esta es una técnica china para dar un aspecto diferente a los huevos.
Los oscuros son los típicos huevos marmolados; los otros van con colorante.

Son muy sencillos. Para hacerlo:

mejorando la tortilla francesa

 

A mí me gusta que la tortilla francesa quede bien jugosa por dentro, incluso con parte del huevo líquido, pero si la hago poco la parte de fuera no se dora… y también quiero el sabor que da el doradito a la tortilla… así que se me ocurrió este sistema para tener una tortilla francesa jugosa y a la vez doradita por fuera.

Es muy sencillo, y aunque es verdad que un poquito más laboriosa que una tortilla normal, creo que merece la pena y lo mejor es que no tiene ninguna dificultad.

Ahí van los pasos:

pollo macerado en miso… y sopa ácida-picante de lo mis(m)o

 

Son 2 platos tradicionales de japón excepto por la combinación del limón y el miso (y el picante en el caso de la sopa), que creo que no es una mezcla habitual ahí. A mí me gusta muchísimo cómo combinan, aunque no sé que diría de esto un/a japonés/a…

Por otro lado, la salsa la he hecho con parte de la marinada reducida junto con los jugos que se han solidificado en la sartén… tampoco es habitual cocinar el miso pero a mí me ha gustado mucho cómo queda, sobre todo después de añadir un poquito de azúcar.

Vamos con las recetas…