comida “operación cochinillo”

Aquí va el menú con todos sus platos (si pinchas sobre el nombre te redirige a la receta):

De apero:

Carpaccio de gambas

Torreznitos de cochinillo

Consomé de cochinillo

Cochinillo tradicional

Piel crujiente de cochinillo

Cochinillo al vacío con vinagreta de cítricos

Ensalada de nabo

Sorbete de limón y fruta de la pasión

Cerecillas chilenas

Y horas después, cuando volvió a entrar el hambre…

Tapita de cochinillo con su concentrado

 (Se ha “petado el post, podéis ver las fotos en pequeño más abajo o en cada una de las recetas)

Y por último, los participantes/ comensales:

torreznitos de cochinillo

 

consomé de cochinillo

 

Ingredientes:

• Un puñado de champiñones
• Apio
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 tomate
• Puré de tomate concentrado
• Sal
• Salsa de soja
• Pimienta
• 1 cabeza de cochinillo
• Cilantro
• Aceite de sésamo

cochinillo tradicional asado al horno

 

Ingredientes:

• 1 cuarto de cochinillo
• Sal
• Zumo de lima
• Salsa de soja
• Ramas de laurel

cochinillo confitado al vacío con vinagreta de cítricos

 

La técnica de la cocción al vacío es muy interesante porque no pierdes ni agua ni ninguno de los aromas de la carne y a la vez consigues una carne increíblemente tierna, mucho más tierna que con cualquier otra preparación porque se puede cocer a baja temperatura y así romper las fibras que mantienen la carne unida. Jamás tomarás una carne tan jugosa y melosa, es absolutamente increíble, lo nunca visto, de verdad.

Esta es una técnica que se usa en restauración no solo por sus ventajas organolépticas, sino porque permite una conservación del producto ya cocido mucho más tiempo y en unas condiciones óptimas. Normalmente una carne puede perder alrededor de un 30 % de su peso durante la cocción; sin embargo, de este modo no se pierde nada de su volumen ni de su jugosidad.

Si quieres conservar

piel crujiente de cochinillo

Vamos a hacer la piel por separado para conseguir una piel realmente crujiente.

Al retirar la piel intenta no romperla para que quede de una sola pieza. Una vez que la tengas, para que no se contraiga con el calor, cósela con una cuerda de cocina y una aguja gorda a una reja o parrilla de horno. No la tenses porque si no se romperá.

tapita de cochinillo con su concentrado

Después de la comida, nos quedamos tomando copas y al final nos empezó a entrar en hambre… y preparé estas tostaditas

Sobre unas tostadas de pan echa la carne que se reservó de cocer las cabezas y salsea con el concentrado de cochinillo del cochinillo asado.

un intento (aún incierto) con cochinillo

 

Aquí va la segunda prueba con la piel. Es un aperitivo buenísimo.

Después de hacer esto me quedo con la curiosidad de saber cómo quedarían fritas como las cortezas tradicionales de cerdo… probablemente buenas, pero seguro que algo más pesadas.

Lo hice a partir de las sobras de la comida de año nuevo de casa de mi madre, así que la piel ya estaba asada y crujiente. Intenté darle un toque aún más crujiente y compensar lo pesada que suele ser con un toque ácido.

La piel (quitando anteriormente gran parte de la grasa que hay entre la piel y la carne) la estuve terminando de hacer a 120º C en el horno dando vueltas de vez en cuando para que se hiciera uniformemente por todos lados. A medida que la grasa que quedaba se iba fundiendo, la retiraba con un papel absorbente.

rollitos vietnamitas de manitas

 

 

 

Ingredientes :

 

Para el caldo:

operación cochinillo

Me acabo de comprar un cochinillo y lo he dividido en piezas para poder cocinar cada una de sus partes de la mejor forma posible y no desechar nada.La idea se me ocurrió al pensar en cómo los chinos de China toman el pato Pekín. Utilizan absolutamente todo el pato para cocinar, y luego se lo comen, desde el hígado, pasando por los riñones, los tendones de las patas y hasta algunos cartílagos. Yo no voy a llegar tan lejos con las vísceras, pero todo lo demás va para el buche.

Cambiando un poco de tema, lo que sí quiero conseguir es que la piel del cochino quede lo mejor posible, bien crujiente y sabrosa. A los chinos lo que más les gusta del cochinillo es su piel y el resto prácticamente lo desprecian, lo toman de segundo y en un salteado (o incluso agridulce). Yo estoy totalmente de acuerdo con su preferencia por la piel, pero el resto es magnífico y sería una tontería no intentar sacarle el mejor partido, no??

Esto es lo que he pensado hacer: