Carne al vacío, piel asada y frita ”al revés” y salsa reducida a partir de caldo concentrado de sus huesos dorados. Y raiz de loto frita.
1ª cocción al vacío: Confita el cochinillo a 60ºC hasta que esté hecho (unas 8 horas). Leer el resto de esta entrada »
Ingredientes:
Ingredientes:
La técnica de la cocción al vacío es muy interesante porque no pierdes ni agua ni ninguno de los aromas de la carne y a la vez consigues una carne increíblemente tierna, mucho más tierna que con cualquier otra preparación porque se puede cocer a baja temperatura y así romper las fibras que mantienen la carne unida. Jamás tomarás una carne tan jugosa y melosa, es absolutamente increíble, lo nunca visto, de verdad.
Esta es una técnica que se usa en restauración no solo por sus ventajas organolépticas, sino porque permite una conservación del producto ya cocido mucho más tiempo y en unas condiciones óptimas. Normalmente una carne puede perder alrededor de un 30 % de su peso durante la cocción; sin embargo, de este modo no se pierde nada de su volumen ni de su jugosidad.
Si quieres conservar Leer el resto de esta entrada »
Vamos a hacer la piel por separado para conseguir una piel realmente crujiente.
Al retirar la piel intenta no romperla para que quede de una sola pieza. Una vez que la tengas, para que no se contraiga con el calor, cósela con una cuerda de cocina y una aguja gorda a una reja o parrilla de horno. No la tenses porque si no se romperá. Leer el resto de esta entrada »
Después de la comida, nos quedamos tomando copas y al final nos empezó a entrar en hambre… y preparé estas tostaditas
Sobre unas tostadas de pan echa la carne que se reservó de cocer las cabezas y salsea con el concentrado de cochinillo del cochinillo asado. Leer el resto de esta entrada »
Aquí va la segunda prueba con la piel. Es un aperitivo buenísimo.
Después de hacer esto me quedo con la curiosidad de saber cómo quedarían fritas como las cortezas tradicionales de cerdo… probablemente buenas, pero seguro que algo más pesadas.
Lo hice a partir de las sobras de la comida de año nuevo de casa de mi madre, así que la piel ya estaba asada y crujiente. Intenté darle un toque aún más crujiente y compensar lo pesada que suele ser con un toque ácido.
La piel (quitando anteriormente gran parte de la grasa que hay entre la piel y la carne) la estuve terminando de hacer a 120º C en el horno dando vueltas de vez en cuando para que se hiciera uniformemente por todos lados. A medida que la grasa que quedaba se iba fundiendo, la retiraba con un papel absorbente.
