Carne al vacío, piel asada y frita ”al revés” y salsa reducida a partir de caldo concentrado de sus huesos dorados. Y raiz de loto frita.
1ª cocción al vacío: Confita el cochinillo a 60ºC hasta que esté hecho (unas 8 horas). Leer el resto de esta entrada »
Una ensalada curiosa, el amargor que aporta la rúcula hace que todos los ingredientes encajen a la perfección y me encanta el juego que hace con la salsa de pescado. Es un plato que aunque parezca sencillo es muy complejo a nivel de sabores ya que contiene todos: ácido, dulce, salado, umami y amargo además de la sensación picante y todos los aromas que tiene. Hice otra prueba con una ensalada muy parecida: lomo bajo, naranjas, chalotas, escarola y guindilla con la misma vinagreta y quedó fenomenal, creo que también por el sabor amargo de la escarola.
Ingredientes para 2 personas:
Ahí va un plato sencillo, barato y sabrosísimo… si te gustan las texturas gelatinosas, claro.
De izda a derecha: berenjenas asiáticas, la penca del pak choi, judía larga y la parte verde del pak choi y en el centro el rabo con la salsa, unas gotas de aceite de achiote y cacahuetes picados por encima.
La semana pasada tuve el honor de que una amiga filipina viniera a casa para preparar juntos este guiso tradicional de su país. La verdad es que es muy fácil, y como siempre, mucho más fácil en su preparación tradicional que como yo terminé haciéndolo.
Parece ser que el plato tiene una influencia índia; por lo visto Kare-Kare es una evolución del nombre indú que hace referencia a las especias usadas en el guiso (curry), solo que repetido dos veces.
Se suele hacer con Leer el resto de esta entrada »
La idea de este plato surgió a partir de una ensalada parecida que tomé en Tailandia este verano. Me encantó su sabor, pero como no tienen costumbre de darles puntos de cocción tan bajos como nosotros a las carnes, para nuestro gusto resultaba dura y recocida. También el plato ha cambiado bastante en su aspecto, por lo demás es casi igual.
El pomelo asiático sabe como si diluyeras el sabor de uno de nuestros pomelos en cinco. Y esto es una ventaja para platos salados porque consigues el sabor ligeramente amargo del pomelo sin que interfiera con resto de sabores. También hay dos versiones, los rosados y los amarillos, y lo que menos me gusta es que es bastante más seco que nuestros pomelos.
En la primera foto hay un pomelo al lado de una naranja para que comparéis el tamaño. En la otra foto el pomelo aparece abierto para que veáis la cantidad tan grande de alvedo que contiene:
Por un lado tenemos el pho de rabo de toro:
Y luego/ a la vez/ antes llega el rabo de toro salteado, con su salsita Hoisin suavizada y un poco de cebollino chino:
El Pho (pronunciado fo?) es un plato típico de Hanoi y del norte de Vietnam impresionantemente bueno. Si está bien hecho, para mi gusto es uno de los mejores platos que existen.
La base es un caldo de ternera -aunque existe la versión de pollo que publicaré más adelante- muy especial porque contiene especias como la canela y el anís estrellado que potencian el sabor cárnico de una manera impresionante. Para hacer el caldo normalmente se utiliza carne para guisar, pero en la versión deluxe se utiliza rabo, ¡así que ahí va!.
Una de las técnicas que le dan a este caldo su sabor tan característico es Leer el resto de esta entrada »
Este plato ha surgido a partir de uno de mis guisos favoritos que hace mi madre. Aquí utilizo los mismos ingredientes, pero cambiando alguna cosa del proceso.
La receta de mi madre: enharina y saltea el cordero, añade el sofrito, el azafrán y Cognac, flambea, añade agua y cuece hasta que se haga la carne. Luego añade las verduras (alcachofa, judías y guisantes) y huevo cocido cortado en 4 y acompáñalo con unos daditos de patatas fritas.
Estos son los cambios:
Uno de las diferencias más importantes es que no salteo la carne antes de cocerla. La única razón para hacerlo es que en este proceso se producen unas reacciones (de Maillard) que, para resumir, potencian los aromas naturales de la carne. Sin embargo, también la carne se deshidrata y la parte exterior se contrae (y como ya he explicado otras veces, al sellarla no se evita que se salgan los jugos, al contrario).
En este caso, para conseguir un sabor intenso y preservar la jugosidad y la textura de la carne, he extraído el sabor más pronunciado de la carne dorando los huesos y los despojos de deshuesar y limpiar la carne (grasa, telillas…) y con esto hice un caldo concentrado de cordero.
También he sustituido la harina con la que se “selló” la carne (que en realidad sólo actúa como espesante del caldo) por goma Santana, consiguiendo un guiso más ligero.
