Bacalao al pil-pil con cúrcuma fresca

 

 

Es un bacalao al pil-pil tradicional, sólo hay algún cambio para darle el toque tailandés:

Rape a la americana (de otra forma) con orejita blanca y setas de chopo

Empecemos hablando del ingrediente más desconocido de este plato: la orejita blanca (Tremella Fuciformis).

Es una seta china que en España sólo se puede comprar seca (por lo menos que yo sepa). Hay otra seta muy parecida, la oreja de chino, de color oscuro, que muchos de vosotros la habréis tomado salteada con otras verduras en algún restaurante chino.

Lo más interesante de esta seta es su textura, a medio camino entre un alga y una seta, crujiente a la vez que gelatinosa y un sabor suave y fresco que marida muy bien con el jengibre y la pimienta.

En cuanto al rape, intenta jugar con la idea del rape clásico a la americana o a la armoricana (nunca se solucionará esta polémica), pero con mucha menos salsa ,utilizando una esencia de marisco concentrada.

De todas formas aquí no se ha intentado que el rape se confunda con langosta, como nació el plato que a mi gusto mejora a la langosta a la americana: va presentado en una pieza demasiado grande como para recordar a este marisco.

Sashimi de rape

 

Ya empiezo a repetirme, otro rape crudo, pero la verdad es que no se parecen en nada… el anterior  está un poco más historiado y está más cerca de ser un tiradito peruano que un sashimi japo.

No entiendo cómo no se encuentra rape crudo en ningún restaurante. Es uno de mis pescados favoritos, tanto crudo como cocido. Tiene una textura algo más dura de lo normal para un pescado blanco, a mitad de camino entre este y la textura del calamar, que también me vuelve loco.

 Y lo mejor de todo este bicho es su hígado que ya lo tengo congelado para hacerlo este fin de semana. ¡Tengo unas ganas increíbles de prepararlo!

Salmón al vacío con mayonesa verde japo

Aquí os dejo un plato que hice ya más pensado con el salmón al vacío de un post anterior.

 

Ingredientes:

Para la mayonesa:

• 1 cucharada de wasabi en polvo
• Un manojo de hojas de cilantro
• Zumo de ½ lima y un chorrito de zumo de yuzu
• Ralladura de lima y de yuzu
• Aceite de girasol
• Aceite de oliva virgen extra (suave y de aceitunas de recolección temprana)
• Sal
• Un huevo

Otros ingredientes:

• Patatas pequeñas
• 150 gr. de salmón por persona sin espinas y sin la piel (reservada)
• 1 bolsa de envasado al vacío

Preparación:

Cocer las patatas en agua salada. Enfriar. antes de servir, abrir a mano para que quede un corte irregular.

Cocer el salmón en una bolsa al vacío

Ensalada de toro con pimientas del beso

Ingredientes:

• Pimientitos de beso (muy aromáticos y ligeramente picantes)

Salmón con textura crudo-cocido

Este es uno de los resultados más impresionantes que he obtenido con la cocción la vacío.

Estuve leyendo un foro sobre cocina y encontré entradas de un tal nathanm que se ha convertido en un auténtico referente de la cocina al vacío. En uno de sus comentarios habla de la textura inigualable que se consigue del salmón cuando se cuece a baja temperatura y lo he probado. Os dejo el link por si os interesa:
http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=39023&hl=nathanm&st=180

La textura que se consigue es inigualable, a medio camino entre un pescado crudo y uno cocido. Queda algo más compacto que antes de cocinarlo, pero se podría decir que la textura es casi gelatinosa. En cuanto al color, está totalmente cocido, pero sólo se ha aclarado ligeramente. Os dejo dos fotos de antes (1 foto) y después de cocer para que veáis la poca diferencia de color:

Sashimi-pan de salmón con alvedo de naranja sanguina y miso

La idea de este plato es  hacer algo parecido a un sushi, pero sustituyendo los ingredientes por equivalentes de aquí; por ejemplo, en vez del arroz, pan (que también son hidratos de carbono), el ácido del vinagre que lleva el arroz de sushi por zumo de lima y naranja sanguina.

En cuanto al alvedo, ya he posteado otro de limón. En este caso quería que tuviera más textura y menos amargor, por lo que añadí el zumo de otra naranja y pectina para potenciar el poder gelatinizante de lo blanco de la piel (el alvedo). Y se me ocurrió añadirle miso para “plagiar” a Alberto Chicote, que hacía una mezcla parecida en alguno de sus platos en Nodo.

Cortezas doradas de salmón

Me encantan las pieles salmón y intenso sabor .

 Y encima es facilísimo, sólo hay que echarlas a la sartén con un poquito de aceite a fuego suave al principio hasta fundir la grasa que tienen y luego subirlo para que cojan este bonito color dorado.

 Yo las tomé después del sashimi de salmón del post siguiente (no os recomiendo tomarlas antes porque su sabor intenso interferiría con la suavidad del pescado en crudo)

Tartar de bacalao con mayonesa de wasabi

 

Más fácil imposible…

Ingredientes:

• Un lomo de bacalao fresco
• ½ tomate cortado en pequeños daditos
• ¼ cebolla roja picada pequeña
• Mayonesa de wasabi (ver receta de pulpo con pepino y mayonesa de wasabi)
• Cebollino
• Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

 

Preparación:
Retirar la piel del bacalao y picar a cuchillo en trozos de un tamaño mediano

Añadir el esto de ingredientes y servir en un plato con un aro de presentación.

Decorar con un poco de cebollino y servir.

bacalao fresco en papillot con aceite intenso de zanahoria (y la ciencia que hay detrás)

Este plato lo hice el otro día porque estaba mal de la tripa y quería algo sano y fácil de digerir. Además es un plato relativamente sencillo.

Lo más interesante del plato es el aceite de zanahoria: tiene un sabor expectacular y muy, muy sabroso. Y tiene una la explicación científica muy interesante sobre esta técnica.. Leyendo On Food and Cooking de Harold McGee descubrí que ciertos alimentos contienen unas moléculas llamadas diglicéridos. Los digliceridos tienen una estructura molecural parecida a las grasas, por lo que pueden disolverse tanto en aceite como en líquidos con base acusoa. Esto tiene varias aplicaciones en cocina:

sashimi de toro de atún

No, no me he confundido… Que ¿qué cómo puede ser eso de toro de atún? Bueno, en realidad toro es la palabra que utilizan los japoneses para hablar de la ventresca cuando hablan japonés. Además, por el color, cualquiera diría que es carne de toro de verdad.

Esta parte de la ventresca es la más grasa y más sabrosa, pero tiene un solo problema: entre las lascas

empieza la temporada del bacalao skrei: vamos con el sashimi de bacalao con aceitunas y beicon!

 

El bacalao de Skrei es uno de mis favoritos. Acaba de empezar la temporada ahora (dura hasta abril) y hay que aprovecharla, es un pescado increíble y con una relación calidad-precio muy buena.

sashimi de lubina con vinagreta de vainilla

 

Ingredientes:

Para la vinagreta:

Publicado en 1. mis recetas favoritas, pescado | Etiquetado: lubina, vainilla, vinagreta dulce | 1 Comentario »