Mi Marmitako vasco asiático

 

Este es un de los platos de los que más orgulloso estoy (y no tanto de la foto, que ha quedado fatal…), un plato que utiliza ingredientes asiáticos y con un enfoque claramente asiático, combinando muchas dimensiones de sabor: el dulce del azúcar de palma (que prácticamente no se nota y tiene que percibirse sólo de fondo), el salado, el ácido de la lima (que además equilibra el punto dulce del plato) y el umami del tomate, el bonito, el dashi y la salsa de soja. Y además la sensación picante de la pimienta verde (que sustituye a la guindilla verde del marmitako tradicional), mucho más fuerte que el de cualquier otra pimienta y más picante que muchas guindillas , con un sabor a pimienta, pero con toques mucho más intensos, frescos, vivos y herbáceos.

El dashi prácticamente no se nota, sólo aporta el umami y realza el sabor del bonito y el punto ahumado que también del pimentón ahumado.

Pero todo esto queda en un segundo plano, dando la sensación de un guisote totalmente local, tradicional y sin grandes pretensiones. Por lo demás todos los ingredientes son los típicos del marmitako. Lo que más lamento es que es una pena que lo haya publicado cuando ha terminado la temporada del bonito del norte.

El resultado final debe ser

Risotto de salmonetes y cúrcuma fresca

 

Increíble cómo se puede utilizar un ingrediente tan poco habitual en nuestra cocina y que quede tan bien en un plato tan europeo como un risotto. En parte se debe a que estamos acostumbrados a ver el arroz amarillo y esto nos permite sentirnos más cerca de sus sabores (a pesar de que en boca sea totalmente distinto) y no verlo como algo extraño. De hecho, hemos debido tomar arroz con cúrcuma infinidad de veces porque algunos colorantes para paella están hechos con cúrcuma en polvo. La gran diferencia es que la cúrcuma en polvo prácticamente no tiene sabor, mientras que la fresca, grandísima desconocida en nuestra cocina (una pena), tiene un aroma increíblemente intenso, con notas amostaza, zanahoria, un toque cítrico y un sabor ligeramente amargo. Este sí que es un ingrediente que no podéis permitir moriros sin haber probado, os lo aseguro. En la foto podéis ver la cúrcuma fresca sin pelar y el color que tiene una vez pelada:

El resultado es un plato

Calamansi (cítrico filipino): el gin tonic perfecto y tartar de lubina

Hace poco una amiga mía de Filipinas me trajo calamansi, un cítrico con toques de mandarina absolutamente delicioso. Es uno de los cítricos el más interesantes que he tomado, muy muy aromático (auque no tanto como el yudzu japonés). Allí se usa igual que nosotros el limón, pero con mejores resultados.

Entre otras cosas lo usé para tomarme uno de los mejores gintonics de mi vida, la ginebra también era filipina, estaba buena, pero quizás era demasiado fuerte. La botella era mínima no penséis que me tomé un gran gintonic, me tomé 3 de tamaño normal, juajuajarrr!. Me hubiera encantado que lo probara uno de los grandes amantes (y consumidores) de gintonic que conozco, aunque sea sólo virtualmente, a ver qué diría él!!

También quedó estupendo para aromatizar una mayonesa del tartar que hice de lubina (lubina, cebollino, aguacate, mayonesa con calamansi, tomate kumkuato y batata cocida).

Colitas y aletas de salmonete

Qué placer más delicioso comprar unos salmonetes en la costa, todavía con rigor mortis, limpiarlos bien, hacerse los lomos y las cabezas a la plancha, disfrutar del intenso sabor a marisco tan delicioso que tienen, chupar las cabezas y tomarte la carne más gelatinosa y sabrosa del pescaito, utilizar el hígado y las espinas para hacer un caldo, y finalmente, hacer las colitas y las aletas a la plancha bien saladitas y tomarlas al día siguiente de aperitivo, crujientes como si fueran patatas fritas sabor salmonete… ¡¡indescriptible!!

Rape en sopa de cigalas tom yum suavecito

En una época tan calurosa como esta parece un poco raro tomar una sopa caliente, uno piensa que van a dar un calor brutal y es cierto, por lo menos durante los primeros minuto. Sin embargo, las sopas asiáticas, aunque al principio te hacen sudar como a un cerdo (aunque los cerdos sean incapaces de sudar), con sus sabores intensos, frescos y ácidos, te refrescan de una manera paradójica y contraria a nuestra lógica. En vez de bajar nuestra temperatura corporal para que nos sintamos más frescos con gazpachos fríos, en Asia se aumenta la temperatura con sopas y picantes varios; así, al aumentar la temperatura del cuerpo, la diferencia con el exterior es menor y se nota menos las altas temperaturas. Los ingredientes también ayudan a sentirse más fresco: el picante funciona de manera parecida, aumentando la percepción de calor interno (por eso, para describir la sensación de picante, los anglosajones usan la misma palabra que para la sensación de calor, hot, además los receptores de calor también son los que perciben el picante en la boca). Para complementar esta sensación, los sabores ácidos y amargos tan típicos de estas sopas ayudan a sentirse fresco.

Esta sopa está inspirada en las sopas tailandesas, con los mismos ingredientes, pero reduciendo su protagonismo para que no quede oculto el sabor del caldo, uno de los mejores que he hecho en mucho tiempo. Y no lleva leche de coco.

Esta versión de la sopa es el equivalente al arroz del señorito o arroz ciego (paella de marisco y pescado, todo pelado). Las 1000 variaciones de tom yam tienen un montón de ingredientes flotando que sólo están ahí para dar aroma, pero no para comerse y obliga a apartar un montón de tropezones (trozos de lemongrass, lima y galanga) que resultan incómodos y restan elegancia al plato.

Casi todas las recetas que he publicado con rape van acompañadas de marisco, para mi esta asociación es casi imposible de evitar, debe ser efecto de la huella mnémica del delicioso rape a la americana de mi infancia…

Tartar de atún con kumquat completo

La semana pasada los de Viveros Huerto del Cura me dieron una pequeña muestra de la gran cantidad de cítricos que comercializan.
Entre lo que me dieron están estos kumquats, la verdad es que es de lo menos exótico que comercializan, es impresionante la variedad de cítricos que tienen (entre otras cosas)

Tataki de salmón con naranja y miso

Este es un plato que me encanta porque consigue combinar la textura del salmón crudo con el crujiente externo y los sabores derivados de las reacciones de Maillard que ocurren al dorar el exterior.

Ingredientes:

• Una pieza de salmón
• Zumo de media naranja
• 1 cucharadita de miso
• Un chorrito de salsa de soja
• Aceite de guindillas

 

Preparación:

Dora a fuego muy fuerte el salmón (yo lo hice en un fuego de inducción a máximo, creo que se hizo a unos 300ºC). Saca inmediatamente, mételo en una bolsa y esta a su vez en agua helada para cortar la cocción. El salmón tiene que quedar totalmente crudo por dentro y dorado por fuera. Os dejo una foto para que veáis qué aspecto tenía el salmón al sacarlo de la plancha:

 

 

Retira la piel y

¡¡¡Laksa, Laksa, Laksa Lemak!!!… o Curry Mee (home)

Este es uno de mis platos favoritos (y según dice él, también el de Anthony Bourdain). Aunque parece mucho trabajo, en realidad no es tanto, yo lo hice en una hora y media.

El laksa lemak o curry mee es un curry típico de Singapur que venden en infinidad de puestos callejeros (hay muchas variedades de laksa, otros más amargos y difíciles como el penang asam laksa, sin leche de coco y con tamarindo, pero este a mí este me parece de los mejores que hay, aunque como te puedes imaginar hay miles de versiones de este laksa). Es una sopa con fideos que se suele tomar como tentempié a media mañana. Se suele hacer con leche de coco, una mezcla de especias malayas y con gambas, bolas de pescado o pollo. Y es especialmente bueno con antídoto para la resaca.

Las bolas de pescado

Ventresca de atún con crema de pimientos asados y daditos de calabaza

Un plato sencillísimo y delicioso a la vez. Tenía ganas de postear alguna receta con pimientos asados porque llevo 3 domingos preparándolos para toda la semana, y así poder disfrutar de algo tan delicioso en unos segundos. Muy recomendable!

La crema la hice con pimientos del piquillo, que tienen un sabor excepcional, pero la verdad es que dan demasiado trabajo y es casi imposible limpiarlos de pepitas. Si quieres complicarte menos, utiliza unos pimientos normales y si quieres complicarte menos aún, comprarlos de lata.

En cuanto a la ventresca, como la carne es muy grasa no te recomiendo que demasiada cantidad en cada ración porque puede saturar o llenar demasiado. Es una carne deliciosa e increíblemente jugosa, pero yo me quedo mejor con un poco que con demasiado.

Creo que la calabaza salteada queda genial en este plato.