Vieiras a la plancha con mayonesa de yuzu y su “glasa”

 

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Un plato fácil de verdad y casi para principiantes.

Lo más difícil es coger el punto a las vieiras, que como se hagan demasiado quedan demasiado duras. Tienes que conseguir una vieira dorada por fuera y cruda por dentro. Para esto tienes que hacerlas al máximo que dé el fuego. Yo las hago en inducción a la máxima potencia.

Aceite de cigalas (o del marisco que quieras)

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Esta preparación es de Tetsuya, un cocinero japonés afincado en Australia.

El aceite es intensísimo, pero muy distinto del sabor que tiene un caldo de marisco: esto es porque los aromáticos que se disuelven el aceite son distintos de los aromas que se diluyen en agua. Además, como podéis ver por la foto, tiene un color  rojizo intensísimo: el color que cogen los mariscos por efecto del calor sólo se disuelve en una grasa (es liposoluble), por eso, cuando se hace un caldo de marisco nunca tiene este color tan intenso, de hecho el caldo coge un color más bien grisáceo parecido al del marisco sin cocer.  

Con esta preparación obtienes 2 productos aprovechando al máximo los ingredientes y sus capacidades aromáticas. Parte de los aromas van a ir al aceite y parte al caldo, dando matices muy distintos a cada uno de los productos.

Esta preparación también se puede hacer con gambas, langostinos o incluso con carabineros.

Puedes utilizarla para aromatizar y dar un color atractivo a una mayonesa, para añadirla a un gazpacho… y para lo que tú quieras  (si la haces, por favor escribe  un comentario contando para qué la has utilizado).

Las 1.000 y 1 maneras de la gamba (sólo con vuestra ayuda)

En este post me gustaría pedir ayuda a todos los que quieran participar. La idea es intentar hacer un “mapa” de todas las formas distintas en que se pueden preparar las gambas, langostinos y demás familias. Y, como seguro que no se me ocurre lo mismo que a vosotros, me gustaría que me ayudarais a completar este mapa (de ahora en adelante hablaré de gambas, salvo que especifique lo contrario, para referirme indistintamente a gambas y langostinos).

Yo he propuesto todo lo que se me ha ocurrido, lo he intentado hacer los más exhaustivo posible, pero seguro que hay muchas otras ideas que ni siquiera se me han pasado por la cabeza.

Lo que me gustaría es que este post pueda servir de ayuda para enfrentarse a una gamba: uno podría elegir entre todas las posibilidades de las gambas, seleccionar ideas de cada uno de estos apartados, añadir las ocurrencias de cada uno e inventarse la receta que uno quiera.

Otro curry tailandés, esta vez sólo de mariscos

La verdad es que este post lo he puesto casi sólo porque la foto me ha gustado, sobre todo en comparación con la del curry anterior que no me convencía nada.

 

Este es prácticamente el mismo curry del otro día, solo que en vez de hacerlo de polo y gambas, lo hice con gambas, vieiras y navajas. Ah, y unos tomates cherry, que mejoran mucho el plato, sobre todo a nivel de colorido.

 

Otra diferencia, después de hacer el caldo con las cabezas de las gambas, las trituré en un vaso americano y lo colé para que la base del curry tuviera un sabor mucho más intenso a marisco.

Tallos de bambú (y txipis) con pimienta fresca

 

 

Esto no tiene nada que ver con los brotes de bambú que se toman en los chinos… la textura es mucho más tierna y jugosa y a la vez crujiente. El sabor es increíble, sutil, pero muy, muy agradable, son realmente buenos.

Es la primera vez que los encuentro frescos; en los supermercados chinos también los puedes encontrar congelados. El sábado pasado también los vifrescos en Madrid (en Aitor, en General Margallo); deben estar de temporada…

Los he hecho de 2 maneras: una, salteados sin nada más que un poquito de sal y otra con chipirones. (En China se suelen tomar salteados con cerdo).

En cuanto al  a pimienta fresca, es increíble, tiene un sabor mucho más picante que el de la pimienta seca y matices a hiervas que permanecen en boca después de haberla tomado.

Bacalao al pil-pil con cúrcuma fresca

 

 

Es un bacalao al pil-pil tradicional, sólo hay algún cambio para darle el toque tailandés:

Comida mediterránea con ingredientes de Extremo Oriente

Para empezar:

Txipis con tallos de bambú

 

Segumos con… Pasta al casi pesto

 Y de segundo: Bacalao al pil-pil con cúrcuma

 

 

Chipirones salteados con aromas Thai

 

A muchos os sorprenderá ver en este plato un ingrediente como el vino de Jerez. Yo creo que el Jerez tiene un sabor que encaja perfectamente con ingredientes asiáticos, probablemente por su toques amargos, frescos y ácidos.

Muchos de los platos del sudeste asiático no encajan en absoluto con la mayoría de los vinos, de hecho se suele tomar con cerveza. Yo creo que el Jerez, para los que les guste, es una altenativa muy buena, no sólo como ingrediente, sino como vino para maridar.

Vieiras semicrudas

 

Un plato sencillísimo y buenísimo a la vez. Lo puedes tener hecho en menos de 10 minutos.

Rape a la americana (de otra forma) con orejita blanca y setas de chopo

Empecemos hablando del ingrediente más desconocido de este plato: la orejita blanca (Tremella Fuciformis).

Es una seta china que en España sólo se puede comprar seca (por lo menos que yo sepa). Hay otra seta muy parecida, la oreja de chino, de color oscuro, que muchos de vosotros la habréis tomado salteada con otras verduras en algún restaurante chino.

Lo más interesante de esta seta es su textura, a medio camino entre un alga y una seta, crujiente a la vez que gelatinosa y un sabor suave y fresco que marida muy bien con el jengibre y la pimienta.

En cuanto al rape, intenta jugar con la idea del rape clásico a la americana o a la armoricana (nunca se solucionará esta polémica), pero con mucha menos salsa ,utilizando una esencia de marisco concentrada.

De todas formas aquí no se ha intentado que el rape se confunda con langosta, como nació el plato que a mi gusto mejora a la langosta a la americana: va presentado en una pieza demasiado grande como para recordar a este marisco.

Sashimi de rape

 

Ya empiezo a repetirme, otro rape crudo, pero la verdad es que no se parecen en nada… el anterior  está un poco más historiado y está más cerca de ser un tiradito peruano que un sashimi japo.

No entiendo cómo no se encuentra rape crudo en ningún restaurante. Es uno de mis pescados favoritos, tanto crudo como cocido. Tiene una textura algo más dura de lo normal para un pescado blanco, a mitad de camino entre este y la textura del calamar, que también me vuelve loco.

 Y lo mejor de todo este bicho es su hígado que ya lo tengo congelado para hacerlo este fin de semana. ¡Tengo unas ganas increíbles de prepararlo!

Consomé de pulpo clarificado (gelatina-descongelación) y pulpo a la plancha con patatas

Este consomé en realidad es el jugo que suelta el pulpo durante su cocción. Cocí el pulpo a 90º C sin agua ni nada (lo puedes meter en una cazuela tapada con el horno a unos 100º C). Esta es una técnica que recomienda Harold McGee para conseguir un pulpo muy tierno.

Para ver lo transparente que queda el caldo mejor que veáis la foto del post anterior, se me mejor el aspecto final.

Salmón al vacío con mayonesa verde japo

Aquí os dejo un plato que hice ya más pensado con el salmón al vacío de un post anterior.

 

Ingredientes:

Para la mayonesa:

• 1 cucharada de wasabi en polvo
• Un manojo de hojas de cilantro
• Zumo de ½ lima y un chorrito de zumo de yuzu
• Ralladura de lima y de yuzu
• Aceite de girasol
• Aceite de oliva virgen extra (suave y de aceitunas de recolección temprana)
• Sal
• Un huevo

Otros ingredientes:

• Patatas pequeñas
• 150 gr. de salmón por persona sin espinas y sin la piel (reservada)
• 1 bolsa de envasado al vacío

Preparación:

Cocer las patatas en agua salada. Enfriar. antes de servir, abrir a mano para que quede un corte irregular.

Cocer el salmón en una bolsa al vacío

Ensalada de toro con pimientas del beso

Ingredientes:

• Pimientitos de beso (muy aromáticos y ligeramente picantes)

Salmón con textura crudo-cocido

Este es uno de los resultados más impresionantes que he obtenido con la cocción la vacío.

Estuve leyendo un foro sobre cocina y encontré entradas de un tal nathanm que se ha convertido en un auténtico referente de la cocina al vacío. En uno de sus comentarios habla de la textura inigualable que se consigue del salmón cuando se cuece a baja temperatura y lo he probado. Os dejo el link por si os interesa:
http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=39023&hl=nathanm&st=180

La textura que se consigue es inigualable, a medio camino entre un pescado crudo y uno cocido. Queda algo más compacto que antes de cocinarlo, pero se podría decir que la textura es casi gelatinosa. En cuanto al color, está totalmente cocido, pero sólo se ha aclarado ligeramente. Os dejo dos fotos de antes (1 foto) y después de cocer para que veáis la poca diferencia de color: