Pincho de mollejas de pato con brevas

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Esta es una de mis pintxos favoritos. Lo hice hace un año, en temporada de brevas y estaba deseando que volviera la época para tomarlo otra vez.

Me encanta cómo combina el dulzor y el sabor ligeramente ácido de las brevas con la sensación más grasa las mollejas de pato.

Estas mollejas no tienen nada que ver con las de ternera o cordero, la carne es mucho más compacta y tiene una textura gelatinosa que a mí me encanta. En cuanto al sabor, recuerda al jamón ibérico cuando lo cueces para un caldo.

Ensalada de okra

La okra es una verdura muy sorprendente. Cuando la cortas, libera un líquido gelatinoso que, como el Rey Midas, espesa todo lo que toca.

En inglés por su forma también se le llama lady’s finger (así os hacéis una idea del tamaño de cada una de estas vainas).

El plato es sólo una excusa para hablaros de la Okra, simplemente va en crudo, cortada y aliñada con zumo de limón, naranja y salsa de soja.

 

Si la preparas sin cortar y la haces al horno

Agua de cabrales: Otro consomé clarificado con gelatina / descongelación

 

 

Esta es otra preparación hecha a partir de la técnica de clarificación de caldos por gelatinización y posterior congelación que hice por primera vez con pulpo.

La única diferencia está en que en este caso el caldo, como no contenía gelatina de forma natural y tuve que añadírsela

… bueno, también tiene otra diferencia; a pesar de que no tiene ninguna impureza, no queda tan transparente como con otras clarificaciones.

La preparación es muy muy sencilla y no requiere mucho tiempo de tu atención, lo más pesado es el tiempo que tarda en hacerse.

 

El resultado:

•  
  • Un caldo con un sabor intensísimo a queso azul
  • Y además, la reacción de sorpresa que consigues en los invitados al encontrarse un preparado como este.

Foie de rape con miso dulce

En Japón el hígado de rape se considera una auténtica delicia, y tiene un precio desorbitado. En España, como casi no se toma (sólo he oído hablar a una persona que lo ha tomado rebozado en un restaurante), tiene un precio muy asequible.

Lo puedes encargar en tu pescadería. O si compras un rape entero, también puedes pedir que te guarden el hígado. Lo puedes congelar sin problemas. Asegúrate de que este sea lo más fresco posible. Si no, adquiere un olor demasiado fuerte.

 

A mí me encanta el hígado de rape, pero me parece que es un plato para tomar en pequeñas cantidades grandes, por eso lo preparo como un aperitivo sobre tostadas melva.
Tiene un sabor intenso a mar que es una auténtica maravilla.

 

Aunque el hígado es más clarito y de un color más uniforme en crudo, cuando se cuece adquiere unos tonos naranjas marmolados preciosos.

Alitas de pollo maceradas en dashi-nomoto y lima

 

El dashi es el caldo base por excelencia de la cocina japonesa que se usa en incontables platos. Está hecho a base de copos de un bonito que, después de un proceso de secado y fermentación, queda con la apariencia de una pieza de madera y con alga kombu, la que aporta el sabor umami al caldo.

 

El dashinomoto es el equivalente a las pastillas de caldo, pero a mí criterio, de mejor calidad. Es un preparado granulado que se disuelve fácilmente y se puede utilizar siempre que tengas prisa. Si quieres preparar el dashi tradicional, es muy fácil, (pero para otras aplicaciones, aquí no quedaría suficientemente concentrado como para impartir suficiente sabor a las alitas) es un caldo que se hace en menos de 3 minutos, casi instantáneo. Puedes encontrar innumerables recetas de dashi en la web.

 

En este caso he utilizado el granulado para macerar unas alitas de pollo.

 

El resultado fueron unas alitas con un sabor ahumado muy interesante y con muy poco sabor de fondo a pescado.

Pulpo seco con vinagreta

Esta es el primer platillo - aperitivo con el pulpo seco: más fácil y bueno imposible.

Cuando lo probé crudo, sin dorar ni nada, tenía una textura muy chiclosa que me hizo pensar que no iba a haber manera de prepararlo… pues bien, con sólo dorar el pulpo se consigue:

• Aumentar su sabor: adquiere un sabor intenso y muy, muy bueno. Me gustó incluso más que el calamar seco, que está buenísimo.
• A la vez que, mientras la carne interior clarea y se dora por fuera, se vuelve mucho más tierno, cosa que me sorprendió… no entiendo por qué se vuelve más tierno, pero es así.

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