Las cabezas, con diferencia, son lo mejor de las gambas y en esta tapita se presentan en toda su intensidad y fealdad, crujientes y sabrosísimas.
Para hacerlas, retira la punta de las cabezas hasta detrás de los ojitos de las gambas, luego con mucho cuidado y con un cuchillo, pela la cáscara dejando las primeras patitas y sala.
Dora a la plancha, primero Leer el resto de esta entrada »
El cartílago de pollo (la pieza alargada que se encuentra entre las dos pechugas al deshuesar el pollo) tiene una textura muy curiosa, a mitad de camino entre un hueso y una gelatina y al dorarlo en la sartén se consigue un punto crujiente que lo hace aún más interesante. En realidad todo lo que tiene es textura, lo que le fata es sabor, por eso lo acompaño del mojo de pesto tailandés. Leer el resto de esta entrada »
Hace poco una amiga mía de Filipinas me trajo calamansi, un cítrico con toques de mandarina absolutamente delicioso. Es uno de los cítricos el más interesantes que he tomado, muy muy aromático (auque no tanto como el yudzu japonés). Allí se usa igual que nosotros el limón, pero con mejores resultados.
Entre otras cosas lo usé para tomarme uno de los mejores gintonics de mi vida, la ginebra también era filipina, estaba buena, pero quizás era demasiado fuerte. La botella era mínima no penséis que me tomé un gran gintonic, me tomé 3 de tamaño normal, juajuajarrr!. Me hubiera encantado que lo probara uno de los grandes amantes (y consumidores) de gintonic que conozco, aunque sea sólo virtualmente, a ver qué diría él!!
También quedó estupendo para aromatizar una mayonesa del tartar que hice de lubina (lubina, cebollino, aguacate, mayonesa con calamansi, tomate kumkuato y batata cocida). Leer el resto de esta entrada »
Qué placer más delicioso comprar unos salmonetes en la costa, todavía con rigor mortis, limpiarlos bien, hacerse los lomos y las cabezas a la plancha, disfrutar del intenso sabor a marisco tan delicioso que tienen, chupar las cabezas y tomarte la carne más gelatinosa y sabrosa del pescaito, utilizar el hígado y las espinas para hacer un caldo, y finalmente, hacer las colitas y las aletas a la plancha bien saladitas y tomarlas al día siguiente de aperitivo, crujientes como si fueran patatas fritas sabor salmonete… ¡¡indescriptible!! Leer el resto de esta entrada »
Después de hacer este platillo me he dado cuenta de lo que nos queda por aprender de la cultura asiática, donde dan tanta importancia a aportar distintas capas o estratos de sabor a los platos. En este caso hicimos un mojo canario tradicional y otro añadiéndole, entre otros ingredientes, salsa de pescado y azúcar para aportar dos dimensiones más de sabor sobre las que ya tenía (ácido, salado y la sensación de picante): umami y dulce. La diferencia entre las dos salsas fue muy interesante: a pesar de que el mojo canario estaba muy bueno, el nuevo mojo canario-tailandés era más rico en sabores y tenía mucha más profundidad de sabor. Además el aceite de oliva le añade otra dimensión textural, suave, grasa y untuosa muy agradable, aunque precisamente no sea el ingrediente más asiático del mundo.
El mojo verde tradicional se hace triturando en mortero cilantro (o perejil o una mezcla de ambos), ajo, vinagre neutro, guindilla verde, sal y aceite. Normalmente queda sólo parcialmente emulsionado, pero yo lo hice con batidora y lo dejé emulsionado como una mayonesa.
Las papas (que me las dio una amiga de su huerto) eran de las más sabrosas que he tomado en mucho tiempo, amarillentas, compactas y sabrosísimas. Para conseguir que las papas (siempre pequeñas) queden canariamente arrugadas, Leer el resto de esta entrada »
Este plato lo he hecho con un mango de frutería que todavía no había madurado del todo; sin embargo, estaba mucho más maduro que los mangos verdes asiáticos. Es importante que no llegue a estar del todo dulce ya que entonces el plato cambiaría radicalmente y tendría un sabor demasiado dulce. Leer el resto de esta entrada »
La idea de este plato surgió a partir de una ensalada parecida que tomé en Tailandia este verano. Me encantó su sabor, pero como no tienen costumbre de darles puntos de cocción tan bajos como nosotros a las carnes, para nuestro gusto resultaba dura y recocida. También el plato ha cambiado bastante en su aspecto, por lo demás es casi igual.
El pomelo asiático sabe como si diluyeras el sabor de uno de nuestros pomelos en cinco. Y esto es una ventaja para platos salados porque consigues el sabor ligeramente amargo del pomelo sin que interfiera con resto de sabores. También hay dos versiones, los rosados y los amarillos, y lo que menos me gusta es que es bastante más seco que nuestros pomelos.
En la primera foto hay un pomelo al lado de una naranja para que comparéis el tamaño. En la otra foto el pomelo aparece abierto para que veáis la cantidad tan grande de alvedo que contiene:
Un plato sin artificios, sólo puro sabor a mar, almejas, el agua que suelta la almeja, un chorrito de vino blanco, unas gotas de limón, aceite de oliva virgen extra suave (yo usé Dauro) y perejil. Simplemente buenísimo, fácil y sin ingredientes complicados.
Incluso el cubierto que hemos utilizado para tomarlas es marítimo: la concha se convierte en un cubierto-pinza:
