Archivos para '1. mis recetas favoritas' Categoría
Publicado por inigoaguirre en 24, Julio, 2008

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Un plato fácil de verdad y casi para principiantes.
Lo más difícil es coger el punto a las vieiras, que como se hagan demasiado quedan demasiado duras. Tienes que conseguir una vieira dorada por fuera y cruda por dentro. Para esto tienes que hacerlas al máximo que dé el fuego. Yo las hago en inducción a la máxima potencia.
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Publicado en 1. mis recetas favoritas, d) ligero y bueno, marisco | Etiquetado: vieiras | No hay comentarios »
Publicado por inigoaguirre en 15, Julio, 2008

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Esta es una de mis pintxos favoritos. Lo hice hace un año, en temporada de brevas y estaba deseando que volviera la época para tomarlo otra vez.
Me encanta cómo combina el dulzor y el sabor ligeramente ácido de las brevas con la sensación más grasa las mollejas de pato.
Estas mollejas no tienen nada que ver con las de ternera o cordero, la carne es mucho más compacta y tiene una textura gelatinosa que a mí me encanta. En cuanto al sabor, recuerda al jamón ibérico cuando lo cueces para un caldo. Leer el resto de esta entrada »
Publicado en 1. mis recetas favoritas, 2. aperitivos, 6. son de aire, c) para principiantes | Etiquetado: mollejas | No hay comentarios »
Publicado por inigoaguirre en 9, Julio, 2008
En este post me gustaría pedir ayuda a todos los que quieran participar. La idea es intentar hacer un “mapa” de todas las formas distintas en que se pueden preparar las gambas, langostinos y demás familias. Y, como seguro que no se me ocurre lo mismo que a vosotros, me gustaría que me ayudarais a completar este mapa (de ahora en adelante hablaré de gambas, salvo que especifique lo contrario, para referirme indistintamente a gambas y langostinos).
Yo he propuesto todo lo que se me ha ocurrido, lo he intentado hacer los más exhaustivo posible, pero seguro que hay muchas otras ideas que ni siquiera se me han pasado por la cabeza.
Lo que me gustaría es que este post pueda servir de ayuda para enfrentarse a una gamba: uno podría elegir entre todas las posibilidades de las gambas, seleccionar ideas de cada uno de estos apartados, añadir las ocurrencias de cada uno e inventarse la receta que uno quiera. Leer el resto de esta entrada »
Publicado en 1. mis recetas favoritas, i) Ingredientes, marisco | Etiquetado: carabineros, cigalas, esencia de marisco, gambas, langostinos | 8 Comentarios »
Publicado por inigoaguirre en 30, Junio, 2008
Este plato es una adaptación de las famosas costillas norteamericanas, pero con toques asiáticos. De cualquier manera, a mí me parece que este plato tiene que tener sus orígenes en la cocina asíatica.
A pesar de la cocción a baja temperatura y al contrario que en muchos otros posts míos de cocina al vacío, aquí no hay problemas en cuanto a utensilios; con tal de que tengáis un horno medianamente bueno, ya podréis hacerlo. Vais a ver que la carne queda increíblemente tierna y casi se cae del hueso!!. Además, aunque la preparación es larga, no da prácticamente ningún trabajo, sólo hay que dejar que las costillas se hagan solitas y luego gratinar con su salsa. Por si no los conocéis, los chiles chipotles son unos pimientos mejicanos ligeramente picantes y ahumados y con un sabor muy peculiar. Si no encuentras los chipotles secos, puedes sustituirlos por chipotles en conserva o salsa de chiles chipotles, o si no te quieres complicar, utiliza otros pimientos secos, pero intenta que sean ahumados.
Vamos con la receta: Leer el resto de esta entrada »
Publicado en 1. mis recetas favoritas, 5. son de tierra, c) para principiantes | Etiquetado: cocción a baja temperatura, costillas | 3 Comentarios »
Publicado por inigoaguirre en 26, Junio, 2008

Los curries tailandeses no tienen nada que ver con los de la India. Las especias que utilizan son en su mayoría frescas, mientras que las especias de la india son sobre todo secas. Sus curries tienen un sabor final mucho más “vivo” y despierto, más a hierbas frescas, yo diría que incluso más alegres.
Además, en casi todos los curries tailandeses se utiliza una pasta de gambas fermentadas, que por sí sola tiene un sabor intenso y fuerte (incluso desagradable), pero añadida a cualquier plato se convierte en un ingrediente delicioso. Que no os eche atrás el olor antes de cocinar con él, a mí me parece insustituible.
Cuando preparo pastas para curries y para no estar haciendo una nueva cada vez, siempre las preparo y luego las congelo en porciones individuales. Así cada vez que hagos un curry, en el último momento puedes añadir la pasta congelada, dar un hervor al guiso y olvidarte de hacerla y de tener los ingredientes frescos cada vez. Es importante que esta mezcla se cueza poco, ten en cuenta que se tratan de aromas muy frescos y volátiles y si los cueces demasiado tiempo pierden mucho sabor.
La receta tiene muchos ingredientes, pero no os asustéis, como vais a ver es increíblemente fácil y el resultado es una delicia.
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Publicado en 1. mis recetas favoritas, 6. son de aire | Etiquetado: curry verde tailandés, gambas, pollo | 3 Comentarios »
Publicado por inigoaguirre en 23, Mayo, 2008
En Japón el hígado de rape se considera una auténtica delicia, y tiene un precio desorbitado. En España, como casi no se toma (sólo he oído hablar a una persona que lo ha tomado rebozado en un restaurante), tiene un precio muy asequible.
Lo puedes encargar en tu pescadería. O si compras un rape entero, también puedes pedir que te guarden el hígado. Lo puedes congelar sin problemas. Asegúrate de que este sea lo más fresco posible. Si no, adquiere un olor demasiado fuerte.
A mí me encanta el hígado de rape, pero me parece que es un plato para tomar en pequeñas cantidades grandes, por eso lo preparo como un aperitivo sobre tostadas melva.
Tiene un sabor intenso a mar que es una auténtica maravilla.
Aunque el hígado es más clarito y de un color más uniforme en crudo, cuando se cuece adquiere unos tonos naranjas marmolados preciosos. Leer el resto de esta entrada »
Publicado en 1. mis recetas favoritas, 2. aperitivos | Etiquetado: foie de mar, foie de rape, hígado de rape | No hay comentarios »
Publicado por inigoaguirre en 21, Mayo, 2008

Este platillo siempre tiene un éxito arrollador. Es refrescante, sabroso, y con un sabor muy familiar. Y es otro ejemplo más de cómo una fruta se puede utilizar como una verdura.
Me hubiera gustado aprovechar este post para hablaros de un ingrediente “maldito” que siempre uso en este plato: el glutamato monosódico. Sin embargo, me he liado a escribir sobre el tema y me ha salido una página (que podéis encontrar en la cabecera).
Ingredientes para 4 personas:
- 1 melón de piel de sapo (preferiblemente que no esté demasiado maduro)
- El jugo de ½ lima
- La carne de unos 15 langostinos, sin el intestino central y cortadas en trocitos que te puedas llevar a la boca fácilmente. (También puedes sustituir por jamón ibérico picadito crudo o a la plancha, deshidratado y crujiente y haces un melón con jamón de otra manera)
- Sal
- Glutamato monosódico
- Una buena cantidad de aceite arbequina. Leer el resto de esta entrada »
Publicado en 1. mis recetas favoritas, c) para principiantes, cremas y sopas | Etiquetado: gazpacho | No hay comentarios »
Publicado por inigoaguirre en 20, Mayo, 2008

Ya empiezo a repetirme, otro rape crudo, pero la verdad es que no se parecen en nada… el anterior está un poco más historiado y está más cerca de ser un tiradito peruano que un sashimi japo.
No entiendo cómo no se encuentra rape crudo en ningún restaurante. Es uno de mis pescados favoritos, tanto crudo como cocido. Tiene una textura algo más dura de lo normal para un pescado blanco, a mitad de camino entre este y la textura del calamar, que también me vuelve loco.
Y lo mejor de todo este bicho es su hígado que ya lo tengo congelado para hacerlo este fin de semana. ¡Tengo unas ganas increíbles de prepararlo!
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Publicado en 1. mis recetas favoritas, b) en menos de media hora, d) ligero y bueno, pescado | Etiquetado: rape, sahimi | No hay comentarios »
Publicado por inigoaguirre en 19, Mayo, 2008
Esta es el primer platillo - aperitivo con el pulpo seco: más fácil y bueno imposible.
Cuando lo probé crudo, sin dorar ni nada, tenía una textura muy chiclosa que me hizo pensar que no iba a haber manera de prepararlo… pues bien, con sólo dorar el pulpo se consigue:
• Aumentar su sabor: adquiere un sabor intenso y muy, muy bueno. Me gustó incluso más que el calamar seco, que está buenísimo.
• A la vez que, mientras la carne interior clarea y se dora por fuera, se vuelve mucho más tierno, cosa que me sorprendió… no entiendo por qué se vuelve más tierno, pero es así.
Publicado en 1. mis recetas favoritas, 2. aperitivos, b) en menos de media hora, d) ligero y bueno | Etiquetado: pulpo, pulpo seco | No hay comentarios »
Publicado por inigoaguirre en 13, Mayo, 2008
Esta es una nueva técnica de clarificado que están utilizando grandes cocineros como Heston Blumenthal de The Fat Duck, Wyllie Dufresne de WD-50…
Consigues un caldo totalmente transparente, sin ningún elemento que lo enturbie y con toda la intensidad de su sabor. (El caldo de la foto es de pulpo, del post anterior)
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Puedes hacer estos caldos concentrados con prácticamente cualquier cosa que quieras, incluso, por ejemplo, con queso azul, fruta. Sólo tienes que añadir un 3% de gelatina al líquido en caso de que ninguno de los ingredientes haya liberado gelatina.
Método:
- Primero tienes que hacer un caldo con los sabores que tú quieras darle. Sólo en el caso de que no haya liberado gelatina ninguno de sus ingredientes Leer el resto de esta entrada »
Publicado en 1. mis recetas favoritas, h) cajón de-sastre | Etiquetado: consomé clarificado | 3 Comentarios »
Publicado por inigoaguirre en 12, Mayo, 2008

Ingredientes:
- 1 jarrete de ternera de 1′5 kg con su hueso (recomiendo ternera gallega, que no sólo se alimenta a base de leche, por lo que su sabor es más intenso y su carne sigue siendo igual de tierna)
- 1 botella de jerez seco
- 4 zanahorias
- Jengibre fresco
- 2 tomates
- Azúcar de palma
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Publicado en 1. mis recetas favoritas, 5. son de tierra | Etiquetado: cocción a baja temperatura, jarrete, miso | No hay comentarios »
Publicado por inigoaguirre en 12, Mayo, 2008


He hecho 2 platos a partir de la preparación anterior. Los 2 tienen los mismos sabores, pero el aspecto, el protagonismo de los mismos y los ingredientes son diferentes: una parece que no tiene tomate y la otra parece que no tiene anchoa, pero eso es sólo en la foto…
El primero de los platos tiene una preparación parecidísima a un plato de anchoa de Ferrán Adriá. Él utiliza el jugo Leer el resto de esta entrada »
Publicado en 1. mis recetas favoritas, 2. aperitivos, d) ligero y bueno | Etiquetado: anchoas, anchoas con tomate | No hay comentarios »
Publicado por inigoaguirre en 12, Mayo, 2008

El otro día compré unas anchoas en salazón (en sal gorda y con un jugo que también me llevé).
Al llegar a casa colé el jugo con la sal y luego la filtré con un filtro de café. El resultado es un agua muy salada, con un sabor intensísimo de anchoa.
Este líquido recuerda mucho a la salsa de pescado que se hace en todo el sudeste asiático y al garum de los romanos (que tiene los mismos usos que la salsa de soja). Mi preparación se diferencia en que no tiene esos sabores tan fuertes que se producen durante la fermentación. Tiene un sabor muy fresco y aromático. En realidad Leer el resto de esta entrada »
Publicado en 1. mis recetas favoritas, i) Ingredientes | Etiquetado: garum, salsa de pescado adaptada | No hay comentarios »