Mi Marmitako vasco asiático

 

Este es un de los platos de los que más orgulloso estoy (y no tanto de la foto, que ha quedado fatal…), un plato que utiliza ingredientes asiáticos y con un enfoque claramente asiático, combinando muchas dimensiones de sabor: el dulce del azúcar de palma (que prácticamente no se nota y tiene que percibirse sólo de fondo), el salado, el ácido de la lima (que además equilibra el punto dulce del plato) y el umami del tomate, el bonito, el dashi y la salsa de soja. Y además la sensación picante de la pimienta verde (que sustituye a la guindilla verde del marmitako tradicional), mucho más fuerte que el de cualquier otra pimienta y más picante que muchas guindillas , con un sabor a pimienta, pero con toques mucho más intensos, frescos, vivos y herbáceos.

El dashi prácticamente no se nota, sólo aporta el umami y realza el sabor del bonito y el punto ahumado que también del pimentón ahumado.

Pero todo esto queda en un segundo plano, dando la sensación de un guisote totalmente local, tradicional y sin grandes pretensiones. Por lo demás todos los ingredientes son los típicos del marmitako. Lo que más lamento es que es una pena que lo haya publicado cuando ha terminado la temporada del bonito del norte.

El resultado final debe ser

Risotto de salmonetes y cúrcuma fresca

 

Increíble cómo se puede utilizar un ingrediente tan poco habitual en nuestra cocina y que quede tan bien en un plato tan europeo como un risotto. En parte se debe a que estamos acostumbrados a ver el arroz amarillo y esto nos permite sentirnos más cerca de sus sabores (a pesar de que en boca sea totalmente distinto) y no verlo como algo extraño. De hecho, hemos debido tomar arroz con cúrcuma infinidad de veces porque algunos colorantes para paella están hechos con cúrcuma en polvo. La gran diferencia es que la cúrcuma en polvo prácticamente no tiene sabor, mientras que la fresca, grandísima desconocida en nuestra cocina (una pena), tiene un aroma increíblemente intenso, con notas amostaza, zanahoria, un toque cítrico y un sabor ligeramente amargo. Este sí que es un ingrediente que no podéis permitir moriros sin haber probado, os lo aseguro. En la foto podéis ver la cúrcuma fresca sin pelar y el color que tiene una vez pelada:

El resultado es un plato

Mi gazpacho y un truquito para que no se desligue al reposar

 

(Que también te permite añadir menos aceite manteniendo el aspecto y la textura de un gazpacho bien emulsionado con mucho aceite, que no siempre se puede usar todo el que uno querría).

El gazpacho es mi bebida / primer plato favorito del verano, en esta época me encanta tener siempre un par de litros en la nevera para tomarlo en cualquier momento.

Como os imaginaréis es un gazpacho normal y corriente, pero con alguna cosilla de más. Os cuento:

• Utilizo siempre que puedo vinagre dulce de Jerez porque, por un lado su dulzor realza el sabor del tomate y por otro, los vinos y vinagres de esta denominación de origen tienen una propiedad que potencia el sabor umami propio de los tomates maduros. Os dejo un link  a un post donde cuento cómo Heston Blumenthal descubrió este hermanamiento  (y no maridaje, ya que aquí se trata de unir dos sabores que se potencian uno a otro y no dos aromas que combinan bien entre sí) de sabores entre el vino de Jerez y el umami.
• Uso un poco de glutamato monosódico también para resaltar el umami de los tomates. Además la sal y el glutamato se complentan y cada uno potencia el sabor del otro, así que necesitarás usar menos sal. Un truco infalible para calcular las cantidades de glutamato: piensa en cuánta sal usarías, divídelo en dos y añade algo más de la mitad de sal y una mitad de glutamato. Al probar deberías notar un ligero cosquilleo en la parte final de la boca, justo bajo las orejas. Si es demasiado intenso, es que te has pasado. Teniendo en cuenta el punto anterior, ten cuidado con el glutamato aquí porque el vinagre va a realzar el sabor y además ya está contenido de forma natural en los tomates.

Colitas y aletas de salmonete

Qué placer más delicioso comprar unos salmonetes en la costa, todavía con rigor mortis, limpiarlos bien, hacerse los lomos y las cabezas a la plancha, disfrutar del intenso sabor a marisco tan delicioso que tienen, chupar las cabezas y tomarte la carne más gelatinosa y sabrosa del pescaito, utilizar el hígado y las espinas para hacer un caldo, y finalmente, hacer las colitas y las aletas a la plancha bien saladitas y tomarlas al día siguiente de aperitivo, crujientes como si fueran patatas fritas sabor salmonete… ¡¡indescriptible!!

Rape en sopa de cigalas tom yum suavecito

En una época tan calurosa como esta parece un poco raro tomar una sopa caliente, uno piensa que van a dar un calor brutal y es cierto, por lo menos durante los primeros minuto. Sin embargo, las sopas asiáticas, aunque al principio te hacen sudar como a un cerdo (aunque los cerdos sean incapaces de sudar), con sus sabores intensos, frescos y ácidos, te refrescan de una manera paradójica y contraria a nuestra lógica. En vez de bajar nuestra temperatura corporal para que nos sintamos más frescos con gazpachos fríos, en Asia se aumenta la temperatura con sopas y picantes varios; así, al aumentar la temperatura del cuerpo, la diferencia con el exterior es menor y se nota menos las altas temperaturas. Los ingredientes también ayudan a sentirse más fresco: el picante funciona de manera parecida, aumentando la percepción de calor interno (por eso, para describir la sensación de picante, los anglosajones usan la misma palabra que para la sensación de calor, hot, además los receptores de calor también son los que perciben el picante en la boca). Para complementar esta sensación, los sabores ácidos y amargos tan típicos de estas sopas ayudan a sentirse fresco.

Esta sopa está inspirada en las sopas tailandesas, con los mismos ingredientes, pero reduciendo su protagonismo para que no quede oculto el sabor del caldo, uno de los mejores que he hecho en mucho tiempo. Y no lleva leche de coco.

Esta versión de la sopa es el equivalente al arroz del señorito o arroz ciego (paella de marisco y pescado, todo pelado). Las 1000 variaciones de tom yam tienen un montón de ingredientes flotando que sólo están ahí para dar aroma, pero no para comerse y obliga a apartar un montón de tropezones (trozos de lemongrass, lima y galanga) que resultan incómodos y restan elegancia al plato.

Casi todas las recetas que he publicado con rape van acompañadas de marisco, para mi esta asociación es casi imposible de evitar, debe ser efecto de la huella mnémica del delicioso rape a la americana de mi infancia…

Espárragos con retrogusto a palulú y almejas gallegas

Un plato sencillo e increíblemente bueno, y con ingredientes de temporada, ¡¡mejor y más barato!!.

La técnica de la cocción de los espárragos al palulú está “copiada” a Alberto Chicote, uno de mis cocineros españoles favoritos, de un curso que dio hace casi 10 años, solo que él hacía el plato con un estilo mucho más de Nobu, con huevas de salmón y una salsa a base de lima, soja y aceite (creo recordar). Es increíble el resultado que tiene cocer los esparragos con palulú / palo de regaliz. Cuando los tomas, notas un sabor intensísimo a espárrago y nada del regaliz hasta después de tragar el espárrago (tiene que tener un sabor muy sutil, si no te cargas el plato). Es increíble notar dos sabores tan distintos en un solo ingrediente en dos fases, el gusto perfecto a espárrago y el retrogusto a regaliz después. Un descubrimiento divertidísimo.

Y el año pasado leyendo a Harold McGee descubrí el por qué de cocer los espárragos en aceite y no en agua: los aromáticos de éste vegetal sólo se diluyen en agua, así que si los cueces en aceite éste mantiene todo su sabor y no se pierde nada (sobre todo si los cueces en bolsa), de verdad, muy recomendable.

Cigalitas crudas en dos salsas: “rebozadas” en su hígado y con crema ácido-dulce de yema

Bueno, una pausa en el viaje a Japón (iré entreverando el viaje con recetas de ahora, si no, acabamos todos aburridos o saturados con tantos posts de Japón, ¿no?).

A mí me encantan las cigalas crudas, es verdad que no tienen tanto sabor como cuando las cocinas, sobre todo si las haces a la plancha, pero ganas en una textura increíblemente suave y un sabor dulce indescriptible. Y hay trucos para aumentar su sabor, por ejemplo, con la crema que preparo con su hígado/ coral.

 Las cigalas que utilizo son de las baratitas, nada de grandes tamaños que lo único que dan es apariencia y bolsillo roto. Además, para estos platos me gusta poder servir colitas enteras de un tamaño individual que te puedas llevar a la boca sin problemas).

Lo primero que hay que hacer es

Magret de pato a mi manera curry-tai

 

Uno de los guisos que más me gusta de la cocina tailandesa es el de pato. El problema es que el pato suele estar demasiado hecho. Aquí intento hacer algo parecido, pero con el magret poco hecho, o al punto, como al final quedó. Lo hice en su propio pack a 50ºC, (venía al vacío) creo que tardó en llegar a esa temperatura a corazón de producto una hora y media a partir de -23ºC (estaba congelado). La próxima vez haré el pato a una temperatura algo más baja, creo que a 48ºC va a quedar mucho mejor. Si no tienes el equipo puedes preparar el magret de la forma tradicional (explicado en la receta).

A parte preparé la salsa que se usa de base para el curry rojo de pato. La receta la cogí del libro Thai Food, de David Thomson . El picante de la receta es exageradísimo, así que lo he reducido. La salsa debería ser picante, pero no demasiado.

También estaba pensando en que los tailandeses toman los curries siempre acompañados de arroz y nosotros, cuando vamos a un restaurante tailandés, no los solemos hacer, así que incluí el arroz en el plato para forzar a que se tome de esta manera. Al final quedó una presentación más parecida a la de los platos japoneses que los tailandeses; se podría decir que es esencialmente tailandés y aparentemente japonés (no tiene nada que recuerde a sabores japo).

 

El plato tiene una base de arroz glutinoso cocido, y encima las láminas de pato y la salsa que se mezclará con el arroz. Lo de encima es guindilla laminada al grosor de un hilo. El secreto

Guisote de carrillera de cerdo ibérico