Salsas de pescado asiáticas (nam pla en tailandés / nuoc mam en vietnamita)

También hay muchas variedades de salsas de pescado, pero no tantas como de soja. Comparativamente tienen una proporción de sal mucho mayor y un sabor más intenso que las de soja, así que hay que tenerlo muy en cuenta y utilizar una cantidad mucho menor si la estás sustituyendo. Yo la utilizo para hacer vinagretas para ensaladas, para cocinar y para preparar la salsa indispensable de la cocina de Vietnam, la nuoc cham .

Se hacen dejando fermentar anchoas asiáticas (en Vietnam se llaman ca com) en contenedores con agua y sal durante meses, luego se extrae el líquido y se filtra (esta sería la de mejor calidad, el equivalente al aceite de oliva extra virgen). A la masa sobrante se le añade otra salmuera para aprovecharla. El líquido obtenido después de la fermentación es una salsa de peor calidad. Se diferencian sobre todo por el tiempo de fermentación que tienen; su origen normalmente da pistas de su intensidad.

El sabor es muy peculiar, claro, no es lo mismo fermentar un vegetal como en el caso de la salsa de soja que una proteína animal. Estas fermentaciones dan como resultado un producto con un sabor pronunciado y a veces tan intenso que puede llegar a tener notas casi pútridas. Pero a pesar de todo esto es un ingrediente increíblemente delicioso; debido a su alta cantidad de umami, realza el sabor del resto de cada uno de los ingredientes que toca y su aroma queda siempre en un discreto segundo lugar.

Os recomiendo encarecidamente probarlas, además no pasa gran cosa si la que compras no te convence, por un litro puedes pagar entre 1 y 2 euretes, que no es mucho, ¿no?  Y si quieres explorar, te recomiendo comprar la salsa más clarita que encuentres (normalmente mientras más clarita sea menos fermentada está). Y una vez que abras la botella, guárdala en la nevera para evitar que siga fermentándose y adquiera sabores demasiado intensos.  

De todas las que he probado, las vietnamitas, y las tailandesas en segundo lugar, son las que tienen un sabor más suave y agradable. Quiero explorar las salsas coreanas que creo que son de gran calidad, pero todavía no conozco suficiente (actualizaré el post en cuanto pruebe alguna marca).

Las salsas de pescado vietnamitas son las que más fama tienen a nivel mundial por su suavidad y sabor delicado, pero no siempre os fiéis de esto, a veces puedes encontrar salsas con un sabor muy intenso. Normalmente no se venden en España. Phu Quoc, una isla en el suroeste de Vietnam, es la zona más famosa por la producción de salsa de pescado. Como hay tanta inmigración vietnamita y laosiana en Francia en el barrio chino de París puedes encontrar salsas de gran calidad. Si os interesa y sois tan freaks como yo como para ir a comprarla en un fin de semana romántico, Tang Freres, un importador chino vende Nuoc Mam de Phu Quoc de una calidad increíble (con denominación de origen certificada, algo prácticamente impensable para el sudeste asiático).

• El nuoc mam nhi, el equivalente al aceite de oliva virgen extra, se obtiene del primer prensado del pescado y es mucho más sabroso y aromático, menos salado y muy más agradable. Es una auténtica pasada, si podéis encontrarla o encargarla a alguien, hacerlo porque es de lo mejorcito que te puedes encontrar.

Las versiones tailandesas suelen ser

Distintos tipos de salsas de soja

Empezamos por las salsas de soja, que hay una inmensidad. El siguiente post tratará sobre su predecesor, la salsa de pescado. Básicamente las dos llevan  el mismo proceso de elaboración y, aunque sus sabores son muy distintos, en muchos casos una puede sustituir a la otra (o complementarse juntas).

Yo sólo puedo hablar de las que uso (que no son todas ni mucho menos) y cómo las uso, y para completar el post me encantaría que me contarais cualquiera de estas cosas: qué salsa usáis, cómo es su sabor, para qué la usáis y si usáis alguno de estos tipos de otras maneras.

Las salsas de soja van bien con casi todo, tradicionalmente se combinan con sabores ácidos (vinagre, tamarindo, lima, limón…) y/ o dulces (azúcar blanca, de palma, caramelo…), con aromatizantes como ajo, jengibre, cebollino chino (y galagal, lemon grass…) y con picantes (pimienta, guindillas, pimienta se Sechuán…). Y  son una de mis combinaciones favoritas. Pero también va de muerte con vinagre de Jerez, y el aceite de oliva le va que ni pintado. En vinagretas, con jugo de lima, y si quieres endulzar y aromatizar un poco más, añade mandarina o pomelo si buscas un sabor más atrevido. Con setas, una de mis combinaciones favoritas es con champiñones y después con shitakes. En ensaladas, sobre todo con tomate y cualquier tipo de cebolla, echalotas, puerros, cebollino… Para carnes, impresionante, sobre todo en guisos, sustituyendo parte de la sal por salsa de soja (que además te permite usar menos proporción de sal para llegar al punto salado que busques). Y para pescados, de cualquier manera, pero sobre todo en crudo. Pero con lo que siempre tiene que ir es con otro ingrediente que también tenga un punto de sabor umami, sino queda forzada y los sabores chocan.

Al comprar (en: tienda de Miya en el mercado de Chamartín y General Margallo), inclina la botella para ver el color de la salsa de soja cerca del tapón; debe ser ligeramente transparente y tener un color marrón – rojizo. A no ser que estés buscando una salsa dulce, no debe ser espesa, tiene que tener la densidad del agua. Para comprobar la fuerza de la salsa sólo tienes que agitar la botella y observar la espuma que forma. Y  no compres marcas que no sean asiáticas (como la guarrada que vende Heinz). Un buen truco es comprar salsas en envases de un litro, suelen ser de mayor calidad. Fíjate en los ingredientes, no compres nada que no esté hecho sólo con soja, trigo, sal, agua y como mucho azúcar en el caso de las salsas dulces. Y que diga que ha seguido un proceso de fermentación natural (naturally brewed).

Salsas japonesas:

Shoyu (salsa de soja japonesa): esta es la que uso con más frecuencia.  Tiene un sabor más pronunciado que las chinas porque tiene menos proporción de trigo. No lleva azúcar. Si vas a utilizar un solo tipo de soja, este es el que debes comprar, se puede usar para cocinar o en crudo. En cuanto a marcas, Kikkoman es buena, aunque también utilizo otras marcas japonesas. Si la compras, compra la de un litro, sale entre 3 y 4 €, la diferencia suele ser mínima si la comparas los botes más pequeños y la calidad suele ser mejor.

Shoyu premium: también hay variedades de sabor más suave y delicado, con un aroma más complejo y sólo para usar en crudo. Kikkoman tiene una variedad muy buena hecha a partir de una soja premium más pequeña que las normales (la de la foto es comprada en Japón).

Tamari: la otra gran salsa de soja japonesa. Muy poca proporción de

Apero de gamba fea, peluda e intensa

Las cabezas, con diferencia, son lo mejor de las gambas y en esta tapita se presentan en toda su intensidad y fealdad, crujientes y sabrosísimas.

Para hacerlas, retira la punta de las cabezas hasta detrás de los ojitos de las gambas, luego con mucho cuidado y con un cuchillo, pela la cáscara dejando las primeras patitas y sala.

 

Dora a la plancha, primero

Subasta de atún en el mercado de Tsukiji de Tokio con la escuela de cocina de Hattori y desayunos varios

Este fue uno de los días más interesantes del viaje, pero también uno de los más cansados, nos levantamos a las 4 de la mañana para llegar a las 5 al mercado y llegar a tiempo para la subasta de atunes. Estoy seguro que os va a encantar.

Nada más llegar, lo primero que hicimos fue ir a tomar un gran bol de ramen a un puesto con uno de los mejores ramen que tomé en todo el viaje. Estaba hecho con caldo de cerdo, lomo de cerdo en láminas finísimas, puerro y cebolla. Por lo visto tiene muchísima fama, la gente que nos llevó nos contó que Adriá siempre que va al mercado se toma unos ramen ahí.

¡¡UMAMI MADRID’S CUMPLE 2 AÑOS!!

Os quería dar las gracias por vuestro interés, que queda patente en el número de visitas y comentarios: por ahora llevo nada más y nada menos que la friolera de 203.000 visitas a posts, de las cuales 130.000 son del último año, y 800 comentarios, casi de 4 comentarios por post, lo que me hace seguir con muchas ganas de estar al pie del cañón.

El blog nació  para poder recopilar los platos que iba haciendo, lo que iba descubriendo y aprendiendo a medida que cocinaba y con la intención de conocer, hablar e intercambiar información con personas que, como yo, les apasionara la cocina. Y la verdad es que no me podía imaginar que llegara a publicar tantos post, que se dice pronto, pero ya llevo más de 225 posts, ni tantas visitas. Y además he conseguido todo lo que pretendía.

El “trabajo” de un blog es muy duro, hay épocas en las que no te apetece escribir, de hecho ha habido muchos meses con una actividad muy intensa y otros meses muy flojitos. Exige una constancia impresionante, sobre todo cuando trabajas en temas tan alejados de la gastronomía como es mi caso y tienes que sacar el tiempo de donde no lo hay para poder escribir y editar las fotos que voy publicando. Pero ha merecido la pena porque a lo largo de estos dos años he aprendido un montón de cosas. Escribir me ha obligado a pensar sobre cada uno de los pasos que daba en la cocina, a plantearme otras opciones y alternativas a medida que cocinaba, a profundizar en los por qués de lo que hago y a mejorar en cada paso. En lo que menos he avanzado es en la fotografía, sigo siendo muy impaciente y después de cocinar no quiero perder el tiempo con las fotos, así que el resultado, unas fotos, no malas, pero bastante regulares.

Además he aprendido mucho de los comentarios y visiones de cada uno, así que este es un post no sólo para celebrar sino para agradeceros vuestro seguimiento y también vuestra constancia.

Cartílago de pollo con pesto tailandés

El cartílago de pollo (la pieza alargada que se encuentra entre las dos pechugas al deshuesar el pollo) tiene una textura muy curiosa, a mitad de camino entre un hueso y una gelatina y al dorarlo en la sartén se consigue un punto crujiente que lo hace aún más interesante. En realidad todo lo que tiene es textura, lo que le fata es sabor, por eso lo acompaño del mojo de pesto tailandés.

Pasta con pesto tailandés

Esta es una adaptación del pesto que hice hace tiempo, pero sin gambas y con más ingredientes típicos tailandeses. La idea era la de hacer un pesto con ingredientes “paralelos” a los del pesto italiano, sustituyéndolos por ingredientes (y “puntos”) tailandeses.

La albahaca tailandesa al triturarla y mezclarla con el aceite pierde una parte importante de su sabor anisado, una pena, pero también es verdad que a este plato le va de maravilla porque reduce su fuerza.

Mujer y pulpo Katsushika Hokusai (1814)

El plato más atrevido del viaje a Japón con el ingrediente más común

 

El último día que estuve en Kyoto mi amigo Japonés y yo fuimos a comer a medio día a un restaurante curiosísimo. Como la gran mayoría de los restaurantes japoneses, se especializaba en un solo ingrediente, en este caso el pollo.