About

Llevo cocinando de siempre, pero los últimos 7 años me he dedicado de forma más intensa y pasional a aprender técnicas, formas de hacer y descubrir ingredientes nuevos.
Me gusta mucho utilizar ingredientes típicos de la cocina del sudeste asiático (hojas de lima keffir, lemmongrass, cilantro, guindillas, tamarindo…), también productos japoneses (salsas de soja, tofu, miso, wasabi, sake y mirin, pasta de cacahuete y de sésamo, aceite de sésamo, pescados crudos…) y por supuesto, ingredientes de la cocina española (sobre todo el aceite de oliva virgen extra, azafrán, jamón, pescados…)

Una de las cosas que más me gustan son los platos con pescado y marisco.

También me apasionan los platos “de agua”, como los caldos, sopas y gazpachos. En estos platos hondos ocurren procesos casi alquímicos y mágico, es increíble poder aportar sabores de infinidad de ingredientes a un producto tan neutro como el agua. Desgraciadamente, en España la gente no tiene mucha cultura de la sopa, vamos, somos un país de Mafaldas, ahí esta!

Por ahora esto es lo que os puedo contar… los platos que os vais a ir encontrando son, tanto platos fáciles para hacer a diario, como platos más especiales y con preparaciones algo más elaboradas. Eso sí,  con explicaciones muy detalladas para que cualquier persona pueda hacerlos en su casa.

 

¿Cómo definir mi forma de cocinar? aunque no siempre lo parezca, es una cocina muy intuitiva… después de leer (y estudiar) muchos libros de cocina y de técnicas, intento improvisar con ingredientes que voy descubriendo cuidando lo máximo posible el ingrediente que elijo.

 

Nunca lo he pensado de una forma estricta, pero mi cocina se podría definir a través de las siguientes “reglas” que están para inspirarse y no siempre para seguir:

 

•  Cuidado y atención minuciosa a la materia prima y a la forma de tratarla para nunca transformar su esencia (adaptación, nunca transformación).
• • Después de releer el punto anterior me desdigo: en algunos casos también es necesario transformar algunos productos y cambiar sus propiedades para que aparezcan nuevos sabores (como en el caso de la elaboración de la salsa de soja) o para potenciar los sabores que ya tiene el producto.

 

• Ser consciente de que en cocina siempre hay cosas que quedan por descubrir: sabores, productos, técnicas…
• • Creo que nunca se puede llegar a abarcar todo. Para mí esto es una ventaja que te permite seguir investigando permanentemente (un aprendizaje para profundizar aún más, como tirarse a un abismo que nunca acaba). Da algo de vértigo, pero también es divertido y adrenalínico, ¿no?

Aprovechar lo que normalmente se tira de la comida para seguir experimentando (por ejemplo: patitas crujientes de marisco fritas, aprovechar aguas de cocción para luego concentrarla y aportar sabores nuevos a una vinagreta, recuperar jugos de sartenes…)

 

 

• Utilizar pocos ingredientes en cada plato: si piensas en los platos que más te gustan seguro que no tienen más de 3 ó 4 ingredientes; muchas veces en la sencillez está el truco.
• Buscar un equilibrio de sabores. Por ejemplo, me parece importante compensar con sabores ácidos o frescos los más grasos, ya sea sobre el producto principal o como acompañamiento para lograr cierta armonía en el plato.
• En cuanto a las cocciones:
  • El pescado casi siempre crudo o mínimamente cocido.
  • Las carnes muchas veces crudas (en tartar o carpaccio).
    • Para piezas tiernas, sólo una escasa cocción, (“bleu” como dicen los franceses o en tataki, que es lo mismo, pero en japonés): a la plancha muy caliente, dorado por fuera y templado y casi crudo por dentro)
    • Para piezas menos tiernas, cocciones lentas a bajas temperaturas, a unos 70º C que hacen que la carne quede increíblemente tierna y jugosa.
  • La verdura crujiente o cruda.
• Y lo más importante, como un medio para pasarlo bien, investigar y experimentar: ser todo lo espontáneo que se puede ser apoyándose en tu bagaje teórico y práctico (la mayoría de los platos que hago son improvisados a partir de lo que traigo del mercado y lo que tengo en la despensa, la nevera y el congelador).
• Y la más importante de todas: esta última regla anula todas las anteriores: ¡¡cocina como más te guste!!

Un saludo y espero escuchar vuestros comentarios.

 

 PD: Os dejo mi mail para lo que queráis: inigoaguirrep@hotmail.com