Caldos en olla rápida: técnicas para obtener mejores caldos y más intensos

Hasta hace poco no entendía muy bien la olla rápida/ express y me costaba dar respuesta a algunas dudas que no tenía claro. Espero que este post sirva para mejorar la técnica del caldo, fundamental como base de muchísmos platos, hacerlos mucho más sabrosos, en menos tiempo y ahorrando energía.

Si comparas estas técnicas con la clásica de cocciones en cazuela es muy fácil darse cuenta de las diferencias: si haces el caldo en una cazuela normal, toda la casa olerá a lo que estés cociendo, aroma que se está perdiendo en el aire, pero si lo haces en olla a presión con esta técnica, casi no se liberan aromas y te darás cuenta de que los caldos resultan mucho más sabrosos.

Lo que ya sabía es que la olla rápida funciona aumentando la presión atmosférica interna (debido a la presión ejercida por el vapor de agua) lo que permite que la temperatura de ebullición del agua pase de los habituales 100ºC a los 120ºC, cociendo de forma mucho más rápida los alimentos.

Pero ante esto seguía teniendo dudas:

• ¿Cómo hay que regular el fuego para que esta funcione en las mejores condiciones posibles?
• Si se sube el fuego, ¿aumentará la presión, la temperatura del agua y por tanto se cocerán los alimentos más rápido?
• ¿Tiene que salir mucho, poco o nada de vapor por el “pitorrito”?
• ¿Cómo abrir la tapa de la forma más eficiente?

 

Después de leer a Heston Blumenthal y a Harold McGee y entender cómo hacen sus caldos (aunque Heston los hace con ollas que no tienen nada que ver con las que podemos tener casa), creo que he obtenido todas las respuestas que necesito y he mejorado significativamente la técnica que uso:

• Las ollas a presión aumentan la presión atmosférica hasta un cierto nivel; una vez que llegan a este umbral, la presión se mantiene igual porque se libera el exceso de vapor a través del “pitorrito” que tienen en la tapa. Por lo tanto, cuanto menos vapor salga, más eficiente será el uso de energía. Y lo más importante para el cocinero, es que mientras menos vapor salga, menos aromas se perderán en el aire.

 

• Dado que la temperatura se eleva hasta 120ºC, lo ideal sería que el agua se mantuviera en estado líquido y no llegara a hervir, así por un lado, consigues que no se evaporen aromáticos, incluso los más volátiles, permanecen en el agua y por otro evitas que el caldo se enturbie por efecto de la ebullición. Por este motivo y por el del punto anterior, una vez que la olla empieza a pitar, baja el fuego al mínimo (1.5 ó 2 en mis fuegos de inducción (sobre una escala de 9) y mantenlo ahí durante toda la cocción. Una de las cosas que he notado al usar esta técnica es que hay que regular la cantidad de ciertos productos: por ejemplo, hay que reducir la cantidad de jengibre porque su perfume cobra mucho protagonismo.

 

• Otra cosa interesante que hace Heston es que, una vez terminada la cocción, abre la tapa y añade aromáticos frescos (perejil, cebollino…) para compensar los cambios que ocurren durante a cocción y vuelve a tapar fuera del fuego para que se termine de infusionar con estos aromas.

 

• ¿Cómo abrir la tapa? Hasta ahora yo he sido de la vieja e impaciente escuela de abrir la válvula para que pierda todo el vapor y luego dejarla bajo el grifo: si lo haces así estás perdiendo aromas que se escapan al aire. Siguiendo la lógica anterior, creo que la mejor solución es dejar tapado sin abrir la válvula, hasta que pierda toda la presión. Así en ningún caso el agua hervirá fuerte y no se perderán prácticamente ningún aroma.

 

• ¿Desgrasar?: depende, si tiene mucha grasa sí, claro, pero un poco de grasa está bien, sobre todo si lo vas a utilizar para un caldo. El por qué es que hay partículas aromáticas que se disuelven en agua y otras que sólo son liposolubles. Si retiras la grasa, estás perdiendo una gran cantidad de aromas que no tienes en el agua.

 

• ¿Tiempos a partir de que la válvula te avise? Para un caldo/ fumet de marisco o pescado lo cuezo entre 20 minutos y media hora. No por el mito de que el pescado después de 20 minutos amarga el caldo, que es mentira (prueba a hacerlo) sino porque después de ese tiempo no se extraen más sabores y cocerlo más tiempo es una pérdida de tiempo y esfuerzo. Para un caldo de carne o de pollo, lo cuezo alrededor de 2 horas.

 

• ¿Huesos, carne, ambos?: yo apuesto por ambos, si sólo utilizas huesos, obtendrás un caldo muy gelatinoso, pero menos sabroso, si utilizas carne en nivel de gelatina será menor.

 

• ¿Aromáticos?: los que quieras, pero nunca prescindas de verduras.

 

• ¿Verduras crudas o en sofrito?: Si haces un sofrito con las verduras antes del caldo, este será más sabroso.  Si las salteas de forma que se doren, obtendrás un sabor aún más intenso.

 

• Cómo obtener el mayor provecho de los ingredientes: lo mejor es cocer los productos lo más picados posibles para que así liberen más fácilmente los sabores. Para un caldo de pescado suelo triturar tanto las espinas como la carne. También puedes hacer lo mismo con la carne de pollo, cerdo o ternera; yo en este caso suelo cortarla en trozos pequeños para poder usarla luego. Los huesos los intento comprar cortados en trozos pequeños y los de pollo los suelo triturar.

 

• Doble caldo: si quieres hacer un caldo especialmente sabroso, usa la técnica clásica del doble consomé: haz un primer caldo, cuela y con vuelve a cocer carne y huesos con el caldo anterior.

 

• Caldo claro vs. Caldo oscuro: si quieres obtener un caldo claro con un sabor más suave, introduce los alimentos tal cual, si quieres un caldo más intenso, dora todos los ingredientes antes de cocerlos.

 

• Y otra cosa, si quieres hacer un consomé clarificado, te recomiendo esta técnica de clarificación con gelatina y congelación-descongelación. La técnica de clarificado tradicional (con claras de huevo) funciona, pero a parte de clarificar, también hace que el caldo pierda sabor, por eso durante el clarificado siempre se le añade al caldo verduras y carne. Con esta técnica la gelatina al descongelarse forma una malla que atrapa todas las impurezas del caldo sin perder ninguno de sus aromas. Para caldos que no contengan gelatina, puedes hacer esta técnica también de dos maneras: o añadiendo gelatina o añadiendo agar agar, que te permite realizar el mismo proceso en mucho menos tiempo. Para saber más del tema, visita el foro de Mascarpone sobre este tema.