Todo lo que necesitas saber sobre la cocción al vacío y nunca te atreviste a preguntar

En EGullet hay un post sobre la cocina al vacío que leí hace ya bastante tiempo… el post lleva activo desde el 2.004 y ya lleva 60 páginas. Nathanm es el nick de una persona que, aunque no empezó el post, se ha convertido en el referente absoluto de la cocción al vacío en el mundo virtual anglosajón. Yo he probado muchas de sus recomendaciones con bastante éxito, incluso las temperaturas que recomienda me han dado mejores resultados que las de La cocina al vacío de Joan Roca (sobre todo con pescados), libro que se menciona constantemente como único referente de esta técnica (ahora acaban de salir un par de libros nuevos en inglés, pero cuando se escribió esto sólo existía el de Roca). Actualmente Nathanm está preparando otro libro “enormísimo” sobre esta técnica).

El sistema que yo utilizo para cocer al vacío lo puedes encontrar en este link. Es un sistema bastante barato que funciona con un cocedor de arroz eléctrico y resulta bastante preciso. En total el equipo te puede salir por menos de 120 €.
Si queréis comparar estas temperaturas con las del libro de Roca, podéis consultarlas en el siguiente post.

A lo largo del documento he añadido mis comentarios en cursiva. Creo que puede servir como una introducción a esta técnica.

Además Nathanm ha generado unas tablas para calcular, en función del grosor del alimento, el tiempo que tarda un producto en llegar a una temperatura determinada partiendo de una temperatura inicial de 5ºC. Esto sirve sobre todo para las cocciones de pescados, aves, carnes tiernas y verduras (cocción inmediata, siguiendo la nomenclatura del La cocina al vacío). Sin embargo, las carnes duras necesitan mucho más tiempo para conseguir fundir el colágeno y convertirlo en gelatina; esta cocción indirecta te puede servir para poder calcular el tiempo que tarda en llega a una temperatura igual en todas sus partes, pero luego necesitas cocinar durante más tiempo la carne. Las tablas te las puedes descargar en el apartado de temperaturas.

Ahí va el resumen de Nathanm con mis comentarios y aportaciones:

 

VENTAJAS DE LA COCCIÓN AL VACÍO
Lo más interesante de la cocina al vacío es que cocinas el producto muy suavemente y sin oxígeno. Hay varios motivos para hacerlo así:

• Puedes cocinar a temperaturas más bajas de lo normal con menos riesgos porque la falta de oxígeno evita el crecimiento de bacterias.
• Puedes cocinar durante periodos más largos de tiempo. Por un lado porque el método de cocción (en un baño maría o en un horno de vapor) es muy preciso, y por otro, porque puedes usar temperaturas más bajas de las que suele recomendar la FDA (Food and Drug Association).
• Como la comida queda sellada en una bolsa, los sabores ni se diluyen en contacto con el líquido de cocción, ni se pierden en el ambiente.
• La comida se mantiene en buen estado durante más tiempo porque las bolsas de vacío funcionan casi como las latas comerciales. Por esto se empezó a usar esta técnica – para cocinar en una cocina central, y posteriormente distribuir a otro sitio donde simplemente se recalienta. A esto se le suele llamar cocinar y mantener (cook and hold).
• Es fácil guardar y recalentar comida en una bolsa sellada.
• La falta de oxígeno hace que algunos productos no pierdan su color ni se oscurezcan como cuando se cuece en agua (por ejemplo, alcachofas y bulbos de hinojo).
• La mayoría de los demás tipos de cocción utilizan temperaturas elevadas y hacen la comida en poco tiempo. Por ejemplo, un pollo al horno a 180ºC. Puedes hacerlo hasta que la temperatura central del pollo llegue a 70ºC (por lo menos esa es la temperatura estándar para el pollo, aunque Nathanm recomienda cocinarlo a 60ºC). De esta manera tienes que controlar bien los tiempos para que no se cueza demasiado y quede seco.
• En otros tipos de cocción se usan piezas de carne gruesas para evitar que el centro se seque o se cocine demasiado. Esto no pasa en la cocción al vacío porque la temperatura no se incrementa. Para conseguir unos tiempos de cocción razonables suelo cortar el producto más fino.
• El músculo animal empieza a contraerse a partir de los 55 ºC. Al contraerse el músculo, este expulsa parte del jugo que contiene y la carne acaba quedando más dura, compacta y seca. En una cocción normal puedes perder hasta un 30% de su peso entre el líquido que se evapora y el que se pierde por la contracción de las fibras. Sin embargo, con la cocción al vacío no se pierde más de un 7%, líquido que queda dentro de la bolsa y en el que se cocina el producto. Este jugo lo puedes utilizar luego como base para una salsa.
  Puedes comprobarlo cuando, por ejemplo, cocinas al vacío unas costillas; una vez terminada la cocción, la carne no se encoge y no deja parte del hueso al descubierto, como ocurre con una cocción tradicional.
  
• Además existe una herramienta que aquí prácticamente no se conoce que garantiza una contracción del músculo aún menor. En inglés se llama MEAT TENDERIZER. Lo dejo así porque cualquier posibilidad de traducción queda casi ridícula y si no, un ejemplo: ¿¿enternecedor de carnes??; la verdad es que no suena del todo mal y, aunque da un poco de grima, me gusta el juego de palabras). Bueno, el caso es que se utiliza para romper parte de las fibras del músculo y evita que se contraiga. Es una especie de mazo circular con unos 20 clavitos de unos 10 cm de largo. Estos se clavan en el músculo (en contra de la fibra, si no, no serviría de casi nada), rompe las fibras y evita que se puedan contraer. Una vez cocinada la carne queda con un aspecto normal (no se ven agujeritos). En Madrid se puede comprar en TASTE OF AMERICA.

 

HIGIENE:
La mayoría de la gente piensa que cocinar por debajo de 60º resulta peligroso. Esto no es correcto. Tenemos que tener en cuenta tanto el tiempo como la temperatura. 60º no es suficiente si cocinas durante un periodo de tiempo corto. Normalmente necesitarías mantener esta temperatura un mínimo de 12 minutos.

• El pollo normalmente se incinera con la intención de seguir las normas de higiene, pero la Food and Drug Association (FDA) de EEUU dice que para esterilizar pavo o pollo es suficiente tenerlo a 57′8ºC durante 64 minutos. Puedes encontrar estos tiempos en el siguiente documento del FDA.
• Normalmente preocuparía cocinar cualquier cosa a menos de 60ºC porque este es el límite que prescriben.  Yo no cocinaría de otra manera un pollo a 60ºC porque la parte interna tardaría muchísimo en llegar a esa temperatura y pasaría mucho tiempo por debajo de la zona de peligro de los 50ºC.
• La cocción al vacío elimina el oxígeno, por lo que se hace mucho más tolerante a temperaturas bajas. Por otro lado, utilizar piezas más pequeñas en una sola bolsa ayuda a reducir los tiempos.

 

TÉCNICA

 

Cocinar con alcohol:
El punto de ebullición del alcohol es de 78.5 c, así que si vas a cocinar al vacío con vino, lo mejor es que lo cuezas antes para eliminar el exceso de alcohol. Si no, el producto tendrá demasiado sabor alcohólico.

Cocinar y guardar vs cocinar y servir.
Personalmente yo no cocino y guardo. Yo cocino y sirvo en el momento. Esta cocción te permite un mayor control y una cocción más precisa de lo que podrías hacer cualquier otra manera. A veces puede ser complicado tener que esperar todo ese tiempo y calcular lperfectamente la hora a la que esté; además en el caso de las carnes duras, es difícil calcular el tiempo exacto de cocción, ya que también dependen de la edad del animal, el tipo de músculo y si el animal ha hecho o no mucho ejercicio.

Los riesgos son más altos si cocinas al vacío y luego lo enfrías para recalentarlo luego antes de servir y nunca se puede hacer si cocinas por debajo de 50ºC. Para guardarlo con seguridad tienes que enfriarlo rápidamente en agua con hielo de forma que llegue a 4ºC en menos de 2 horas y mantener el producto refrigerado a 4ºC (las neveras habituales en las casas no suelen enfriar a menos de 6ºC, así que habría que congelarlo). Yo lo he hecho muchas veces para preparar con antelación una cena y me ha funcionado muy bien. Lo recomiendo.

2 técnicas de cocción: 

1.  Cocción inmediata, es decir, una cocción de tiempos cortos más adecuada para los pescados y carnes tiernas. Es importante tener en cuenta que cuando las cocciones se hagan a temperaturas por debajo de los 50º no se pueden regenerar (cocinar y guardar), por lo tanto se tiene que consumir justo después de su cocción. Para esta técnica es para lo que de verdad ayudan las tablas. 
2.  Cocción indirecta: son cocciones de muchas horas de duración que permiten ablandar ingredientes como las carnes duras. Aquí se puede enfriar y luego regenerar el producto.

 

Dorar la carne después de la cocción al vacío
La cocción al vacío sirve para la mayoría de los alimentos que normalmente harías a fuego lento o al vapor. Lo malo es que como la temperatura es baja y la comida está en una bolsa, no se dorará. Así que, o la sirves así, o la doras de forma rápida en una sartén a muy fuego fuerte, con un soplete o en la salamandra. Es importante no pasarse en esta fase de caramelización, ya que de otra manera se perderían los beneficios de la cocción al vacío (la carne se contraería y perdería jugo).

También puedes hacer una carne tierna unos grados por debajo de la temperatura que quieres alcanzar y luego dorar el exterior a fuego muy fuerte. De esta manera tendrías una pieza que se acercaría a la perfección: jugosa y tierna por dentro y dorada, sabrosa y crujiente por fuera.

Tiempos de cocción y tablas

Descárgate las tablas en este link: tablas-cocina-al-vacio-def

Las tablas son una conversión de las de nathanm de egullet, donde se han retirado las medidas en grados Farenheit y las pulgadas, innecesarias para nosotros que nos manejamos con grados Celsius y mm.  En Chefuri estaban puestas así, y las copié del foro en esta dirección: (http://foros.chefuri.net/viewtopic.php?f=4&t=8081&p=35235&hilit=tablas+vacio#p35235)

 

Para calcular el tiempo que necesita una pieza plana hasta llegar a una temperatura determinada a corazón de producto, tienes que tener en cuenta el grosor. Para una pieza más irregular, como una pechuga de pollo o un pollo entero, el tiempo de cocción tiene que calcularse en función de su parte más gruesa.

La difusión termal de los distintos tipos de carne (pollo, carne o pescado) es muy parecida, así que el tipo de producto no afecta a los tiempos.

Esto tiempos exactos sirven tanto para la cocción al vacío como para cualquier otro tipo de cocción. Aumentar el grosor o la temperatura diferencial cambia radicalmente los tiempos de cocina.

En la cocina al vacío tenemos una posibilidad que no se da en otros tipos de cocción. Podemos cortar la comida en tamaños de 1 porción para cocinar. Se pueden hacer fácilmente bolsas pequeñas con porciones individuales.

Las tablas muestran como si cortas los alimentos más finos disminuyes los tiempos de cocción de forma significativa, así que en vez de aumentar la temperatura, suelo disminuir el tamaño de los alimentos.

El único motivo para no cortar piezas demasiado pequeñas es que si doras la carne después de cocerla puedes estropear el resultado. A mucha gente le gusta dorar la comida con una salamandra, soplete, sartén caliente u otro método. Y resulta difícil no estropear la pieza de carne muy fina así.

También hay motivos que llevan a cocinar piezas de un tamaño grande, pero las tablas nos demuestran que el grosor tiene sus costes en la cocción al vacío.

Es un error pensar que hay que multiplicar por 2 los tiempos de cocción para una pieza del doble de grosor. Los tiempos de cocción dependen en gran parte de la temperatura y del grosor. Si disminuyes la temperatura 10C menos (de 65 a 55C) tendrás que incrementar los tiempos de cocción casi por 3. Para calcular los tiempos de cocción he construido una tabla con tiempos y grosores. Para hacerla he hecho un montón de experimentos y he diseñado un programa informático para solucionar las ecuaciones que influyen el la transmisión de la temperatura.

En vez de usar las tablas, puedes usar un termómetro insertado a través de una espuma que evite la entrada de agua en la bolsa: para cocer la pieza, hay que insertar el pincho de un termómetro digital, a través de la espuma y para inmovilizar el termómetro y la espuma, utiliza una goma elástica gruesa que rodee la bolsa.

De todas formas sigue siendo útil tener las tablas para que puedas planificar con tiempo y saber más o menos cuánto puede tardar.

En las tablas hay una lista de grosores y temperaturas. Yo utilizo las temperaturas más bajas, por ejemplo, suelo cocinar a 55ºC para llegar a 54.4ºC a corazón de producto.
También he incluido los tiempos que se necesitan para alcanzar un grado de menos o uno de más. Esto te da un margen de error en los tiempos. Si la temperatura de cocción es la misma que la temperatura final, no puedes cocerlo de más, así que no pasa nada.

Joan Roca recomienda una temperatura de 65ºC. No sé por qué prefiere una temperatura más alta – hace que el producto se cueza más rápido, pero no lo suficiente como para que compensen sus desventajas (pérdida de jugos, contracción del músculo…). De todas formas también he incluido los resultados para cocinar a temperaturas más altas, como los que utiliza Joan Roca en su libro.

Por ejemplo, si cocinas una pieza de carne de 25 mm de grosor para que llegue a 54.4ºC a corazón de producto y lo cueces a 55ºC, tarda 41 minutos en llegar a esa temperatura. Si lo haces al 65ºC tarda 17 minutos. Por desgracia si realmente quieres que la carne esté entre +- 1º de margen, tienes que calcular los tiempos con un margen de error de 50 minutos, si te pasas, lo cocerías demasiado. Si lo cueces a 55ºC lo podrías dejar más tiempo y no se cocinaría de más.

 

Temperaturas de cocción
Suelo cocinar a una temperatura ligeramente superior a la que quiero conseguir a corazón de producto. Esto alarga los tiempos de cocción, pero de esta manera consigues un resultado mejor y más uniforme.
Joan Roca no sigue este enfoque; en su libro recomienda cocinar la mayoría de la comida a una temperatura muy superior de la temperatura final. (esto no siempre es así, para algunas cosas recomienda cocinar a la temperatura final).

Carnes:
Cocción indirecta: Hay productos que necesitan una cocción larga a la temperatura adecuada para que se den los cambios físicos y químicos necesarios. Los tiempos dependen de muchos factores: mientras más ejercitado haya estado el músculo y mientras mayor edad tenga el animal, mayores serán los tiempos de cocción.

• Las costillas funcionan muy bien al vacío. puedes cocinar al vacío unas costillas de ternera a 55º durante 36 horas. La textura es mucho mejor que en cocciones normales, pero como la temperatura es mucho más baja de lo habitual, necesita más tiempo para cocinarse. Te quedarás impresionado.
• El fillet mignon, rack de cordero u otras piezas tiernas se vuelven más tiernas si se cocinan entre 54ºC y 60ºC durante un tiempo, pero necesitas ser cuidadoso, sino se quedaría algo blando.
• Para carnes rojas que no sean tiernas (como costillas, “flat iron steak”…) la hago a 54.4º ó a 58.8º, y entre 24 y 72 horas, dependiendo del corte y de lo dura que sea la carne. Este tiempo permite que el colágeno se funda y consigas una carne más tierna.
• La carne de cerdo tierna, como el solomillo suelo cocerla a 60º. La triquinosis se mata a 58ºC; de todas formas ya no está presente en la carne que se compra en EEUU y en muchos otros sitios.
• Prueba con las costillas (SHORT RIBS) a 55º entre 24 y 36 horas.
  Cocino carne de caza un poco más o sino, la congelo antes de cocinarla.

Cocción inmediata: La carne muy poco hecha (“bleu”) puede hacerse a temperaturas tan bajas como 40º, poco hecha a 49º y al punto a entre 52-54º. Utiliza las tablas para esta cocción; no necesitan tiempos largos. Lo que sí recomiendo es dorar la carne después del vacío porque si no quedaría poco sabrosa.

Aves:

• El pollo, el pavo y el pato lo cocino a 61C.
• Cocino pechugas de pollo a 61º entre 30 minutos y 1 hora o hasta que la temperatura a corazón de producto llegue a 61ºC y me aseguro que seguir los tiempos de esterilización (12 minutos una vez que haya alcanzado esta temperatura a corazón de producto).
• El confit de pato lo cocino a 82.2º entre 8 y 12 horas. El confit de cordero o de cerdo también necesita la misma temperatura.

Puede que el pollo esté contaminado en el exterior y tenga salmonela. Por eso Heston Blumenthal recomienda cocinar el pollo a 64º. Sin embargo, el USDA (y muchos libros de cocina que les siguen) recomiendan 71, lo que te garantiza un pollo perfectamente seco.

Verdura:
Las verduras es un tema totalmente distinto. Necesitan cocciones bastante elevadas para romper la celulosa. Tienes que hacerlas al menos a 82ºC, aunque quedaría mejor entre 88ºC y 93ºC, justo por debajo de la temperatura de ebullición para que se reestructuren las paredes celulares y se reblandezcan las verduras.

Pescado:

• Con la mayoría de los pescados (incluyendo las gambas) obtienes los mejores resultados a 45º.
• Muchos cocineros hacen el salmon micuit entre 38 y 40º durante unos 20 minutos. Así, el salmón prácticamente no cambia de color (cambia de color sólo un tono más pálido), pero se abre, casi como el pescado cocinado. Queda increíble, mucha gente lo está sirviendo actualmente llamándolo confit porque se cocina en aceite, pero al vacío sale bien, con o sin aceite.
• Si haces el salmón al vacío, este soltará un líquido rosado. Este contiene proteínas que no han coagulado a esa temperatura. Si lo calientas, de repente se solidificará. Con este líquido hice una especie de crema de un sabor muy delicado. Yo lo he intentado sin buenos resultados, no sé exactamente cómo lo hizo.
• El pulpo y el calamar necesitan unas temperaturas mucho más altas. Se pueden hacer a 90ºC.
• Nunca cocines a esta temperatura un pescado durante más de 2 horas y usa piezas que no sean demasiado gruesas. Yo no cocino piezas grandes de pescado de esta manera ya que los tiempos de cocción se alargarían tanto que podría estropearse.