Aromáticos de Tailandia y sus plantas

En este post he incluído los aromáticos que he más me han llamado la atención en el viaje a Tailandia y que he podido fotografiar (una de las cosas que más echo de menos es la menta vietnamita, pero no pude fotografiarla). También incluído sus plantas por si os resulta interesante. Y he indicado si los ingredientes se pueden encontra en España y dónde.

 

Las 3 albahacas tailandesas (fotos ordenadas igual que el texto)

En Tailandia he visto usar 3 tipos de albahacas. La verdad es que no creo que tengan relación con la albahaca que se usa en Italia porque todas son muy distintas, tanto en la forma de sus hojas como en sus sabores. Para mí lo único en lo que se parecen es en la intensidad de su aroma.

• La más utilizada es la albahaca dulce o albahaca tai (sweet basil en inglés y Bai Holapa en tailandés), la que usé para el pesto thai. Tiene un intenso aroma a anís y de fondo, notas a regaliz. La hoja suele ser verde oscura aunque puede coger colores morados, sobre todo en sus brotes. Este es el único tipo que he encontrado en España, en Extremo Oriente, en Barcelona.

Se suele usar fresca y entera para aromatizar en el último momento un curry, para salteados de pollo o ternera o para acompañar envolviendo unos rollitos. También se toma frita y crujiente junto con guindillas para acompañar alimentos fritos.

• La albahaca alimonada o peluda (lemon, hoary o heary basil) es la que más me ha gustado por su aroma tan agradable a limón.
• Y por último está la albahaca sagrada (holy basil y Bai krapaw en tailandés) que tiene un sabor intenso y sutil que recuerda al clavo, pimienta y menta. Parece ser que es de la familia de a menta. Su nombre remite a su uso en rituales religiosos en la India, donde no se suele comer.

 

Limonero de lima kefir y lima (un limonero todavía pequeñito y feo, pero es lo único que pude encontrar)

 

 

 La hoja de esta lima tiene un aroma a lima y a verde muy agradable y no demasiado intenso.

• Sobre todo se utilizan sus hojas para aromatizar tanto curries, como la famosa Tom Yum soup. La puedes encontrar congelada en supermercados  asiáticos. También se toman sin cocer, cortadas en láminas pequeñísimas para acompañar prácticamente cualquier plato (para prepararla, dobla la hoja por la mitad dejando justo en la doblez el nervio central y tira del rabito hacia la punta opuesta de la hoja para que este salga entero, luego enrolla las dos mitades en un rulo y corta laminas finísimas) . Y también se utiliza para acompañar insectos fritos (como por ejemplo, cucarachas, saltamontes y pescados):
  

 

• La lima es increíblemente intensa, a mí me vuelve loco, uno de los mejores gin tonics del mundo tiene una lámina finísima de esta lima. Nosotros viajábamos con una botellita de ginebra de (creo) 125 ml., salíamos a la terracita o equivalente del hotel de turno con una bolsa de hielos unas tónicas y una de estas limas. Inmejorable.

  En la cocina Tailandesa no se usa su jugo, sólo se aprovecha la ralladura para aromatizar platos. Tan intenso es su aroma que se usa como ambientador en baños. En sus curries añadían la ralladura al principio, mezclándose y haciendo que fuera prácticamente inapreciable. Yo creo que es más interesante si la usas al final; para hacer un paralelismo cultural, es la misma diferencia entre el sabor del perejil si lo añades a un al principio de la cocción o justo antes de servir el plato.

 

Tamarindo

Tiene un sabor muy ácido que recuerda de lejos a la coca-cola. Aunque me parece que tiene un sabor buenísimo, yo sólo he conseguido buenos resultados diluido para hacer combinados con ron, azúcar, limón y tamarindo (y a veces con menta), pero nunca he llegado a cocinar algo que resultara realmente bueno. De todas formas creo que tiene mucho potencial, aunque yo no he sabido pillárselo.

La pulpa del tamarindo se obtiene de sus vainas. En casa lo puedes hacer pelando la vaina y poniendo la pulpa en remojo un rato hasta rehdriatarla. Luego la pasas por un colador frotando para separar a pulpa de las pepas y otros hilillos. En Madrid, además de enteras, puedes encontrar sólo la pulpa (en los supermercados Mi Bandera (antes Nativo)) y la masa junto con las pepas (en supers asiáticos de General Margallo y la vaina entera la puedes encontrar en El Corte Inglés).

 

Falso cilantro (o así le llamo yo): es una hierba larga que tiene un sabor sorprendentemente parecido al cilantro, pero su aspecto es totalmente distinto. También la he encontrado en Extremo Oriente en Barcelona.

 

Lemon grass: un tallo con un sabor alimonado muy interesante (y muy de moda en la nueva cocina española). Se puede utilizar para aromatizar guisos y caldos o añadir en láminas finitas a ensaladas. Tiene un aroma muy volátil, por lo que es mejor añadirla en los últimos 15-20 minutos de cocción. En España puedes encontrarla fresca, congelada y seca (nada recomendable en seco porque ha perdido todo sus aromas más frescos) en supermercados asiáticos, en algunos sumpermercados (lo encontré una vez en Carrefour) y en fruterías especializadas.

 

Pimienta fresca: sabor mucho más fresco y punzante, y mucho más picante. Se usa en el último momento en guisos y salteados.

 

Guindillas secas, ajos y chalotas: las guindillas secas tienen un toque ahumado muy bueno y son algo más grandes que las guindillas frescas tailandesas. Y como podéis los ajos como las son bastante más pequeños que los nuestros.

 

De la familia del jengibre

 

Jengibre planta y jengibre joven: del jengibre ya sabréis bastante, así que me lo salto. Sólo para que os dé envidia, quería enseñaros este rizoma joven como nunca nos llega en España, una pena y una envidia.

 

 

Galanga o galangal: rizoma de la familia del jengibre, con un sabor más complicado, más aromático y más amargo. Es el sabor más reconocible de la sopa Tom Yum. La puedes encontrar congelada en muchos supermercados asiáticos (ni se te ocurra comprarla seca, es una guarrada).

 

Cúrcuma: también de la familia de jengibre, pero con un sabor distinto a los anteriores. Su aroma recuerda a la mostaza y su carne tiñe de un color azafrán intensísimo. De hecho en su versión insípida, seca y en polvo se comercializa como colorante para paellas. Se usa en los curries amarillos (de ahí su color). Yo la he usado en el bacalao al pil-pil con cúrcuma.