Costillas al horno a baja temperatura
Publicado por inigoaguirre en 30, Junio, 2008
Este plato es una adaptación de las famosas costillas norteamericanas, pero con toques asiáticos. De cualquier manera, a mí me parece que este plato tiene que tener sus orígenes en la cocina asíatica.
A pesar de la cocción a baja temperatura y al contrario que en muchos otros posts míos de cocina al vacío, aquí no hay problemas en cuanto a utensilios; con tal de que tengáis un horno medianamente bueno, ya podréis hacerlo. Vais a ver que la carne queda increíblemente tierna y casi se cae del hueso!!. Además, aunque la preparación es larga, no da prácticamente ningún trabajo, sólo hay que dejar que las costillas se hagan solitas y luego gratinar con su salsa. Por si no los conocéis, los chiles chipotles son unos pimientos mejicanos ligeramente picantes y ahumados y con un sabor muy peculiar. Si no encuentras los chipotles secos, puedes sustituirlos por chipotles en conserva o salsa de chiles chipotles, o si no te quieres complicar, utiliza otros pimientos secos, pero intenta que sean ahumados.
Vamos con la receta:
Ingredientes:
- 1 kg de costillas de cerdo
- 50 gr. de salsa de ostras china
- 50 gr. de salsa de ketchup
- 110 gr. de miel
- 4 chiles chipotles
- 8 tomates deshidratados
- Sal de apio
- Salsa de soja
- Pimienta
- Sal
- Glutamato monosódico
Para la guarnición: 2 manzanas Granny Smith y el zumo de 1 limón
Preparación:
Maceración:
Rehidrata los tomates y los chipotles en agua caliente.
Mezcla todas las especias y salsas y frota las costillas con la mezcla y deja macerando unas horas.
Cocción en horno:
Mete las costillas en una cazuela apta para el horno, añade los tomates y pimientos y cubre de nuevo con agua.
Cuécelas (tapadas) en el horno a 80º C unas 10 horas. (Si puedes, comprueba la temperatura del guiso, tendría que estar a unos 70ºC)
Cuela la salsa y redúcela a ¼ de su volumen.
Cuando esté, gratina las costillas dando vueltas hasta que se doren por todos lados, y mientras se hacen, ve añadiendo parte de la salsa sobre las costillas para que se caramelicen ligeramente.
Guarnición:
Descorazona y corta las manzanas en láminas con un grosor de unos 3 mm. Para que no se oxiden, pasa cada lámina de manzana por un poco de zumo de limón.
Hazlas a la plancha vuelta y vuelta de forma que queden doradas por fuera y poco hechas por dentro.
En otros posts suelo poner las fotos al principio, pero como no me han gustado demasiado, os las dejo aquí para que veáis cómo queda… aunque la presentación es muy mejorable.
La primera foto es de las costillas en el plato (con esta presentación no se puede hablar de emplatado, eh?) y la segunda es de las costillas después de haberlas gratinado y antes de añadir salsear (aunque no lo parezca se han gratinado con la salsa)
2, Julio, 2008 en 12:31 am
Afortunado de haber descubierto tu flog….gracias a Mascarpone…
Curiosa forma de cocinar las costillas, ¿no es al vacío?
Yo me he he peleado con las costillas al vacío durante años, y despues de fracasar estrepitosamente cientos de veces lo he dejado por imposible.Dentro de mis escasos conocimientos he llegado a la conclusión de que el cerdo es un producto tan irregular, (quiza asi me consuelo en mis fracasos) que las veces que me han salido(pocas) perfectas habría que indagar de donde procedía el bicho y solo trabajar con sus parientes mas cercanos. Para mi en este producto la trazabilidad es importante…pero arduo tema y no esta el patio pa revueltas.
He probado también con cerdo ibérico..y no me ha convencido, la grasa del cerdo en ocasiones fastidiaba el resultado final y en otras aplicando mismas temperaturas 72º misma variedad y cantidad de aceite, mismo tipo de bolsa y mismo tiempo de cocción era perfecto y espectacular el resultado.
n fin lo he dejado por imposible….pero voy a probar tu técnica…..
SALUT¡¡¡¡
2, Julio, 2008 en 9:54 am
davinci,
sí, es un guiso, pero a baja temperatura… he utilizado también la misma técnica con un jarrete de ternera con buenos resultados.
como todos, soy fan del c. ibérico, pero en este caso no da mejores resultados. estoy de acuerdo, demasiada grasa que no aporta nada y la carne se queda en na’.
ya me contarás qué tal ha salido.
un saludo,
íñigo
2, Julio, 2008 en 9:56 am
a propósito davinci, acabo de encontrar un aparatillo que hace la carne más tierna… por lo visto se usa mucho en eeuu para cocinar al vacío. se llama jacccard. lo has usado alguna vez?