Esta preparación se me ocurrió mientras leía un post de Harlod Mc Gee sobre los procesos que se dan durante la maduración del arroz. La verdad es que es una ocurrencia muy simplona, se le podía haber ocurrido a cualquiera que lea el post, pero de todas formas el resultado me ha encantado.

 

Comentaba una investigación en la que se ha descubierto que la molécula que da ese aroma tan agradable al arroz basmati y al de jazmín también está presente en la hoja de pandano (Pandanus amaryllifolius), una hoja que se usa en Tailandia para aromatizar muchos platos (las puedes comprar congeladas en supermercados asiáticos; en General Margallo la tienen).

• Esa misma investigación demostraban que el arroz basmati fresco tiene hasta el doble del aroma a jazmín que el que ya ha madurado.
• Por otro lado, lo que también ocurre durante su maduración es que al cocerlo queda menos pegajoso: las proteínas de la superficie del grano se oxidan y forman una fina capa que limita la absorción de agua e impide que el almidón salga al exterior y por lo tanto, quede más suelto.
• En otro post suyo (no encuentro el link), también cuenta que a medida que el arroz envejece pierde cierto sabor umami.

A partir de esto, se me ocurrió utilizar un arroz basmati que tenía en casa desde hace ya tiempo (de todas formas, probablemente no llegue a España ningún arroz tan fresco como para mantener la intensidad aromática del fresco) y cocerlo con hoja de pandano, sal y un poco de glutamato para compensar la pérdida de este sabor del arroz madurado.

Al final conseguí un arroz muy suelto e increíblemente aromático que utilicé para acompañar el curry de pollo y gambas del siguiente post.