Costillas al horno a baja temperatura

Este plato es una adaptación de las famosas costillas norteamericanas, pero con toques asiáticos. De cualquier manera, a mí me parece que este plato tiene que tener sus orígenes en la cocina asíatica.

A pesar de la cocción a baja temperatura y al contrario que en muchos otros posts míos de cocina al vacío, aquí no hay problemas en cuanto a utensilios; con tal de que tengáis un horno medianamente bueno, ya podréis hacerlo. Vais a ver que la carne queda increíblemente tierna y casi se cae del hueso!!. Además, aunque la preparación es larga, no da prácticamente ningún trabajo, sólo hay que dejar que las costillas se hagan solitas y luego gratinar con su salsa. Por si no los conocéis, los chiles chipotles son unos pimientos mejicanos ligeramente picantes y ahumados y con un sabor muy peculiar. Si no encuentras los chipotles secos, puedes sustituirlos por chipotles en conserva o salsa de chiles chipotles, o si no te quieres complicar, utiliza otros pimientos secos, pero intenta que sean ahumados.

Vamos con la receta:

Otro curry tailandés, esta vez sólo de mariscos

La verdad es que este post lo he puesto casi sólo porque la foto me ha gustado, sobre todo en comparación con la del curry anterior que no me convencía nada.

 

Este es prácticamente el mismo curry del otro día, solo que en vez de hacerlo de polo y gambas, lo hice con gambas, vieiras y navajas. Ah, y unos tomates cherry, que mejoran mucho el plato, sobre todo a nivel de colorido.

 

Otra diferencia, después de hacer el caldo con las cabezas de las gambas, las trituré en un vaso americano y lo colé para que la base del curry tuviera un sabor mucho más intenso a marisco.

Ensalada de okra

La okra es una verdura muy sorprendente. Cuando la cortas, libera un líquido gelatinoso que, como el Rey Midas, espesa todo lo que toca.

En inglés por su forma también se le llama lady’s finger (así os hacéis una idea del tamaño de cada una de estas vainas).

El plato es sólo una excusa para hablaros de la Okra, simplemente va en crudo, cortada y aliñada con zumo de limón, naranja y salsa de soja.

 

Si la preparas sin cortar y la haces al horno

Curry verde tailandés de pollo y gambas

 

Los curries tailandeses no tienen nada que ver con los de la India. Las especias que utilizan son en su mayoría frescas, mientras que las especias de la india son sobre todo secas. Sus curries tienen un sabor final mucho más “vivo” y despierto, más a hierbas frescas, yo diría que incluso más alegres.

Además, en casi todos los curries tailandeses se utiliza una pasta de gambas fermentadas, que por sí sola tiene un sabor intenso y fuerte (incluso desagradable), pero añadida a cualquier plato se convierte en un ingrediente delicioso. Que no os eche atrás el olor antes de cocinar con él, a mí me parece insustituible.

Cuando preparo pastas para curries y para no estar haciendo una nueva cada vez, siempre las preparo y luego las congelo en porciones individuales. Así cada vez que hagos un curry, en el último momento puedes añadir la pasta congelada, dar un hervor al guiso y olvidarte de hacerla y de tener los ingredientes frescos cada vez. Es importante que esta mezcla se cueza poco, ten en cuenta que se tratan de aromas muy frescos y volátiles y si los cueces demasiado tiempo pierden mucho sabor.

La receta tiene muchos ingredientes, pero no os asustéis, como vais a ver es increíblemente fácil y el resultado es una delicia.

 

Arroz basmati reforzado con los aromas y sabores que pierde durante su maduración

Esta preparación se me ocurrió mientras leía un post de Harlod Mc Gee sobre los procesos que se dan durante la maduración del arroz. La verdad es que es una ocurrencia muy simplona, se le podía haber ocurrido a cualquiera que lea el post, pero de todas formas el resultado me ha encantado.

Tortilla de jamón con su consomé al Jerez

 

Vale, tiene todos los ingredientes, pero en otro formato…

En este caso he seguido la misma técnica que la sopa cuajada de cigalas que hice cuando empecé con el blog.  En realidad

Mollejas salteadas con ajo y jengibre

Aunque la carne no va demasiado, en general la casquería me suele encantar. Y las mollejas para mí son de lo mejorcito que te puedes encontrar dentro del mundo de la casquería.

Ahí va una receta que no tiene ningún misterio, es sólo un platillo simplemente delicioso que no deja indiferente, o te vuelven loco o las odias.

Me encantan las mollejas, pero en muchos sitios las hacen demasiado y pierden todo su jugo y su gracia. A mí me gusta que queden jugosas y tiernas, casi cruditas por dentro. Y nada de prensarlas como suelen hacer en muchos sitios (y en muchos libros de cocina).

Tallos de bambú (y txipis) con pimienta fresca

 

 

Esto no tiene nada que ver con los brotes de bambú que se toman en los chinos… la textura es mucho más tierna y jugosa y a la vez crujiente. El sabor es increíble, sutil, pero muy, muy agradable, son realmente buenos.

Es la primera vez que los encuentro frescos; en los supermercados chinos también los puedes encontrar congelados. El sábado pasado también los vifrescos en Madrid (en Aitor, en General Margallo); deben estar de temporada…

Los he hecho de 2 maneras: una, salteados sin nada más que un poquito de sal y otra con chipirones. (En China se suelen tomar salteados con cerdo).

En cuanto al  a pimienta fresca, es increíble, tiene un sabor mucho más picante que el de la pimienta seca y matices a hiervas que permanecen en boca después de haberla tomado.

Pesto Thai

Este es un plato inspirado en el pesto italiano, pero, aunque me parece que mantiene la esencia del pesto italitano, al final el resultado fue bastante distinto.

Los principales cambios:

Bacalao al pil-pil con cúrcuma fresca

 

 

Es un bacalao al pil-pil tradicional, sólo hay algún cambio para darle el toque tailandés:

Comida mediterránea con ingredientes de Extremo Oriente

Para empezar:

Txipis con tallos de bambú

 

Segumos con… Pasta al casi pesto

 Y de segundo: Bacalao al pil-pil con cúrcuma

 

 

Dong Fang o Extremo Oriente en Barcelona: Balmes, 6

Tallos de Bambú

Galangal

 Cúrcuma fresca

 Pimienta fresca

Albahaca tailandesa

 

La semana pasada estuve en Barcelona unas horitas por trabajo por trabajo y aproveché para ir a una tienda que me encanta.

 

Suelen tener

Chipirones salteados con aromas Thai

 

A muchos os sorprenderá ver en este plato un ingrediente como el vino de Jerez. Yo creo que el Jerez tiene un sabor que encaja perfectamente con ingredientes asiáticos, probablemente por su toques amargos, frescos y ácidos.

Muchos de los platos del sudeste asiático no encajan en absoluto con la mayoría de los vinos, de hecho se suele tomar con cerveza. Yo creo que el Jerez, para los que les guste, es una altenativa muy buena, no sólo como ingrediente, sino como vino para maridar.

Agua de cabrales: Otro consomé clarificado con gelatina / descongelación

 

 

Esta es otra preparación hecha a partir de la técnica de clarificación de caldos por gelatinización y posterior congelación que hice por primera vez con pulpo.

La única diferencia está en que en este caso el caldo, como no contenía gelatina de forma natural y tuve que añadírsela

… bueno, también tiene otra diferencia; a pesar de que no tiene ninguna impureza, no queda tan transparente como con otras clarificaciones.

La preparación es muy muy sencilla y no requiere mucho tiempo de tu atención, lo más pesado es el tiempo que tarda en hacerse.

 

El resultado:

•  
  • Un caldo con un sabor intensísimo a queso azul
  • Y además, la reacción de sorpresa que consigues en los invitados al encontrarse un preparado como este.

Vieiras semicrudas

 

Un plato sencillísimo y buenísimo a la vez. Lo puedes tener hecho en menos de 10 minutos.