El blog Khymos acaba de publicar un libro electrónico con una recopilación de recetas con los famosos hidrolocoides con las que tanto ha intentado polemizar “sin fundamento” S. Santamaría.
Un hidrolocoide es simplemente una sustancia que forma un gel en contacto con agua. Se pueden usar como espesantes, gelificantes y estabilizadores de espumas, emulsiones y dispersiones. También pueden evitar la formación de cristales, por ejemplo, al hacer un helado o sorbete.
Las recetas son de varias fuentes, entre las más conocidas, de El Bulli, NY Times, Willie Dufresne, Herve This, Larouse Gastronomic, Ideas In Food, E-Gullet: Playing With Fire y del propio autor, Martin Lersch.
Está en inglés, pero no resulta complicado de leer. Además los nombres de los hidrocoloides son prácticamente los mismos en inglés que en español, así que no habrá problema.
Lo más interesante es que no sólo es una recopilación de recetas. Además, presenta cada uno de los hidrocoloides, sus propiedades, cantidades a usar, aplicaciones e interaciones entre ellos. Esto permite, no sólo usar las recetas como referencia, sino que también puedes crear tus propias recetas a tu gusto.
Te puedes descargar la segunda versión de forma gratuita en este link:
http://khymos.org/hydrocolloid-recipe-collection-v2.1.pdf
