Esta es una nueva técnica de clarificado que están utilizando grandes cocineros como Heston Blumenthal de The Fat Duck, Wyllie Dufresne de WD-50…

• Esta técnica tiene muchísimos beneficios:

Consigues un caldo totalmente transparente, sin ningún elemento que lo enturbie y con toda la intensidad de su sabor. (El caldo de la foto es de pulpo, del post anterior)

• Puedes hacer estos caldos concentrados con prácticamente cualquier cosa que quieras, incluso, por ejemplo, con queso azul, fruta. Sólo tienes que añadir un 3% de gelatina al líquido en caso de que ninguno de los ingredientes haya liberado gelatina.

• Además está el factor sorpresa: un líquido transparente sólo con un poco de color no da casi ninguna pista sobre la esencia que contiene

• Es mucho más efectivo y menos pesado que el clarificado tradicional con claras de huevo (aunque es verdad que lleva más tiempo).

Método:

• Primero tienes que hacer un caldo con los sabores que tú quieras darle. Sólo en el caso de que no haya liberado gelatina ninguno de sus ingredientes (por ejemplo, no haría falta añadir gelatina si lleva carne o pescado), disuelve un 3% de gelatina hidratada al caldo.
  Una vez que el se haya enfriado y haya espesado un poco por medio de la gelatina, desgrasa si fuera necesario y mételo en el congelador.
• Cuando esté congelado, lo dejas sobre un colador con un papel absorbente o estameña para que el líquido gotee poco a poco sobre un bol.
• Muchos cocineros recomiendan meter el caldo en la parte alta (o menos fría de la nevera) y dejarlo ahí para que se vaya derritiendo poco a poco (este proceso puede tardar hasta 2 días). Yo lo he hecho de una forma menos ortodoxa pero más práctica: cogí el caldo del congelador, lo dejé en el micro unos minutos en el programa de descongelado, cuando empezó a derretirse una pequeña parte del caldo, lo saqué y puse sobre un colador y papel absorbente y lo dejé fuera de la nevera durante la primera parte del descongelado. Luego y para que no se derritiera la gelatina el resto del proceso pasó a la nevera. Conseguí un resultado perfecto y acorté los tiempos más de 1/3.

Lo que pasa durante este proceso es que la gelatina forma una red que atrapa todas las impurezas del caldo, liberando poco a poco un líquido totalmente transparente.

Por ahora yo sólo lo he utilizado para hacer un consomé de pulpo (siguiente post), pero seguro que seguiré utilizando esta técnica