Ingredientes:
- 1 jarrete de ternera de 1′5 kg con su hueso (recomiendo ternera gallega, que no sólo se alimenta a base de leche, por lo que su sabor es más intenso y su carne sigue siendo igual de tierna)
- 1 botella de jerez seco
- 4 zanahorias
- Jengibre fresco
- 2 tomates
- Azúcar de palma
Preparación:
Cuece el jarrete junto con los aromáticos. Yo lo cocí a 70º durante 18 horas (creo, ya no me acuerdo bien). Si no tienes un utensilio de cocción tan preciso, puedes cocinarlo tapado en una olla y dentro del horno a 100º C durante más o menos el mismo tiempo.
Y la versión rápida, en olla a presión, no tardas más de 45 minutos. La carne no queda tan bien, pero no está mal y lo importante es que te ahorras muchas horas.
Una vez hecha la carne, cuela el jugo, desgrasa y reduce en una cazuela hasta que queden unos 400 ml y espese el caldo. Añade azúcar de palma (o azúcar morena o miel) hasta que se disuelva bien (ver foto):
Seca la carne, brida con una cuerda para que no se suelte y dora en una sartén.
Mete en el horno durante 1 hora a 220º C. Cada 5-10 minutos añade la reducción sobre la carne para que no se seque y se vaya caramelizando la parte exterior, que tiene que quedar crujiente.
Retira la cuerda y presenta en una fuente con el jugo en el fondo.
Acompaña con el puré de patatas y miso:
Ingredientes:
- 3 cucharadas de miso oscuro
- 6 patatas medianas cocidas (y reserva el jugo de cocción)
- Mantequilla
- Salsa de soja
Preparación:
Cuece las patatas y aplástalas para que queden algunos trocitos. Añade el miso, la mantequilla y el agua de cocción hasta que quede como un puré de patatas. Si le falta sal, añadele salsa de soja japonesa.
Sirve acompañando a la carne como en la foto (o como más te guste a tí!):
La cocción a baja tempteratura da gracia, pero no el sabor de un dorado o un asado por lo que se debe complementar con salsas o cocimientos a la parrilla. dependiendo del cocinero se pueden lograr resultados muy interesantes, es importante mencionar que la palabra MÉXICO, ES DE ORIGEN NAUATL, no española por lo que no tiene por que sujetarse a sus reglas gramaticales, la palabra mejicano es una incorrección, que en personas cultas no debería ocurrir
gabriel-cocina mexicana,
no sé si la expresión es “da gracia” porque no explica nada, la cocción a baja temperatura da textura, evita pérdidas de sabor y de líquido e impide que se encoja la carne, pero “gracia” no explica nada, no te entiendo muy bien.
lo que se debe hacer es dorar la carne después de la cocción para potenciar su sabor y no apañarlo con una salsa o condimento.
en cuanto a méxico/ méjico, la rae da por válidas las dos formas de escribirlo. en españa se usa méjico y méxico en méjico. la palabra se tiene que sujetar a las reglas gramaticales del idioma en el que se utiliza, por poner un ejemplo, nosotros escribimos fútbol y no football, la palabra london también es de origen inglés y nosotros decimos londres. a propósito, por qué comentas aquí lo de méjico/ méxico? no aparece en el post.
y para terminar, es de personas poco inteligentes atreverse a decir que algo es una incorrección cuando no lo es. y ya que estamos, lo que no es correcto es hablar de dos temas totalmente distintos utilizando una coma para separarlo. debería haber un punto (y aparte) entre el tema de los resultados de la cocina a baja temperatura y el tema de méjico.