Jarrete de ternera con puré de patatas y miso

Ingredientes:

• 1 jarrete de ternera de 1′5 kg con su hueso (recomiendo ternera gallega, que no sólo se alimenta a base de leche, por lo que su sabor es más intenso y su carne sigue siendo igual de tierna)
• 1 botella de jerez seco
• 4 zanahorias
• Jengibre fresco
• 2 tomates
• Azúcar de palma

Preparación:

Cuece el jarrete junto con los aromáticos. Yo lo cocí a 70º durante 18 horas (creo, ya no me acuerdo bien). Si no tienes un utensilio de cocción tan preciso, puedes cocinarlo tapado en una olla y dentro del horno a 100º C durante más o menos el mismo tiempo.
Y la versión rápida, en olla a presión, no tardas más de 45 minutos. La carne no queda tan bien, pero no está mal y lo importante es que te ahorras muchas horas.

Una vez hecha la carne, cuela el jugo, desgrasa y reduce en una cazuela hasta que queden unos 400 ml y espese el caldo. Añade azúcar de palma (o azúcar morena o miel) hasta que se disuelva bien (ver foto):

Seca la carne, brida con una cuerda para que no se suelte y dora en una sartén.

Mete en el horno durante 1 hora a 220º C. Cada 5-10 minutos añade la reducción sobre la carne para que no se seque y se vaya caramelizando la parte exterior, que tiene que quedar crujiente.

Retira la cuerda y presenta en una fuente con el jugo en el fondo.

Acompaña con el puré de patatas y miso:

Ingredientes:

• 3 cucharadas de miso oscuro
• 6 patatas medianas cocidas (y reserva el jugo de cocción)
• Mantequilla
• Salsa de soja

Preparación:

Cuece las patatas y aplástalas para que queden algunos trocitos. Añade el miso, la mantequilla y el agua de cocción hasta que quede como un puré de patatas. Si le falta sal, añadele salsa de soja japonesa.

Sirve acompañando a la carne como en la foto (o como más te guste a tí!):