Ayer leà en un libro de cocina de un gran cocinero un comentario que me llamó mucho la atención y no precisamente de forma positiva. En una receta recomendaba dorar la carne por fuera para “sellarla” y evitar que durante la cocción se pierdan jugos.
Este es un mito clásico de la cocina, y además no sólo no es cierto, sino que el resultado es el contrario. Lo que consigues al dorar la carne es, por efecto de las altas temperaturas, deshidratar y dorar el exterior.
Una vez deshidratada la parte externa, durante la cocción posterior la carne puede perder hasta un 30% de lÃquido por evaporación de sus jugos, incluso algo mayor si la carne se ha dorado previamente.
Pero, ¿por qué?: lo que ocurre con la parte externa es que, por ósmosis, “absorbe” el lÃquido del interior para rehidratarse y vuelve a dejar accesible al calor los jugos del producto. Y además el exterior ya no queda crujiente, lo cual hace que la carne sea menos apetecible.
Os dejo aquà un link vÃdeo (subtitulado en español) de mi admirado Heston Blumenthal donde (entre otras cosas) él mismo explica el mito (creÃa que ya del todo superado) del sellado de la carne:
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Lo interesante de este proceso es que, durante el dorado, se producen unos cambios en la carne llamados Reacción de Maillard. Es un proceso complicado de reacciones quÃmicas entre las proteÃnas y azúcares que hace que el producto adquiera un sabor más intenso. Este proceso se da, por ejemplo, en la caramelización del azúcar y en los caldos oscuros, que son mucho más sabrosos porque se hacen dorando los productos antes de introducirlos en el agua).
Yo os recomiendo dorar la carne después de la cocción, pierdes menos lÃquidos, obtienes una carne más sabrosa y consigues una “corteza” dorada y crujiente.
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Me encantan estas explicaciones cientÃficas.
Veo que al igual que yo, eres una activista en contra de las tradiciones absurdas y mitos que rodean a la cocina, te felicito por ello. Pero te aviso que esta es una batalla perdida, por que haber quien es el guapo que le explica a mi madre que lo de sellar la carne no sirve para lo que ella cree, cuando lo lleva leyendo en todos sus manuales, recetarios y libros de cocina que tiene apilados en su cuarto…. lo dicho es batalla perdida, si hasta en mi escuela de cocina nos contaron este cuento.
Me encanta tu blog, soy un gran fan de la cultura y gastronomÃa japonesa y este blog me acerca a ellas, sigue asÃ.
Visitad http://cheffrustrado.blogspot.com/.
tete, muchas gracias por tu post. tienes toda la razºon. yo lo he intentado con mi madre y similares y ya he tirado la toalla. mi estrategia es la de no decir nada cuando no el oyente cree de antemano que tienen razºon y mucho mºas si estºa respaldado por un montºon de libros de cocina.
un saludo y hasta pronto!
Pues yo no lo sabÃa, muchas gracias por la información, voy a ver el vÃdeo
Qué bueno el vÃdeo!
HabÃa oÃdo hablar de The Fat Duck…..no creo vaya a ir, aunque nunca se sabe!
hola a todos, en verdad estos comentarios y el video me has servido de mucho ya q me encuentro ralizando un estudio sobre la perdida de jugos en la carne, si alguien + pudiese hacer un comentario sobre el tema se los agradeceria. hata pronto
No se si será cierto o no. Pero si se que si quieres hacer un asado negro al estilo de mi paÃs (Venezuela) “tienes” que sellar la carne (un trozo de redondo) para luego añadirle algo parecido al azúcar morena (panela, papelón, piloncillo, raspadura….) donde sigues friendo la carne hasta que la superficie quede, mas que dorada, negra. Y luego la cocinas bien con los vegetales que se le ponen a un rôti o con una mezcla de tomate, cebolla, pimiento y ajo molidos. Esta última forma te da una salsa deliciosa. Asi que supongo que todo depende del tamaño de la pieza de carne y de lo que quieras hacer con ella.
olmar,
claro,
en un guiso, dorar la carne no afecta tanto a los niveles de hidratación de la carne porque, al cocerla posteriormente en un lÃquido, esta vuelve a recuperar el agua que perdió. y además si no doras la carne, la salsa no tendrá el mismo sabor. además el azúcar ayuda a pontenciar los sabores de la carne.