Ayer leí en un libro de cocina de un gran cocinero un comentario que me llamó mucho la atención y no precisamente de forma positiva. En una receta recomendaba dorar la carne por fuera para “sellarla” y evitar que durante la cocción se pierdan jugos.
Este es un mito clásico de la cocina, y además no sólo no es cierto, sino que el resultado es el contrario. Lo que consigues al dorar la carne es, por efecto de las altas temperaturas, deshidratar y dorar el exterior.

Una vez deshidratada la parte externa, durante la cocción posterior la carne puede perder hasta un 30% de líquido por evaporación de sus jugos, incluso algo mayor si la carne se ha dorado previamente.

Pero, ¿por qué?: lo que ocurre con la parte externa es que, por ósmosis, “absorbe” el líquido del interior para rehidratarse y vuelve a dejar accesible al calor los jugos del producto. Y además el exterior ya no queda crujiente, lo cual hace que la carne sea menos apetecible.

Os dejo aquí un link vídeo (subtitulado en español) de mi admirado Heston Blumenthal donde (entre otras cosas) él mismo explica el mito (creía que ya del todo superado) del sellado de la carne:

 

Lo interesante de este proceso es que, durante el dorado, se producen unos cambios en la carne llamados Reacción de Maillard. Es un proceso complicado de reacciones químicas entre las proteínas y azúcares que hace que el producto adquiera un sabor más intenso. Este proceso se da, por ejemplo, en la caramelización del azúcar y en los caldos oscuros, que son mucho más sabrosos porque se hacen dorando los productos antes de introducirlos en el agua).

Yo os recomiendo dorar la carne después de la cocción, pierdes menos líquidos, obtienes una carne más sabrosa y consigues una “corteza” dorada y crujiente.