Ya sé que la foto no es la más atractiva del mundo, pero así son las cosas…
Todavía queda bastante hasta que la salsa esté preparada del todo. A ver si sale bien. Por ahora todo parece indicar que la cosa va viento en popa a toda vela. Y a os iré contando a medida que se vaya haciendo.
Aunque pueda parecerlo, no es demasiado complicado, sólo requiere paciencia y tiempo.
Dependiendo del climaque haga, todo el proceso puede durar entre 3 meses y medio y 6.
La aboración es muy parecida al de la del miso. En realidad la salsa de soja se consideraba un subproducto resultante de la producción del miso hasta que se le empezó a utilizar más en la cocina y en la mesa. Ya os contaré en otros posts la historia de la salsa de soja.
Acabo de visitar la página de hemc y he encontrado que el tema que han propuesto este mes es el de la soja… aquí dejo un link para participar y para que podáis ver qué otras cosa se van a ir haciendo a lo largo del mes…
Ingredientes:
- Aproximadamente 6 partes de soja por 4 de harina de trigo
- Agua mineral en la que hay de diluir un 25% sal marina pura (asegúrate de que no tenga ningún otro ingrediente que no sea sal)
Materiales:
- Una olla a presión
- Un vaso americano para triturar la soja
- Papel de periódico y toallas para mantener la masa a suficiente temperatura para que se cultive el hongo
- Un envase grande con tapa que pueda contener de 7 a 10 litros de líquido
- Una malla para proteger el preparado de agentes externos.
Elaboración:
Remojado
Pon en remojo la soja durante 4 horas a unos 65ºC (si no puedes hacerlo así, déjalas en remojo durante una noche)
Y pela la soja de su piel exterior
Cocción y triturado de las habas de soja
Cuece la soja en una olla a presión hasta que estén bien hechas: al presionar la soja con un dedo, se tienen que deshacer
Tritura las habas en un vaso americano hasta que tengan una textura de puré. Tendrás que añadir una parte del agua de la cocción hasta que la soja se triture bien.
Amasado y mezcla con harina:
Ve añadiendo poco a poco la harina amasando la mezcla hasta conseguir una masa compacta.
Amásala hasta formar un rulo y córtala en galletas de unos 2 cm de grosor.
El hongo:
Cubre estas galletas con periódicos y toallas y déjalas en una habitación caliente (a unos 30º C) durante unos 10 días hasta que cultive un moho como el de la foto (blanco y verde).
Una vez que esté, seca las galletas al sol o en el horno a 60º C hasta que se hayan secado del todo. Así quedaría la parte interna:
Salmuela:
Mete la soja en la salmuela hasta cubrirlas y déja al sol con la tapa abierta y cubierta con una malla durante el día y tapa el contenedor durante la noche para no pierda demasiado calor.
Remueve el preparado al menos una vez al día.
A medida que está expuesto al sol el agua irá cogiendo un color más oscuro. Fijaros en la diferencia de color entre el líquido del primer día (arriba) y el color que ha cogido en sólo 3 días de buen tiempo y sol.
Ahora sólo queda esperar entre 3 y 6 meses hasta que la salsa esté lista. Una vez que esté, se puede filtrar y consumir tal cual o se puede pausterizar para que se conserve más tiempo. Una de las partes la pausterizaré para poder conservarla más tiempo, pero intentaré conservar la mayor cantidad posible sin pausterurizar porque con este proceso pierde muchas características organolépticas.
Espero que después de este post sigáis tomando salsa de soja y no os dé demasiado asquete.
Saludos!
Otros post sobre el proceso de elaboración de la salsa de soja:
8, Abril, 2008 a las 11:03 pm
Ufff, creo que yo no tendría tanta paciencia…. gracias por tu aportación
15, Abril, 2008 a las 4:14 pm
Estupenda explicación de como conseguir soja, pero es una lástima que se utilice harina de trigo, aunque para nosotros los celíacos, podríamos utilizar harina de arroz. Gracias por facilitarnos el aprender algo nuevo.
Saludos y buen caminar.
Ana y Víctor.
15, Abril, 2008 a las 4:37 pm
hola ana y victor,
también se puede hacer una salsa de soja sin necesidad de utilizar harina. esta salsa es la que se ha utilizado tradicionalmente en china; en japón también se hace, la llaman tamari. suele llevar entre un 5 y 10% de harina, aunque también se puede hacer sólo con soja. a nivel organoléptico resulta menos dulce y tiene un menor contenido de alcohol. si os interesahacerla poneros en contacto conmigo y os explico el proceso…
un saludo y hasta pronto,
íñigo
18, Abril, 2008 a las 1:46 pm
Que alegria descrubir tu blog. Espero con ansiedad los resultados.
22, Abril, 2008 a las 7:09 pm
Hey, sorry that this is not in Spanish. I have also started making soy sauce at home (I saw your comments on eGullet). Not sure about your salt concentration being 25%! Please read what my thoughts on this are. And let me know what you think of my fermentation!
http://fermentables.wordpress.com/
Zanis
23, Abril, 2008 a las 12:57 pm
from what i have been researching, salt concentration should at least be 20%, and you might be able to go down to 18, but not lower.
the reason behind it is that if you don’t have enough salt concentration you would not kill the mold and it would still be in action.
the purpose of the salt brine is to kill the mold and maintain the enzimes alive and fermenting.
i have never heard that this is applied to cheap soy sauce, but to traditional soy sauce.
re. the pellicle that has appeared, i think you should remove it (this is what recomends in the book of miso)
check this “recepie” on the book of miso on google books (making traditional japanese shoyzu):
http://books.google.es/books?id=N3EJorOxXtsC&pg=PA50&vq=shoyu&source=gbs_search_s&sig=Pdyq1KT3XuM5Za3zAhMqX2dJ-Go#PPA184,M1
13, Mayo, 2008 a las 9:07 am
Hola, a mi también me interesa mucho cómo hacer salsa de soja sin harina de trigo, a lo mejor pruebo a hacerlo con harina de arroz a ver que sale.
Muchas gracias por la información
Saludos
13, Mayo, 2008 a las 9:51 am
hola sand,
creo que en algunas zonas del norte de vietnam hacen salsa de soja utilizando arroz. funciona seguro porque esos son los 2 ingredientes que necesitas para hacer el miso (que tiene un proceso de elaboración casi igual que el de la soja). si te interesa, comprar las esporar para inocular el arroz cocido al vapor puedes hacerlo aquí: http://www.tibbs-vision.com/sake/ (también se utiliza para hacer sake es aspergillus orizae)
24, Mayo, 2008 a las 1:51 am
Me interesó esto que publicaste, y en ello te referías qyue la salsa de soja es un paso previo a la fabricación del miso Estoy buscando la receta para fabricar miso de soja y no doy cn ella. Si la tienes ¿me la enviarías a mi correo? Desde ya gracias………Andi de Argentina Amércia del Sud
24, Mayo, 2008 a las 8:30 pm
mira el google books, en the book of miso, o puedes comprar el libro. tienen muchísima información sobre la elaboración. la salsa de soja no es un paso previo, es un proceso parecido, pero sin el uso de tanta agua. además el miso está tapado, no debería entrar en contacto con el aire.
si no lo encuentras mándame un mail y te ayudaré.
un saludo
24, Mayo, 2008 a las 9:48 pm
andi… busca por hatcho miso, es el que está hecho sólo con habas de soja
24, Agosto, 2008 a las 7:16 am
Hola. Qusiera saber si una vez obtenida la salsa se pueden utilizar,como en el caso del yogur, las mismas galletas para obtener más salsa. O hay que comenzar nuevamente el proceso completo?
Podrían enviarme la respuesta a mi correo. Desde ya muchas gracias.
29, Agosto, 2008 a las 11:54 am
ana, siento decirte que una vez que se ha hecho la salsa las galletas se deshacen, pero si filtras el líquido, los restos sólidos puedes utilizarlos de nuevo para hacer más salsa de soja, aunque el resultado es una salsa de peor calidad (se puede añadir azúcar a esta segunda salsa de soja ya que no va a ser tan buena)
un saludo
2, Septiembre, 2008 a las 3:23 am
muy interesante lo que publicaste, espero que publiques todo el procedimiento (hasta que obtienes las salsa)
18, Octubre, 2008 a las 3:30 am
Me interesa obtener informacion sobre la elaboración industrial de la salsa de soja. De acuerdo e los ingredientes que figuran en el envase se realiza a partir de:
PROTEINA HIDROLIZADA DE SOJA
Jarabe de Glucosa
Azucar
Sal
Glutamato monosodico
Colorante caramelo
Como base PROTEINA HIDROLIZADA DE SOJA supongo sustituye el los pasos del proceso:
Remojado de los porotos de soja
Cocción y triturado de las habas de soja
Amasado y mezcla con harina
El hongo…aspergillus o el que sea
y…todo el resto del roceso que de acuerdo a la receta que está más arriba lleva 6 meses !!
Deseo hacer algo a nivel familiar pero con menores tiempos y procesos más simple.
Pueden facilitarme esa información ? Donde conseguirla ?
Desde ya muy agradecido a tod@s. Reciban mis cordiales saludos
18, Octubre, 2008 a las 4:16 am
hola vmartin,
los ingredientes que tienes son de soja industrial fabricada de forma rápida. el resultado no es para nada el mismo. son los ingredientes de la soja que se suele hacer a partir de los restos sólidos de la primera soja, por lo tanto de peor calidad. el caramelo (aunque tb se usa para dar color), la glucosa y el azúcar se utilizan para tapar sabores más bastos. es una salsa más típica china, que llaman salsa de soja oscura. en lo de los procesos, no te puedo ayudar, pero puedes encontrar información en la red en inglés sobre el tema yo he leído sobre el tema en algún sitio, pero no sabría decirte donde…. pero no es difícil
suerte y un saludo
18, Octubre, 2008 a las 7:48 pm
Gracias inigoaguirre
Eso es justamente lo que estoy buscando y reconozco lo que tú dices es así. Justa mente lo que busco es lo que tú comentas “soja industrial fabricada de forma rápida”
También sé que es muy dificil encontrar Como hacerla ???? Por lo que te agradezco cuando tengas información de INTERNET me la envies a si es posible con un aviso a mi casilla de Mail.
Quiero hacer esa salsa que tú dices más típica China en base a:
PROTEINA HIDROLIZADA DE SOJA
Jarabe de Glucosa
Azucar
Sal
Glutamato monosodico
Colorante caramelo
Muchas gracias por tu ayuda.
Cordiales saludos
vmartin
31, Marzo, 2009 a las 12:41 am
Hola!
Me ha parecido muy interesante y me gustaría hacer este proceso, pero leí por ahí que tiene alcohol, ¿es esto cierto? ¿Y como se yo cuanto es 25% de sal? O_O
31, Marzo, 2009 a las 8:20 am
isabel, 25% es añadir 250 gr. de sal para cada kg/l. de agua.
y sí, la fermentación produce una pequeña cantidad de alcohol, pero no es algo que se note.
20, Mayo, 2009 a las 1:00 am
Realmente muy interesante la receta. Una consulta: existen en mi pais varios tipos de salsa de soja, fuerte, mediana y suave, que por el precio deben ser de fabricacion rápida, pero ninguna como la que conseguí una vez de origen chino tan espesa que al mover el liquido en la botella lo dejaba oscurecido. Realmente era esquisita. ¿Cómo se logra esta alta consentración?
muchas gracias
20, Mayo, 2009 a las 9:14 am
Cesarz,
La salsa de la que hablas debe ser una salsa de soja dulce, que suele ser mucho más espesa que la normal, los chinos la llaman salsa oscura, (es parecida la kecap manis indonesia, solo que esta suele tener también algo de vinagre). En realidad suele ser de peor calidad porque se hace con los restos de la soja (moromi) del que ya se ha extraído salsa de soja antes. Y se le añade azúcar para que no se note la bajada de sabor y así añadir otra dimensión de sabor.
Si quieres saber si una salsa de soja es de buena calidad (no vale para las espesas), un truco es agitar el bote y si ves que se forma espuma arriba no es de las de producción industrial.
Y ya por curiosidad, ¿de dónde eres?
12, Julio, 2009 a las 5:27 pm
Es la segunda vez que encuentro tu post. La primera vez fue por pura casualidad. Esta vez lo andaba buscando por la información que contiene.
Pero tu procedimiento es de alta calidad. Lo que …..bueno, creo que necesito, es algo mas simple. Algo asi como mezclar harina de soja, harina de arroz o de maíz (tambien fermenta ¡y como!), sal agua y no se que mas. Es para los celíacos que se vuelven locos buscando una salsa de soya que de verdad no contenga gluten (y eso significa tambien no color caramelo).
Nunca has pensado en hacer y vender salsa de soya de producción artesanal?
Saludos
Olmar
21, Julio, 2009 a las 3:20 am
Muy interesante el proceso. quisiera saber como pasterizo la salsa soya desde la casa, que peligros hay que el hongo que debe salir sea efectivamente el que es y si puedo conservar el resto de la salsa soya no pasterizada en el refrigerador
Gracias
Ricardo Cifuentes
21, Julio, 2009 a las 4:43 pm
Ricardo, busca el tercer post sobre el final de la elaboración de la salsa donde se explica la pasteurización . Y claro que puedes conservarla en la nevera, el único problema es que puede seguir fermentando si no la pasteurizas.
Suerte
27, Julio, 2009 a las 4:09 pm
Iñigo: Gracias por tu respuesta. Sor argentino, de Cordoba de la Nueva Andalucía y muy entusiasta de todas estas raras y tradicionales recetas. Por ahora voy por el sake que, aún algo dulce, queda poco tiempo para que esté listo y luego parte de él será el deseado vinagre de arroz.
Con respecto a la salsa de soja, por acá ninguna hace espumita…
Estoy por comenzar tu receta en cuanto consiga la sal marina y un buen recipiente. A proposito qué material y forma de tapa es el recomendado para que fermente sin problemas.
Cesar Zeballos
Luego te consulto sobre wasabi a ver si puedes ayudarme.
27, Julio, 2009 a las 6:49 pm
Cesarz, una pena…
Si no tienes sal marina puede que en Argentina sea más fácil encontrar sal kosher (es lo mismo, una sal sin ningún aditivo para que no interfiera en el proceso de fermentación).
En cuanto al material te recomiendo cristal, aunque yo usé plástico y me fue bien. Lo importante es que tenga una tapa bien grande que te permita ver la salsa, agitarla y que deje entrar bien el sol. Mucha suerte con tu proceso. Un saludo y cualquier duda, ya sabes dónde estoy
28, Julio, 2009 a las 5:57 pm
Iñigo:
Luego ví las imagenes del resto del proceso. Veo que tengo un recipiente parecido, era de aceitunas. Ahora he conseguido sal directamente de una cantera pero de todos modos aquí hay sal para hacer salazones de jamones y otros usos en sacos de 50kg y es pura, por lo menos lo que indican los fabricantes.
Dos preguntas: ¿no se evapora parte del líquido?, ¿hay que reponerlo?, y ¿cual es la proporción de la masa mezcla con respecto al líquido?
Gracias
Cesar Zeballos
28, Julio, 2009 a las 7:03 pm
Cesar, claro, el agua se evapora, yo lo que hacía era marcar el nivel del agua e ir reponiendo el agua a medida que se evaporaba hasta recuperar el volumen anterior. Y en cuanto a la proporción de masa / líquido, es hasta cubrir el moromi.
Suerte y ve contándonos. Un saludo!
5, Agosto, 2009 a las 8:23 am
hola me gustaria que me ayudaran quiero saber como se fabrica la proteina vegetal aislada y la proteina vegetal hidrolisada por fabor me la pueden mandar a my correo gracias
8, Septiembre, 2009 a las 6:23 pm
[...] Posts Primeros pasos en la elaboración de salsa de sojaNueva tienda japonesa en el mercado de Potosí / Chamartín de Madriddonde comprar ingredientes y [...]
30, Septiembre, 2009 a las 2:59 am
HOLA !!!!!!!!!!!!!!!!!!!! GRACIAS POR DESPEJARME LA ELABORACION DE LA SALSA, BUENO SIEMPRE QUERIA SABER TAMPOCO SE ME OCURRIA BUSCAR EN REALIDAD MUY BUENA Y GRACIAS MI HERMANO SIEMPRE QUERIA HACER UNA FABRICA LASTIMA YA SE NOS FUE. ERA SU AFAN PRIMERO, TE ESCRIBO DESDE BOLIVIA, SANTA CRUZ DE LA SIERRA
12, Noviembre, 2009 a las 11:26 pm
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