Ensalada de toro con pimientas del beso

Ingredientes:

• Pimientitos de beso (muy aromáticos y ligeramente picantes)

Ensalada de mango verde con gambas y vinagreta dulce con su coral

Esta es mi versión de una ensalada típica de Tailandia.
Ellos usan una especie de esencia de gambas fermentadas. Sin embargo, como ya no tengo, se me ocurrió adaptarla con una salsa de esencia de gambas frescas, que tiene otro sabor, más cercano a lo que estamos acostumbrados. Bueno, y obviamente tampoco usan aceite, y mucho menos aceite de oliva.

Las gambas que utilizan son unas pequeñitas secadas al sol, pero en este caso son gambas grandes, que están mucho mejor, ¿no?

El mango, cuando está verde, lo utilizan crudo en ensaladas, al igual que con la papaya

Salmón con textura crudo-cocido

Este es uno de los resultados más impresionantes que he obtenido con la cocción la vacío.

Estuve leyendo un foro sobre cocina y encontré entradas de un tal nathanm que se ha convertido en un auténtico referente de la cocina al vacío. En uno de sus comentarios habla de la textura inigualable que se consigue del salmón cuando se cuece a baja temperatura y lo he probado. Os dejo el link por si os interesa:
http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=39023&hl=nathanm&st=180

La textura que se consigue es inigualable, a medio camino entre un pescado crudo y uno cocido. Queda algo más compacto que antes de cocinarlo, pero se podría decir que la textura es casi gelatinosa. En cuanto al color, está totalmente cocido, pero sólo se ha aclarado ligeramente. Os dejo dos fotos de antes (1 foto) y después de cocer para que veáis la poca diferencia de color:

Salsa de soja 2ª parte

 

Ya han pasado unas 3 semanas desde que dejé el preparado para la salsa de soja al sol. El tiempo no ha sido muy bueno, con lluvias incluidas, pero el líquido ya está empezando a oscurecerse.

¿¿¿Dorar para sellar la carne??? ¡NO, NO, NO!

 Ayer leí en un libro de cocina de un gran cocinero un comentario que me llamó mucho la atención y no precisamente de forma positiva. En una receta recomendaba dorar la carne por fuera para “sellarla” y evitar que durante la cocción se pierdan jugos.
Este es un mito clásico de la cocina, y además no sólo no es cierto, sino que

Sashimi-pan de salmón con alvedo de naranja sanguina y miso

La idea de este plato es  hacer algo parecido a un sushi, pero sustituyendo los ingredientes por equivalentes de aquí; por ejemplo, en vez del arroz, pan (que también son hidratos de carbono), el ácido del vinagre que lleva el arroz de sushi por zumo de lima y naranja sanguina.

En cuanto al alvedo, ya he posteado otro de limón. En este caso quería que tuviera más textura y menos amargor, por lo que añadí el zumo de otra naranja y pectina para potenciar el poder gelatinizante de lo blanco de la piel (el alvedo). Y se me ocurrió añadirle miso para “plagiar” a Alberto Chicote, que hacía una mezcla parecida en alguno de sus platos en Nodo.

Cortezas doradas de salmón

Me encantan las pieles salmón y intenso sabor .

 Y encima es facilísimo, sólo hay que echarlas a la sartén con un poquito de aceite a fuego suave al principio hasta fundir la grasa que tienen y luego subirlo para que cojan este bonito color dorado.

 Yo las tomé después del sashimi de salmón del post siguiente (no os recomiendo tomarlas antes porque su sabor intenso interferiría con la suavidad del pescado en crudo)

Receta del Cebiche Mediterranean Style de Vanidad

Os dejo la receta de Vanidad con algunos cambios (mea culpa, con las prisas no tuve tiempo de revisar la receta que mandé y se me pasó algún ingrediente) y con la foto que se ha publicado en la revista.

Apio nabo y coleslaw

 

 

 El apio nabo es un producto desconocido en España y muy poco usado. Es una auténtica pena porque tiene un sabor espectacular, es muy aromático. Eso sí, si no te va el apio, no te va a gustar el apio nabo, porque, como su propio nombre indica, sabe a apio. En cuanto a su textura, como buen tubérculo, recuerda mucho a la zanahoria.

 

Esta no es una receta novedosa ni innovadora, pero es increíblemente buena, una ensalada increíble, y, sobre todo fácil. Me encanta cómo combina el dulzor de la zanahoria con sabor del apio y la frescura ácida de la manzana, y todo  aliñado con una buena mayonesa casera.

 

No he cambiado nada de la receta tradicional porque no lo necesita, me encanta tal cual.

 

 

Ingredientes:

• 1 apio nabo

Alberto Chicote en cocina con firma en El País

 

Hola,

 Mañana y el martes próximo podréis encontrar en los kioscos 2 libros de recetas de ALBERTO CHICOTE que se venden junto con El Pais (uno cada día).

Os lo recomiendo encarecidamente, yo ya lo he leído porque está a la venta en algunos kioscos y me ha encantado.

Chicote es uno de mis cocineros favoritos, al que admiro profundamente. Es increíble la pasión que muestra cada vez que habla sobre cocina y alimentación y esto se refleja en sus platos. Además es un gran concedor de ingredientes y técnicas del sudeste asiático, sobre todo de la cocina nipona.

Si os interesa, el libro sólo cuesta 3 euretes, así que no hay excusa.

La mayoría son recetas de No-do o en Pan de Lujo, los 2 restaurantes que regenta.

La foto la he cogido de milsabores.net

 

Primeros pasos en la elaboración de salsa de soja

 

Ya sé que la foto no es la más atractiva del mundo, pero así son las cosas…

Todavía queda bastante hasta que la salsa esté preparada del todo. A ver si sale bien. Por ahora todo parece indicar que la cosa va viento en popa a toda vela. Y a os iré contando a medida que se vaya haciendo.

Aunque pueda parecerlo, no es demasiado complicado, sólo requiere paciencia y tiempo.
Dependiendo del climaque haga, todo el proceso puede durar entre 3 meses y medio y 6.

La aboración es muy parecida al de la del miso. En realidad la salsa de soja se consideraba un subproducto resultante de la producción del miso hasta que se le empezó a utilizar más en la cocina y en la mesa. Ya os contaré en otros posts la historia de la salsa de soja.

Tartar de bacalao con mayonesa de wasabi

 

Más fácil imposible…

Ingredientes:

• Un lomo de bacalao fresco
• ½ tomate cortado en pequeños daditos
• ¼ cebolla roja picada pequeña
• Mayonesa de wasabi (ver receta de pulpo con pepino y mayonesa de wasabi)
• Cebollino
• Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

 

Preparación:
Retirar la piel del bacalao y picar a cuchillo en trozos de un tamaño mediano

Añadir el esto de ingredientes y servir en un plato con un aro de presentación.

Decorar con un poco de cebollino y servir.

Risotto de pulpo con leche de coco

Ingredientes:

 

• Caldo de pulpo
• Arroz cardalinoni (en venta en tiendas de productos italianos)
• ½ bote de leche de coco
• Un buen chorro de aceite de oliva
• Pimienta de Sechuán
• Unos trozos de pulpo
• Cebollino chino

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