Aplicaciones y usos de la goma xantana

La goma xantana (o goma santana) es un polisacárido que se extrae a de una bacteria.  Se presenta en un polvo blanquecino.

Resulta muy, muy fácil de usar. Yo me estoy aficcionando cada vez más a este producto. No os dejéis intimidar por el hecho de que sea un producto al que no estéis acostumbrados.

Y os recomiendo comprarlo en Manuel Riesgo, es una tienda de productos químicos. Es exactamente el mismo producto que la xantana que venden bajo la marca Texturas Albert y Ferran Adriá y muchísimo más barata. Si no vivís en Madrid os recomiendo comprarla en sitios del estilo, seguro que podéis encontrarla si vivís en una ciudad más o menos grande.

Propiedades:

• Espesa preparaciones líquidas con proporciones muy pequeñas de la goma.
• No forma geles, aunque en mayores proporciones tiene un comportamiento “pseudoplástico”; es decir, da la viscosidad que puede tener un ketchup, que parece un gel en reposo, pero es un líquido fluido.
• Y también es un emulsionante: permite ligar aceite con líquidos de base acuosa.
• Puedes incorporar gas en una salsa.
• Se disuelve tanto en frío como en caliente.
• Es soluble tanto en soluciones ácidas como alcalinas.
• No añade color a las mezclas.
• Se puede utilizar en preparaciones con alcohol.
• Resiste la congelación y descongelación.
• Permite mantener otros ingredientes sólidos suspendidos en los líquidos (hiervas, frutas…) creando un aspecto increíble, imaginate un mojito con toda la menta repartida en la bebida.
• Retarda la formación de cristales en la congelación y permite conseguir sorbetes y helados mucho más cremosos que en las preparaciones clásicas caseras.
• En alimentos y preparaciones bajas en calorías se utiliza para sustituir la sensación untuosa tan placentera que tienen los alimentos más grasos, por ejemplo a la leche de coco ligera se le añade xantana para compensar la falta de grasa y que casi no se note en boca.  

Formas de uso:

• Añadir en frío hasta un máximo de 10 gramos por litro (con muy poca cantidad consigues un efecto espesante muy alto). Añade poco a poco en pequeñas cantidades hasta que consigas la textura deseada.
• Bate con una túrmix hasta conseguir que se disuelva completamente en el líquido (en los primeros momentos forma grumos).

Combinaciones con otros geles:

• Las combinaciones de xantana y goma de algarrobo forman geles elásticos (por ejemplo, para un pudding) mientras que las combinaciones de xantano con goma guar producen viscosidades más elevadas de lo esperado pero no forman gel.
• Unido a emulsionantes como la lecitina de soja ayuda a formar espumas burbujas y pompas.

Toxicidad: 

• El xantano no es tóxico. La Food and Drug Administration FDA de EEUU lo aprobó en 1969 como aditivo alimentario sin ningún límite especifico de cantidad.

• En 1980 la comunidad económica europea agregó el xantano a la lista de emulsionantes/ estabilizantes alimentarios permitidos con el número de ítem E-415.