Hay dos técnicas de cocción distintas…
- Cocción inmediata, es decir, una cocción de tiempos más cortos más adecuada para los pescados:
Cuando las cocciones se hagan a temperaturas por debajo de los 50º no se pueden regenerar, por lo tanto la cocción se tiene que hacer justo antes de su consumo.
Las temperaturas de cocción son menores que con la cocción indirecta, fluctuando entre los 50 y 60º C.
Os apunto tiempos y temperaturas para cocer algunos pescados con esta técnica:
- Atún (150 gr.): 11 minutos a 50º
- Bacalao (200 gr.): 12 minutos a 50º
- Rape: 12 minutos a 50º
- Salmón: 13 minutos a 50º.
- Hay otra opción que da un resultado mucho mejor y es cocinar el salmón a 40º durante 20 min. Consigues una textura impresionante, jugosa y un color algo más pálido que el salmón crudo. La carne queda expectacular. Os lo recomiendo.
- Y la otra, la cocción indirecta, tiempos más largos para poder ablandar ingredientes más duros:
En general para las carnes necesita temperaturas de cocción entre 65-70ºC.
Una vez cocido el producto, este se puede enfriar para consumirlo más adelante. Para enfriarlo os recomiendo que metáis las bolsas al vacío en un baño María con mucho hielo: es importante reducir la temperatura a corazón del producto hasta los 3º en un tiempo menor de hora y media.
Luego hay que conservarlo por debajo de los 3º C, si no lo guardas por debajo de esta temperatura, corremos el riesgo de que se generen bacterias que podrían ser muy peligrosas (riesgo de botulismo). Las neveras de las casas no suelen enfriar por debajo de los 6-7º, así que os recomiendo congelar el producto hasta su consumo.
Para regenerar el producto, es suficiente con meterlo en un baño María a 60º durante unos 10 minutos.
Hay productos que mejoran con una doble cocción: una vez templado en la bolsa, lo extraes y le das un golpe de plancha para potenciar sabores y conseguir una textura más crujiente (os indico cuáles son).
Os incluyo los tiempos y temperaturas:
Es interesante lo que dices sobre las temperaturas. En principio, cuanto más baja sea la temperatura, más sana es la cocción. Vi el libro de los hermanos Roca en la Casa del llibre, pero me tiró para atrás el precio, creo que más de 100 euros! De todas maneras, el libro parecía muy recomendable, con unas fotos muy buenas.
Si haces alguna receta al vacío, me encantará verla. Tengo una envasadora al vacío, que es muy util.
Un saludo
muchas gracias… en realidad no es así… si cocinas por debajo de 60 grados no alcanzas la temperatura suficiente para matar bacterias que pueden ser perjudiciales para uno. además tienes que alcanzar temperaturas suficientemente altas para que la carne quede tierna. ya tengo unas cuantas recetas de cocina al vacío… incluso una categoría sólo de cocina al vacío.
en cuanto al libro de los Roca, totalmente de acuerdo… el precio es excesivo. nunca pagaría tanto por el libro, aunque es verdad que la edición es muy buena y las fotografías espectaculares.
un saludo,
íñigo
Es de responsabilidad propia del que compra determinar el orígen y calidad del producto que ofrece a su comensal.
Estamos de acuerdo que la ley sanitaria de manipulación recomienda (no se si obliga) la cocción de los elementos a unas temperaturas mínimas para eliminar las posibles bacterias o infecciones cruzadas que en ellos puedan desarrollarse.
Existe entonces, cierta controversia en cuando a la graduación temperaturas específicas de cada elemento para desarrollarle el máximo rendimiento organoléptico contra las temperaturas recomendadas en los sistemas de control sanitarios.
Podría extenderme mucho más sobre el tema, peró concluyo en el siguiente dato;
Siguiendo el orígen y la calidad específica de cada producto que compramos, trabajando en un ambiente de estricta solubridad y trazabilidad y trabajando, en consecuencia con productos de altísima calidad; el resultado debe ser seguro para la venta y consumo humanos… vamos, no he oido nunca de ninguna toxoinfección producida por los hermanos Roca, reitero, NUNCA.
La única variable, trabajando a ese nivel, es la distorsión porcentual y lógica del precio de venta de tales productos… el resto está en la capacidad de transformación, maridaje, texturización y presentación del cocinero y del establecimiento para saber absorber una buena cuota de mercado.
Desde el punto de vista sanitario la cocción al vacío manteniendo temperaturas de cocción inferiores a 60ºC constituye un elevado riesgo si no se consume la “comida preparada” de forma inmediata. Cualquier enfriamiento posterior del vacío cocinado supondrá casi con seguridad el crecimiento de bacterias que se desenvuelven muy bien en frío como Cl.botulinum tipo E (específicas del pescado)y listeria monocitogenes, capaces las primeras de generar tóxicos muy potentes a 4ºC y el desarrollo de la segundas incluso a temperaturas próximas a congelación En el proceso de cocción debe aplicarse en Hostelería como mínimo una pasteurización baja de un producto fresco que siempre llega contaminado y/o parasitado.La legislación SI obliga a ello (Elaboración y mantenimiento en caliente de comidas preparadas por encima de 65ºC), no obstante el operador alimentario podrá aplicar técnicas con temperaturas y tiempos diferentes siempre que estas sean avaladas como inocuas siguiendo un procedimiento científico.
Excelente informacion
¡¡¡Muchisimas gracias!!!
me sirvio de mucho….hasta luego
solo pasaba a escribir este mensage…sigue asi…