Sopa tom yum

 

Esta es una de mis sopas favoritas. Es una sopa muy muy sabrosa, llena de aromas cítricos, intensos y picantes.

Además es realmente fácil y se puede hacer en unos minutos. Lo más difícil de todo es hacerse con los ingredientes, pero no tenéis más que ir a un supermercado asiático de General Margallo.

Me gustaría hablaros de los ingredientes menos conocidos de esta sopa:

La salsa de pescado es un producto

Cebiche “mediterranean style” en Vanidad

Acaban de sacar a la venta el número de abril de la revista Vanidad en la que sale una receta mía de un cebiche ”mediterráneo” con foto incluida (muchísimo más profesional de las que posteo)

Aparece en la página 137.

Crema de boletus

 

La verdad es que esta crema es muy curiosa.  Los boletus aportan un sabor super intenso e insípido a la vez, como si les faltara sal (y no mejoran si les echas sal). No sé si estaréis de acuerdo conmigo.  

Vamos con la receta.

almejas chilenas

Aplicaciones y usos de la goma xantana

La goma xantana (o goma santana) es un polisacárido que se extrae a de una bacteria.  Se presenta en un polvo blanquecino.

Resulta muy, muy fácil de usar. Yo me estoy aficcionando cada vez más a este producto. No os dejéis intimidar por el hecho de que sea un producto al que no estéis acostumbrados.

Y os recomiendo comprarlo en Manuel Riesgo, es una tienda de productos químicos. Es exactamente el mismo producto que la xantana que venden bajo la marca Texturas Albert y Ferran Adriá y muchísimo más barata. Si no vivís en Madrid os recomiendo comprarla en sitios del estilo, seguro que podéis encontrarla si vivís en una ciudad más o menos grande.

Propiedades:

abalones (u orejas de mar)

 

El abalón es un molusco muy preciado en muchos países, sobre todo en el Sudeste Asiático y tanto en Norte América como en América Latina. En Aasia se consumen frescos, en conserva o secados al sol (igual que las vieiras) siendo esta última la variedad más preciada y cara de todas.

Tienen una sola concha y se encuentran adheridos a las rocas en el mar… para hacernos una idea, son parecidos a las lapas, pero mucho más grandes. Las especies de mayor tamaño pueden llegar a pesar unos 4 kg y medir hasta 30 cm de largo.

primera publicación en un medio no virtual— ¡¡¡QUE LLEGA LA FAMA!!

 

Este martes estuvieron un equipo de fotógrafos y la gente de la revista Vanidad haciendo fotos de un platillo que preparé. Hice un cebiche de chipirones con ingredientes “mediterráneos”.

Saldrá publicado en la edición del mes que viene.

crema de alvedo de limón

Esta es una crema espectacular, sorprendente y con muchas posibilidades.

Consigues un sabor muy interesante y lo mejor, una textura sorprendente considerando que la haces sólo a partir del limón, sin añadir gelatinas ni espesantes.

El alvedo es la parte del cítrico que contiene la gelatina natural de la fruta, la pectina,que es la que te va a dar esa textura tan especial (la que también da espesor a las mermeladas).

Es la parte blanca que tienen todos los cítricos entre la piel externa (que contiene la mayor parte de los aceites esenciales de los cítricos) y la carne. Tiene un sabor bastante amargo que se puede reducir considerablemente si lo blanqueas varias veces, aunque puedes crear combinaciones muy interesantes con otros ingredientes.

El sabor amargo

tiempos de cocción al vacío

Hay dos técnicas de cocción distintas…

• Cocción inmediata, es decir, una cocción de tiempos más cortos más adecuada para los pescados:

Cuando las cocciones se hagan a temperaturas por debajo de los 50º no se pueden regenerar, por lo tanto la cocción se tiene que hacer justo antes de su consumo.

Las temperaturas de cocción son menores que con la cocción indirecta, fluctuando entre los 50 y 60º C.

Os apunto tiempos y temperaturas para cocer algunos pescados con esta técnica:

bacalao fresco en papillot con aceite intenso de zanahoria (y la ciencia que hay detrás)

Este plato lo hice el otro día porque estaba mal de la tripa y quería algo sano y fácil de digerir. Además es un plato relativamente sencillo.

Lo más interesante del plato es el aceite de zanahoria: tiene un sabor expectacular y muy, muy sabroso. Y tiene una la explicación científica muy interesante sobre esta técnica.. Leyendo On Food and Cooking de Harold McGee descubrí que ciertos alimentos contienen unas moléculas llamadas diglicéridos. Los digliceridos tienen una estructura molecural parecida a las grasas, por lo que pueden disolverse tanto en aceite como en líquidos con base acusoa. Esto tiene varias aplicaciones en cocina: