Me ha encantado la textura final de la carne, por dentro estaba increíblemente jugosa y coge un tono más dorado y una textura crujiente increíble, más intensa que cuando haces una carne normal a la plancha. Además la salsa ya venía hecha, sólo hay que recoger los jugos de la bolsa, fundir el tuétano, salpimentar y a correr. De verdad, impresionante, os lo recomiendo.

Ya sé que en cuanto se oyen técnicas que no conocemos, como la cocción al vacío, da un poco de miedo, pero este plato está a prueba de principiantes. Sólo tienes que pedir a tu charcutero que te envase la carne en una bolsa al vacío y luego meterla en el horno en un baño maría  durante un mínimo de 24 horas (es decir, dentro de una olla con suficiente agua para cubrirla, tapado y al horno a 100º C). Si tienes algún sistema que controle la temperatura de forma precisa, te recomiendo una temperatura de entre 68º y 70º C.

Otra recomendación: no os desaniméis por el aspecto que tiene la carne en la bolsa, la verdad es que da un poco de pena, pero en cuanto la tengáis hecha, todo cambia radicalmente. Os dejo una foto para que veáis el aspecto que tiene al principio.

Os recomiendo cocer la carne a unos 70º C. Esto es lo que pasa a distintas temperaturas a las que podemos cocer al vacío:

• Entre 55- 60º el músculo se contrae (igual que cuando se contraía para que el animal realizara algún movimiento) y expulsa una parte de sus jugos.
• Entre 65-70º las partes más duras del músculo del animal empiezan a deshacerse y convertirse en gelatina, obteniendo aquí la textura perfecta y una salsa increíble. Además, a esta temperatura consigues matar bacterias perjudiciales.

En cuanto a los tiempos, todavía no puedo ser del todo preciso. Puede variar mucho en función de que el osso bucco sea de ternera o añojo. Yo utilicé carne de añojo porque gana mucho en sabor. Las variables que influyen en la dureza / suavidad de una carne son:

• Edad: mientras mayor sea el animal, mayores los tiempos de cocción porque la carne estará más dura.
• Nivel de ejercicio al que se ve sometido el músculo: mientras más se ejercite, menos tierna será la carne, y como el osso bucco es la pieza de carne que rodea al fémur, pues mayores los tiempos de cocción. Un indicador importante para saber cómo será la carne es el color de esta: mientras más roja sea la carne, más ejercicio habrá hecho el músculo y mayor será el animal del que provenga. La dureza va a venir determinada por 2 variables:
  • En función de la parte del animal del que provenga la carne.
  • Si se ha criado en libertad o en un establo.
    • 2 ejemplos:
      • El solomillo es una pieza super tierna porque es un músculo que está en el lomo del animal y prácticamente no se ejercita
      • También habrá importantes diferencias entre un animal criado en establos y otro que ha hecho mucho más ejercicio porque ha estado criado en libertad y pastando en el campo, con carne más sabrosa pero mucho más dura.

Yo creo que una carne de las mismas características que la que yo utilicé puede estar tierna después de 24 horas. Seguiré haciendo pruebas y ya os daré un tiempo más preciso. De todas formas, no os preocupéis si excedéis el tiempo de cocción porque no hará que la carne se pase.

Una vez que tengáis la carne tienes 2 opciones:

• O la haces en el momento sin enfriar y la pasas por la plancha para obtener los sabores derivados del tostado (Reacción de Maillard) 
• O la enfrías rápidamente en un baño María con hielo (pon bien de hielo porque tienes que llegar a una temperatura interna menor a 3ºC antes de 1′5 horas, sino corres riesgos de intoxicación), lo mantienes por debajo de los 3º C (mejor congelar porque los frigoríficos caseros muchas veces están entre 5ºC y 7ºC y a esas temperaturas el Clostridium botulinum crece y forma toxina). Antes de comer lo regeneras calentándolo en agua caliente unos 20 minutos a 60º, lo sacas de la bolsa y lo haces a la plancha para que se quede crujiente y aumente el sabor de la carne. Nunca calientes la bolsa más de 2 veces, puedes correr riesgos de contaminación de la carne.

La salsa sólo la tienes que hacer recogiendo los jugos, fundes el tuétano y lo emulsionas con los jugos. Salpimenta si necesita y ya está!.

 He vuelto a hacer este plato y la salsa ha ganado mucho emulsiandola con goma xantana… queda un poco más clarita pero al espesar ganas muchísimo, os lo recomiendo.

Además lo he acompañado con manzana verde (Granny Smith) en bastoncitos finitos y aliñada con lima y un aceite de oliva extra virgen suave y con sabor afrutado. La manzana la he cortado con una mandolina sin siquiera pelar; me gusta el efecto que deja el verde intenso de la piel en cada uno de los extremos de los bastoncitos. Para mí es un acompañamiento genial porque ayuda a compensar con sabores frescos y ácidos la carne.

 Suerte y aquí estoy para vuestras preguntas/ dudas!