leche de soja y tofu casero

Ingredientes:

Para la leche:

• 300 gr de habas de soja
• Agua

Para cuajar la leche:

• Uno de estos 3 coagulantes: sulfato magnésico, sulfato de calcio o (esto no he sabido traducirlo), magnesium chloride. Los puedes comprar en Manuel Riesgo; asegúrate de contarles que son productos para uso alimentario.

Material:

• Una gasa de por lo menos ½ metro cuadrado
• 1 colador
• OPTATIVO: 1 caja para cuajar el tofu: con agujeros para que el tofu suelte el suero.

Como primer plan tenía hacer salsa de soja… pero después de investigar me he dado cuenta que necesito mejor tiempo y más sol para que se produzcan las reacciones necesarias para fermentar la salsa para dar a la salsa ese sabor tan especial,… así que hacer tofu ha sido el “proyecto de compensación”. Ya llegará el buen tiempo para poder hacer la salsa de soja (y el miso que se obtiene como subproducto al hacerla!)

El proceso es largo pero facilísimo:

Lo primero que hay que hacer es la leche de soja y luego cuajarla para hacer el tofu.

Para hacer la leche de soja:

Tienes varias alternativas:

• Puedes comprar leche de soja y luego hacer en casa el tofu.
• Existe otro método con un aparato para hacer la leche que yo no he utilizado, pero que facilita mucho la tarea y te evita fregar de más. Cómpralo sólo si ves que vas a hacer leche o tofu con cierta frecuencia. Este aparato lo puedes comprar en una de las tiendas de General Margallo (si estás interesado/a mándame un mail y te explico cuál es).
• Y la tercera, hacer todo el proceso tal cual lo he hecho yo, a pelo…

El primer paso consiste en cocer las habas de soja a 65ºC durante una hora (esta es la técnica que se utiliza en la elaboración industrial). Es muy curioso ver cómo cambian su forma durante este proceso: secas son redondas como canicas, sin embargo al cocerlas se vuelven de la forma de una alubia. Hay otras opciones más caseras que no necesitan un control de temperatura, como remojar las habas durante unas 4 horas. Si lo haces así no las dejes en remojo mucho tiempo más porque corres el peligro de que empiece a fermentar y la leche coja un sabor más intenso a soja. 

Una vez hecho esto tienes 2 alternativas (el mismo proceso pero en distinto orden):

• Seguir el proceso chino: cueces las habas hasta que estén tiernas, trituras y cuelas.
• Hacerlo a la manera japonesa que consiste en hacerlo en el orden opuesto: triturar las habas, colarlas y luego cocer media horita.

Yo lo hice de la última manera porque pensé que sería el método por el cual consigues un producto con un sabor más suave (sólo cueces la leche y es probable que al quitar los restos, el sabor sea mucho más débil).

Una vez que tengas las habas blandas, tritúralas en un vaso y cuélalas con una estameña muy fina (vale una gasa de farmacia grande). Con el puré que te quede repite el paso anterior: vuelve a añadirle agua, tritura de nuevo y extrae otra vez la leche.

Luego sólo tienes que cocer la leche durante 1/2 hora removiendo frecuentemente con una cuchara de madera para que no se pegue al fondo.

Ya tienes la leche, vamos a pasar a hacer el tofu a partir de esta:

Una vez que esté cocida, espera hasta que baje la temperatura hasta 80ºC y añade uno de estos 3 coagulantes: sulfato magnésico, sulfato de calcio o (esto no he sabido traducirlo), magnesium chloride. La mejor solución es comprar sulfato de calcio ya que este aportaría el calcio que no tiene la leche de soja y consigues un producto con propiedades muy parecidas a las de la leche, pero si no vale cualquier otro.

Para añadirlos, echa unas dos cucharaditas de postre de cualquiera de estas 3 sales en un poco de agua caliente, disuelve y añade a la leche.

Remueve un poco (pero no demasiado), espera 10 minutos y vuelve a remover.

Cuando ya se haya terminado de cortar la leche, échala sobre un colador con la gasa para envolver, pon un peso encima para que ayude a compactar el tofu y expulsar el exceso de suero.

Ya tienes el tofu, para conservarlo lo tienes que guardar en la nevera con agua y cambiarla cada 1 ó 2 días para que dure más tiempo en buen estado.