Ingredientes:

• Un puñado de champiñones
• Apio
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 tomate
• Puré de tomate concentrado
• Sal
• Salsa de soja
• Pimienta
• 1 cabeza de cochinillo
• Cilantro
• Aceite de sésamo

Preparación:

Abre la cabeza en 2 por el centro. Retira los sesos y los ojos y limpia las cabidades.
 
Quita la piel junto con su grasa de la zona de debajo del ojo hasta la papada. Reservar esta piel.

Blanquea las cabezas en agua hirviendo y enfría rápidamente en agua fría para que no se cuezan.

Dora las cabezas por los 2 lados hasta que esté bien dorada. Cuece con los demás ingredientes durante 2 horas.

Enfría, retira la grasa y filtra el caldo de impurezas con una estameña lo más fina posible.

Sirve con unas gotas de aceite de sésamo.

Saca la carne que ha quedado en la cabeza y reserva para otra preparación.