La técnica de la cocción al vacío es muy interesante porque no pierdes ni agua ni ninguno de los aromas de la carne y a la vez consigues una carne increíblemente tierna, mucho más tierna que con cualquier otra preparación porque se puede cocer a baja temperatura y así romper las fibras que mantienen la carne unida. Jamás tomarás una carne tan jugosa y melosa, es absolutamente increíble, lo nunca visto, de verdad.

Esta es una técnica que se usa en restauración no solo por sus ventajas organolépticas, sino porque permite una conservación del producto ya cocido mucho más tiempo y en unas condiciones óptimas. Normalmente una carne puede perder alrededor de un 30 % de su peso durante la cocción; sin embargo, de este modo no se pierde nada de su volumen ni de su jugosidad.

Si quieres conservar un producto que has cocido al vacío hay que prestar mucha atención al enfriado para  evitar que reproduzcan las bacterias. En cuanto saques la bolsa del baño María tienes que meterlo en un baño de agua con mucho hielo para cortar la cocción y conseguir enfriar el producto hasta un mínimo de 3º C. Luego no puedes conservarlo en la nevera porque las neveras caseras no enfrían lo suficiente (tiene que mantenerse a 3º y normalmente enfrían hasta 7º. Os recomiendo congelarlo.

Para recalentarlo, es importante calentarlo de la forma más rápida posible, metiéndolo en agua hirviendo.

Ingredientes:

• Medio cochinillo
• Grasa de cochinillo
• Grasa fundida de jamón de bellota
• Sal
• Salsa de soja
• 3 dientes de ajo
• 2 mandarinas
• 1 lima

Preparación:

Coge el cochinillo y quítale la piel para hacerla al horno. Resérvala.

Pídele a tu charcutero de confianza unas bolsas para envasar, llévalas a casa y mete el cochinillo en la bolsa junto con la grasa, unos dientes de ajo y sal al gusto (también puedes utilizar manteca de cerdo; yo he utilizado grasa de cochinillo que he recuperado de otro cochinillo mezclada con un poco de grasa de jamón de bellota fundida).

Para fundir la grasa del jamón sólo tienes que pedir al mismo charcutero de las bolsas que te regale un poco de grasa de sus mejores jamones, la pones en la sartén a fuego muy lento para que empiece a sudar y ve retirando la grasa que vaya fundiendo. Retira los restos sólidos e invita al charcutero a comer (no te va a quedar más remedio).

Si quieres añadir alguna especia, hazlo, pero asegúrate de echar muy poca cantidad porque todos los aromas quedan dentro de la bolsa y por lo tanto impregnarán la carne.

Vuelve al charcutero y pídele que te envase las bolsas al vacío.

Precalienta el horno a 100º C. Cuando esté, mete la bolsa en una olla con agua a unos 90º (reducirá su temperatura al introducir las bolsas) e introduce en el horno. Déjala 12 horas en el horno.

Es verdad que parece mucho tiempo y uno puede pensar que se va a gastar mucha energía, pero no es así:

Para mantener la temperatura constante, el horno sólo necesita activar el termostato aproximadamente cada media hora y sólo durante unos pocos minutos, por lo que el gasto no es tanto.

Por otro lado, aunque el horno esté a 100º, el agua se va a mantener a unos 75º. El horno funciona con calor de convección que es un proceso poco efectivo para conducir el calor por lo que mantendrá el agua a una temperatura inferior.

Cuando tengas el cochinillo hecho sácalo de la bolsa, deshuesa y haz una vinagreta con el zumo y la ralladura del limón y la mandarina, sal, salsa de soja y una parte de la grasa de confitarlo.

Acompáñala con unos trozos de la piel crujiente asada y una ensalada ligera que ayude a compensar la sensación de  pesadez que deja el cochinillo. Puedes hacer la que hice con nabo. También puedes hacer una más clásica, por ejemplo, de escarola.