sopa cuajada de cigala

La historieta: es una receta inspirada en un plato japonés: cuajan la sopa igual que si fuera un flan, Para esta preparación suelen unsar dashi, el caldo base que se usa en la mayoría de las sopas en Japón.
El dashi sólo 3 ingredientes: sal, “copos” de un bonito que ha seguido un proceso de secado y “fermentado” con bacterias que luego se neutralizan (hana-katsuo) y alga kombu, de donde se extrae la base del famoso quinto sabor del que hablan los japoneses… el umami, os suena el nombre, ¿no?

Es la misma técnica que la de un flan, mezclas huevo con un líquido y lo cueces al vapor o baño maría… solo que como lo llames flan caliente de cigalas, no se lo toma ni rita la cantaora.

Lo increíble es la textura final que tiene el caldo… si cliqueáis aquí podréis ver un vídeo de youtube la sopa “en movimiento”. Además las cigalas también dan un juego de texturas con dos cocciones diferentes. Las que véis en la foto se han cocido con el calor del “flan” una vez hecho; quedan increíblemente sabrosas y con una cantidad de líquido increíble.

Bueno, vamos a hacer la sopa:

Ingredientes:

• 1 Kg. de cigalas
• Huesos de rape
• 3-4 setas shitaki
• 3 huevos para cada 500 ml de caldo
• 3 zanahorias
• 2 puerros
• 1 nabo
• 3 dientes de ajo
• 1/2 cebolla
• 2 tallos de lemon grass
• 3 hojas de lima kéfir
• 1 taquito de jengibre
• Alga kombu
• Sal
• 2 cucharadas soperas de salsa de soja

 

Preparación:

Cocemos el caldo unos 25  minutos con las cabezas y las cáscaras de las cigalas (su carne la reservamos para cuando cuajemos la sopa), los huesos del rape y las verduras (todas menos las setas). Añade la sal siempre desde el principio porque favorece que los ingredientes liberen todos sus aromas al agua. No pasa nada si no tienes todas estas verduras, usa las que tengas más a mano.
Cuando le queden 10 minutos al caldo, añade el alga kombu para aportarle el famoso umami. Antes de echarla tienes que limpiarla con un trapo húmedo y tenerla ½ hora en remojo. Una vez que añadas el alga, el caldo no debe hervir: se enturbiaría y el alga haría que el caldo se espese de una forma nada agradable y viscosa.

Colamos el caldo y, todavía caliente, lo añadimos poco a poco a los huevos ya batidos mezclando para que el huevo no cuaje.

Nunca lo hagas al vesre, si echas el huevo en el caldo, este se cuaja y nos quedaría una sopa más propia de un chino (como una sopa castellana con el huevo en hilillos)… si por error te pasa esto, vamos a aprovecharlo, no?:  echas la mitad del huevo, añades un poco de fécula de patata  y lo vuelves a calentar para que espese (que no tienes la fécula en casa?, pues no pasa nada, coges unos copos de los sobres de puré de patatas, los trituras y lo añades a la sopa para que lo espese un poco), le echas las cigalas, cebolleta o puerro muy picado, un poco de picante y listo!!

Bueno, como nos ha salido bien y nos ha quedado una mezcla homogénea, la echamos en una taza de consomé, añadimos unos trocitos de cigalas y las setas laminadas muy finitas y  tapamos bien con papel transparente.

Ahora lo metemos en el horno precalentado a 130º Durante unos 30 minutos (o hasta que se haya cuajado, cuando al probar a pinchar el flan, sale limpio el pincho o palo, es que ya está). Yo lo hice en el horno a vapor a 90º, de esta manera te aseguras un final perfecto, con el “flan” sin ningún tipo de agujero por efecto de la evaporación.

Una vez hecho, lo sacamos, abrimos cada papel film un poquito, echamos 2 cigalas y volvemos a tapar para que se termine de hacer al vapor con el calor residual. De esta manera cada uno va a tomar de 2 formas distintas la cigala: la que se introduce en el caldo antes de cuajarlo va a quedar bien cocida y la que echamos encima del flan que se va a hacer menos y va a quedar templada y muy jugosa