Ahí va la recetilla:

La idea era intentar hacer una cigala que pareciera hecha a la parrilla y combinarla con el sabor marino de las algas y la textura untuosa del tuétano

 ingredientes:

• 2 cigalas por persona

• 2 huesos de tuétano por persona

• algas wakame
• agua ahumada (para simular efecto ahumado, se puede comprar en los antiguos nativo, tiene un fuerte sabor ahumado)
• sal
• aceite y limón

preparación:

• para el tuétano:
  • tener al menos 12 horas el tuétano en agua con sal para que suelte la sangre
  • blanquear en agua hirviendo un minuto o hasta que se pueda sacar el tuétano del hueso con facilidad
  • sacar y reservar una parte de la grasa del tuetano que se haya fundido
  • enharinar el tuétano y freir con poco aceite muy poco tiempo (si no se funde)

• para las cigalas

• pelar las cigalas y quitar el intestino central (en muchos casos sale solo si tuerces la aleta del final de las colas y tiras, si no, de la manera tradicional, cortando el centro para eliminar los intestinos
• macerar con un buen chorro del agua ahumada al menos durante 1 hora en la nevera
• una vez maceradas y antes de servir, calentar el grill del horno al máximo, mientras poner las cigalas en la bandeja del horno y darles unas pinceladas de la grasa que ha soltado el tuétano
• dejar en el grill sólo hasta que se calienten, tienen que quedar parcialmente crudas

• para la esencia de cigala:

• saltear unos segundos las cabezas en la sartén y exprimirlas sobre un colador para extraer todo su coral
• emulsionar este  jugo con aceite de oliva, unas gotas de limón y un poquitín de picante

presentación

• hidratar las algas mojandolas unos y dejando que recuperen su textura fuera del agua
• preparar un lecho, sobre estas añadimos las cigalas y le añadimos la vinagreta de la esencia de cigala
• y a cada lado servimos un par de trozos de tuétano
• lo ideal es acompañar cada pinchadita de cigala con un poco de tuétano, me gusta el sabor que le da y la textura untuosa que deja en la boca y que combina a la perfección con el marisco