Rape en sopa de cigalas tom yum suavecito

En una época tan calurosa como esta parece un poco raro tomar una sopa caliente, uno piensa que van a dar un calor brutal y es cierto, por lo menos durante los primeros minuto. Sin embargo, las sopas asiáticas, aunque al principio te hacen sudar como a un cerdo (aunque los cerdos sean incapaces de sudar), con sus sabores intensos, frescos y ácidos, te refrescan de una manera paradójica y contraria a nuestra lógica. En vez de bajar nuestra temperatura corporal para que nos sintamos más frescos con gazpachos fríos, en Asia se aumenta la temperatura con sopas y picantes varios; así, al aumentar la temperatura del cuerpo, la diferencia con el exterior es menor y se nota menos las altas temperaturas. Los ingredientes también ayudan a sentirse más fresco: el picante funciona de manera parecida, aumentando la percepción de calor interno (por eso, para describir la sensación de picante, los anglosajones usan la misma palabra que para la sensación de calor, hot, además los receptores de calor también son los que perciben el picante en la boca). Para complementar esta sensación, los sabores ácidos y amargos tan típicos de estas sopas ayudan a sentirse fresco.

Esta sopa está inspirada en las sopas tailandesas, con los mismos ingredientes, pero reduciendo su protagonismo para que no quede oculto el sabor del caldo, uno de los mejores que he hecho en mucho tiempo. Y no lleva leche de coco.

Esta versión de la sopa es el equivalente al arroz del señorito o arroz ciego (paella de marisco y pescado, todo pelado). Las 1000 variaciones de tom yam tienen un montón de ingredientes flotando que sólo están ahí para dar aroma, pero no para comerse y obliga a apartar un montón de tropezones (trozos de lemongrass, lima y galanga) que resultan incómodos y restan elegancia al plato.

Casi todas las recetas que he publicado con rape van acompañadas de marisco, para mi esta asociación es casi imposible de evitar, debe ser efecto de la huella mnémica del delicioso rape a la americana de mi infancia…

Ensalada de lomo bajo y rúcula

 

Una ensalada curiosa, el amargor que aporta la rúcula hace que todos los ingredientes encajen a la perfección y me encanta el juego que hace con la salsa de pescado. Es un plato que aunque parezca sencillo es muy complejo a nivel de sabores ya que contiene todos: ácido, dulce, salado, umami y amargo además de la sensación picante y todos los aromas que tiene. Hice otra prueba con una ensalada muy parecida: lomo bajo, naranjas, chalotas, escarola y guindilla con la misma vinagreta y quedó fenomenal, creo que también por el sabor amargo de la escarola.  

 

Ingredientes para 2 personas:

• 300 gr de lomo alto
• 2 tomates
• 1 chalota cortada en juliana
• Rúcula
• Guindillas “bird’s eye” al gusto
• Semillas de sésamo tostadas

Espárragos con retrogusto a palulú y almejas gallegas

Un plato sencillo e increíblemente bueno, y con ingredientes de temporada, ¡¡mejor y más barato!!.

La técnica de la cocción de los espárragos al palulú está “copiada” a Alberto Chicote, uno de mis cocineros españoles favoritos, de un curso que dio hace casi 10 años, solo que él hacía el plato con un estilo mucho más de Nobu, con huevas de salmón y una salsa a base de lima, soja y aceite (creo recordar). Es increíble el resultado que tiene cocer los esparragos con palulú / palo de regaliz. Cuando los tomas, notas un sabor intensísimo a espárrago y nada del regaliz hasta después de tragar el espárrago (tiene que tener un sabor muy sutil, si no te cargas el plato). Es increíble notar dos sabores tan distintos en un solo ingrediente en dos fases, el gusto perfecto a espárrago y el retrogusto a regaliz después. Un descubrimiento divertidísimo.

Y el año pasado leyendo a Harold McGee descubrí el por qué de cocer los espárragos en aceite y no en agua: los aromáticos de éste vegetal sólo se diluyen en agua, así que si los cueces en aceite éste mantiene todo su sabor y no se pierde nada (sobre todo si los cueces en bolsa), de verdad, muy recomendable.

Cigalitas crudas en dos salsas: “rebozadas” en su hígado y con crema ácido-dulce de yema

Bueno, una pausa en el viaje a Japón (iré entreverando el viaje con recetas de ahora, si no, acabamos todos aburridos o saturados con tantos posts de Japón, ¿no?).

A mí me encantan las cigalas crudas, es verdad que no tienen tanto sabor como cuando las cocinas, sobre todo si las haces a la plancha, pero ganas en una textura increíblemente suave y un sabor dulce indescriptible. Y hay trucos para aumentar su sabor, por ejemplo, con la crema que preparo con su hígado/ coral.

 Las cigalas que utilizo son de las baratitas, nada de grandes tamaños que lo único que dan es apariencia y bolsillo roto. Además, para estos platos me gusta poder servir colitas enteras de un tamaño individual que te puedas llevar a la boca sin problemas).

Lo primero que hay que hacer es

Apero de sushi para atrevidos, barbacoa de carne y sake bar

De vuelta a Otaro entré a solo a un fast food de sushi. Era un sitio muy divertido, al que ya habíamos ido un par de veces a tomar unas piezas de sushi. Entrabas, te servían un té verde del que podías repetir todas la veces que quisieras sin pagar por él (tenías un grifo y bolsitas para repetir todas las veces que quieras). Mientras tanto podías ver pasar unas piezas de sushi de plástico para que eligieras qué tomar.

 

Te traían las piezas en un trenecito. No os voy a contar todo el sushi que tomamos otros días en ese sitio, pero el sushi de ese día fue algo “especial”: tomé sólo dos piezas, una de entrañas de calamar y otro de calamar con natto. El primero estaba demasiado fuerte y mira que me gusta el calamar, pero esto es otra cosa. Comparadas con el hígado de calamar que me gusta mucho a pesar de tener un sabor bastante intenso y persistente, esto era demasiado. De hecho tuve que tomarme el sushi de calamar con natto rápidamente para limpiar el fuerte sabor. En definitiva, el nigiri de tiras de calamar parcialmente fermentadas en sus entrañas nada recomendable, el de calamar y natto, definitivamente sí.

Restaurante de soba

 

En tercer día en Japón fuimos a visitar las destilerías de whisky Nikka. Después de un par de vueltas viendo paisajes, volvimos a Otaru y acabamos en un restaurante tradicional donde sólo servían soba, unos fideos hechos con una mezcla de harina de trigo sarraceno o alforfón y un 20% de trigo normal que facilita el proceso de elaboración y amasado de los fideos.

El local era impresionante y tuvimos la suerte de que nos hicieran una visita guiada por los dos pisos del restaurante.

Sapporo: gastrotienda y el mejor ramen

Nos fuimos en tren a Sapporo a pasar el día. La ciudad no tiene gran cosa, al parecer es la quinta ciudad más grande de Japón y lo parece porque estaba llena edificios altos (que, comparados con Tokio, no llegan a ser rascacielos) y tiendas de alta costura. Incluso tienen una mini torre Eiffel en pequeño a la que llaman TV Tower.

Primera cena en el restaurante de Konomi

Fuimos dos días a este restaurante porque nos encantó tanto la comida que sernvía como el ambiente y la amabilidad de las dos mujeres que trabajaban ahí. Era un pequeño restaurante con una barra donde cabían ocho personas y un reservado con una mesa baja para otras ocho personas (la mayoría de los restaurantes japoneses son pequeños y, como este, tienen capacidad para pocas personas). Como anécdota que me llamó mucho la atención que el primer día que fuimos coincidimos con una pareja habitual del restaurante, un hombre de negocios que estaba cenando con una geisha en el reservado. El sitio era increíblemente bonito. Llevaba abierto sólo 7 meses, y según lo que nos contó nuestro amigo japonés, es uno de los mejores sitios que hay en la ciudad de Otaru.

Tomamos innumerables platos,

2 días de comida en el mercado japonés de Otaru (en Hokkaido)

Bueno, como podréis ver, lo que hay en este post no hay quién se lo coma de una sola tanda. En realidad, y sigue siendo mucho, fue lo que comimos en dos días de visita al mercado. Una de las primeras cosas que hicimos después de aterrizar en Hokkaido fue dejar las maletas e ir directitos al mercado a compensar por la desgracia de comida que tomamos en el avión… aquí va un “greatests hits” de los platos que tomamos el primer día y otro día de tantos en el mercado. Os lo cuento como si fuera un solo día porque creo que resulta más divertido.

Lo primero que hicimos fue ir a la pescadería y encontramos un pescado impresionante, fresquísimo y buenísimo. Además del pescado que vendían para llevar a casa, también podías comprar unas piezas dispuestas sobre unas láminas de madera finas como papel que te cortaban al instante para tomar en sashimi. Pescado, simplemente cortado en láminas, con un poco de wasabi y soyzu.

Tomamos unas gambas crudas impresionantemente sabrosas, frescas y dulces y para acompañar un atún bueno, pero tampoco de locura por un precio de risa, unos 500 yenes, unos 3’75€ al cambio (y luego dicen que Japón es caro).

 

Vendían el calamar limpio y en una sola pieza, o eso parecía porque cuando te acercabas (con palillos en mano)