Empezamos por las salsas de soja, que hay una inmensidad. El siguiente post tratará sobre su predecesor, la salsa de pescado. Básicamente las dos llevan el mismo proceso de elaboración y, aunque sus sabores son muy distintos, en muchos casos una puede sustituir a la otra (o complementarse juntas).
Yo sólo puedo hablar de las que uso (que no son todas ni mucho menos) y cómo las uso, y para completar el post me encantaría que me contarais cualquiera de estas cosas: qué salsa usáis, cómo es su sabor, para qué la usáis y si usáis alguno de estos tipos de otras maneras.
Las salsas de soja van bien con casi todo, tradicionalmente se combinan con sabores ácidos (vinagre, tamarindo, lima, limón…) y/ o dulces (azúcar blanca, de palma, caramelo…), con aromatizantes como ajo, jengibre, cebollino chino (y galagal, lemon grass…) y con picantes (pimienta, guindillas, pimienta se Sechuán…). Y son una de mis combinaciones favoritas. Pero también va de muerte con vinagre de Jerez, y el aceite de oliva le va que ni pintado. En vinagretas, con jugo de lima, y si quieres endulzar y aromatizar un poco más, añade mandarina o pomelo si buscas un sabor más atrevido. Con setas, una de mis combinaciones favoritas es con champiñones y después con shitakes. En ensaladas, sobre todo con tomate y cualquier tipo de cebolla, echalotas, puerros, cebollino… Para carnes, impresionante, sobre todo en guisos, sustituyendo parte de la sal por salsa de soja (que además te permite usar menos proporción de sal para llegar al punto salado que busques). Y para pescados, de cualquier manera, pero sobre todo en crudo. Pero con lo que siempre tiene que ir es con otro ingrediente que también tenga un punto de sabor umami, sino queda forzada y los sabores chocan.
Al comprar (en: tienda de Miya en el mercado de Chamartín y General Margallo), inclina la botella para ver el color de la salsa de soja cerca del tapón; debe ser ligeramente transparente y tener un color marrón – rojizo. A no ser que estés buscando una salsa dulce, no debe ser espesa, tiene que tener la densidad del agua. Para comprobar la fuerza de la salsa sólo tienes que agitar la botella y observar la espuma que forma. Y no compres marcas que no sean asiáticas (como la guarrada que vende Heinz). Un buen truco es comprar salsas en envases de un litro, suelen ser de mayor calidad. Fíjate en los ingredientes, no compres nada que no esté hecho sólo con soja, trigo, sal, agua y como mucho azúcar en el caso de las salsas dulces. Y que diga que ha seguido un proceso de fermentación natural (naturally brewed).
Salsas japonesas:
Shoyu (salsa de soja japonesa): esta es la que uso con más frecuencia. Tiene un sabor más pronunciado que las chinas porque tiene menos proporción de trigo. No lleva azúcar. Si vas a utilizar un solo tipo de soja, este es el que debes comprar, se puede usar para cocinar o en crudo. En cuanto a marcas, Kikkoman es buena, aunque también utilizo otras marcas japonesas. Si la compras, compra la de un litro, sale entre 3 y 4 €, la diferencia suele ser mínima si la comparas los botes más pequeños y la calidad suele ser mejor.
Shoyu premium: también hay variedades de sabor más suave y delicado, con un aroma más complejo y sólo para usar en crudo. Kikkoman tiene una variedad muy buena hecha a partir de una soja premium más pequeña que las normales (la de la foto es comprada en Japón).
Tamari: la otra gran salsa de soja japonesa. Muy poca proporción de Leer el resto de esta entrada »
