¡¡UMAMI MADRID’S CUMPLE 2 AÑOS!!

Os quería dar las gracias por vuestro interés, que queda patente en el número de visitas y comentarios: por ahora llevo nada más y nada menos que la friolera de 203.000 visitas a posts, de las cuales 130.000 son del último año, y 800 comentarios, casi de 4 comentarios por post, lo que me hace seguir con muchas ganas de seguir al pie del cañón.

El blog nació con el para poder recopilar los platos que iba haciendo, lo que iba descubriendo y aprendiendo a medida que cocinaba y con la intención de conocer, hablar e intercambiar información con personas que, como yo, les apasiona la cocina. Y la verdad es que no me podía imaginar que el blog llegara a tener ni tantos post, que se dice pronto, pero ya llevo más de 225 posts, ni tantas visitas. Y además he conseguido todo lo que pretendía.

El “trabajo” de un blog es muy duro, hay épocas en las que no te apetece escribir, de hecho ha habido muchos meses con una actividad muy intensa y otros meses muy flojitos. Exige una constancia impresionante, sobre todo cuando trabajas en temas tan alejados de la gastronomía como es mi caso y tienes que sacar el tiempo de donde no lo hay para poder escribir y editar las fotos que voy publicando. Pero ha merecido la pena porque a lo largo de estos dos años he aprendido un montón de cosas. Escribir me ha obligado a pensar sobre cada uno de los pasos que daba en la cocina, a plantearme otras opciones y alternativas a medida que cocinaba, a profundizar en los por qués de lo que hago y a mejorar en cada paso. En lo que menos he avanzado es en la fotografía, sigo siendo muy impaciente y después de cocinar no quiero perder el tiempo con las fotos, así que el resultado, unas fotos, no malas, pero bastante regulares.

Además he aprendido mucho de los comentarios y visiones de cada uno, así que este es un post no sólo para felicitarme sino para agradeceros vuestro seguimiento y también vuestra constancia.

Cartílago de pollo con pesto tailandés

El cartílago de pollo (la pieza alargada que se encuentra entre las dos pechugas al deshuesar el pollo) tiene una textura muy curiosa, a mitad de camino entre un hueso y una gelatina y al dorarlo en la sartén se consigue un punto crujiente que lo hace aún más interesante. En realidad todo lo que tiene es textura, lo que le fata es sabor, por eso lo acompaño del mojo de pesto tailandés.

Pasta con pesto tailandés

Esta es una adaptación del pesto que hice hace tiempo, pero sin gambas y con más ingredientes típicos tailandeses. La idea era la de hacer un pesto con ingredientes “paralelos” a los del pesto italiano, sustituyéndolos por ingredientes (y “puntos”) tailandeses.

La albahaca tailandesa al triturarla y mezclarla con el aceite pierde una parte importante de su sabor anisado, una pena, pero también es verdad que a este plato le va de maravilla porque reduce su fuerza.

Mujer y pulpo Katsushika Hokusai (1814)

El plato más atrevido del viaje a Japón con el ingrediente más común

 

El último día que estuve en Kyoto mi amigo Japonés y yo fuimos a comer a medio día a un restaurante curiosísimo. Como la gran mayoría de los restaurantes japoneses, se especializaba en un solo ingrediente, en este caso el pollo.

¡¡Mi jardín del sudeste asiático!!

Este es un post de farde total, os presento mi jardincillo del sudeste asiático en la terraza de mi casa… ¡¡qué orgulloso estoy de mis plantitas!!

Albahaca limón:

Menta vietnamita:

Holary/ heary basil o albahaca peluda (aunque de peluda no tiene nada) o albahaca sagrada:

Perilla o sisho morado:

Y la mata de lemongrass (que ya tiene 2 años y salió a partir sólo de 2 tallitos):

Y os dejo un link a otro post sobre estos aromáticos

Mi Marmitako vasco asiático

 

Este es un de los platos de los que más orgulloso estoy (y no tanto de la foto, que ha quedado fatal…), un plato que utiliza ingredientes asiáticos y con un enfoque claramente asiático, combinando muchas dimensiones de sabor: el dulce del azúcar de palma (que prácticamente no se nota y tiene que percibirse sólo de fondo), el salado, el ácido de la lima (que además equilibra el punto dulce del plato) y el umami del tomate, el bonito, el dashi y la salsa de soja. Y además la sensación picante de la pimienta verde (que sustituye a la guindilla verde del marmitako tradicional), mucho más fuerte que el de cualquier otra pimienta y más picante que muchas guindillas , con un sabor a pimienta, pero con toques mucho más intensos, frescos, vivos y herbáceos.

El dashi prácticamente no se nota, sólo aporta el umami y realza el sabor del bonito y el punto ahumado que también del pimentón ahumado.

Pero todo esto queda en un segundo plano, dando la sensación de un guisote totalmente local, tradicional y sin grandes pretensiones. Por lo demás todos los ingredientes son los típicos del marmitako. Lo que más lamento es que es una pena que lo haya publicado cuando ha terminado la temporada del bonito del norte.

El resultado final debe ser

Todos los tipos de dashi: ichiban y niban dashi, con kombu, katsuobushi, shitakes…

El dashi es el caldo base de la cocina japonesa. Sin este ingrediente no se puede entender su cocina. En realidad es un caldo atípico porque lo más importante no es el sabor que tiene, sino el hecho de que, gracias a la gran cantidad de umami que contiene, potencia el sabor del resto de los ingredientes con los que se toma.

El ingrediente fundamental es el alga kombu, que si es de buena calidad prácticamente sólo aporta umami (no por nada es el ingrediente que mayor cantidad de glutamato monosódico contiene de forma natural) y un mínimo sabor marino. De hecho el kombu de mayor calidad se envejece durante al menos un año para aumentar el contenido de glutamato y disminuir su sabor marino. El dashi se puede hacer sólo con Kombu (Kombu dashi) o añadiendo otros ingredientes, siendo el más frecuente en katsoubushi, aunque también se usan pescados secos (niboshi) y setas shitake (dashi vegetariano).  

 El kombu dashi se puede hacer de dos maneras, el primero más suave y el segundo más intenso de sabor:

• Kombu dashi en remojo: dejar durante 10 horas 10 gr. de kombu por litro de agua en la nevera. Este kombu se puede reutilizar hasta tres veces siguiendo este mismo proceso.
• Kombu dashi calentado, aunque hay varias formas de prepararlo, la básica es calentar el agua con el kombu (10 gr. X 1 l.) hasta que empiezan a salir pequeñas burbujitas en el fondo del agua y retira inmediatamente (si lo dejas demasiado tiempo el dashi puede dar una textura gelatinosa al agua). Reutiliza el alga hasta 2 veces siguiendo este proceso.

 

• Recomendaciones:
  • Limpiar ligeramente el alga con un trapo húmedo antes de introducirla en el agua.
  • Para sacar el máximo provecho al kombu, lo mejor es cocerlo de 60-65ºC durante una hora.
    • El kombu también se usa para “curar” pescado o marisco y transmitirle su umami (Restaurante Hyotei de Kyoto): limpia el pescado y lamina o pela el marisco y limpia. Sala y dejar que sude durante 1 hora. Salpicar el pescado con sake y envuélvelo en láminas de kombu (previamente remojado) entre 2 y 5 horas.

Este se suele combinar casi siempre con katsuobushi (bonito cocido, seco, fermentado y ahumado, para saber más consulta el último ingrediente del post sobre Frutos del mar de Japón). Su sabor es un poco extraño para el que no está acostumbrado, tiene aromas pronunciados a pescado, toques ahumados y la inconfundible sensación del umami. Hay muchas variedades de katsuobushi, pero las fundamentales son las que se hacen con o si chiai, es decir, con o sin la parte oscura de la carne del bonito. Esta parte aporta un sabor mucho más pronunciado a platos que necesitan más sabor, como por ejemplo, platos de ramen o soba. Además, puede estar fermentado o no. El katsuobushi también se hace a partir de otros pescados: con atún “yellow fin” se llama magurobushi, con otro túnido que se traduciría algo así como atún bala, se elabora el sodabushi, con caballa, sababushi y con otros pescados pequeños como arenques o anchoas, iwashibushi. Os dejo una foto del Katsuobushi antes de laminarlo (sin chiai) y después (con):

Para preparar el primer dashi (ichiban dashi),

Guindillas frescas + salsa de pescado o cómo distribuir el picante de forma homogénea en todo el plato

 

Para mí esta es de las mejores soluciones para los que nos gusta el picante y no podemos echarnos todo lo que quisiéramos mientras cocinamos porque si no los demás comensales se quedarían sin probar bocao.

Echarse unas rodajitas de guindilla es una opción bastante cutre porque, como el picante sólo queda en la rodajita, la sensación gustativa es mucho más pobre y el picante no se distribuye homogéneamente. Es una solución para algunos platillos,  pero para mí no es ni contemplable para